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Texto: Luis Ramírez I Fotos: Taberna y Media
incertidumbre pero son JOSÉ L. MARTÍNEZ
La hostelería vive tiem-
pos de zozobra y de
muchos los profesionales
del gremio que han opta-
do por la vieja expresión
de “a mal tiempo, buena ¿Cuál es su personaje históri-
cara” y siguen dando lo
co favorito? Nelson Mandela. Su
mejor de sí mismos y
historia y su lucha por la igualdad son
adaptándose a la cam-
únicas y geniales.
biante situación sin
renunciar ni a la calidad ¿Y su personaje de ficción?
del producto ni a la del Linguini, el de la película “Ratatouille”.
servicio. Un ejemplo
extraordinario es José Recomiéndenos un libro… Ten-
Luis Martínez, hijo y go dos favoritos. De cuando em pe cé
nieto de bodegueros de en la cocina, “El Arte culinario mo der -
la localidad madrileña de no”, de Pellaprat. Y después, “Paris en
Fuentidueña de Tajo, 50 menús”, de Óscar Ca ba llero, que valora en las personas? La sinceri-
orgulloso tabernero de compré y le faltaban unas hojas. Fui a de Madrid con un carro de mulas. Los dad, la honestidad. No soporto la mentira.
oficio y de vocación. Tras cambiarlo, estaba agotado y me lo que dé. vinos que te nemos en la Taberna son los Y tenemos que hacernos responsables de
una excelente trayectoria que realmente me gustan. nuestros errores.
hostelera que le llevó por ¿Cuál es su viaje favorito? El que
Casa Lucio, el Hotel hice por Florida, Georgia y Caro lina del Sugiéramos una armonía re - ¿Cuál sería su mejor cualidad?
Palace o el Grupo Norte en EE.UU. Un viaje familiar que nos donda entre un plato y un vino… Luchar cada día por ser mejor persona.
Lezama y a nutrirse tam- llevó a sitios in creíbles, como los campos Unos callos a la madrileña con un vino de
bién de la excelencia de algodón. Lo llevo en mi corazón. Jerez o una Manzanilla es una combi- ¿Qué es lo que más detesta?
culinaria de Juan Mari nación magistral. La mentira y el engaño. No puedo con
Arzak, José Luis abrió ¿Y su viaje pendiente? Japón, sin ello, me parece muy ruin.
hace cuatro años y medio duda. Tengo pendiente la visita con mi ¿Dónde le gustaría vivir? Donde
en el barrio madrileño de hijo Sergio, que conoce todos los secretos vivo, en Leganés. Mi barrio es tranquilo y ¿Y qué le inspira indulgencia?
Retiro Taberna y Media, de la cocina japonesa. tenemos todo a mano. Tampoco estaría Lo que no implique maldad. Todos co -
es decir, algo más que mal un lugar costero para abrir la ventana metemos errores y nos merecemos otra
una taberna. Es un lugar ¿Cuál es su comida favorita? y ver el mar. oportunidad.
donde seduce a sus Son muchas, quizá el cocido madrileño
parroquianos con las que se me quedó en la memoria por que ¿Qué talento le hubiera gustado ¿Qué le parte el corazón?
lo hacía maravillosamente mi ma dre. tener? Ser mucho más creativo. La
recetas tradicionales de La situación en la que está nuestro país,
crea tividad es un don muy pre cia do y donde todo se está hundiendo y lo peor
las tabernas de Madrid y ¿Y la receta que más le gusta
algunos platos con un más en cocina. es que no está en nuestras manos solu-
punto más de atrevi- preparar? Las vieiras con alcachofas ¿Cuál será la meta de su próxi- cionarlo. Los negocios se están yendo al
miento que no dejan confitadas. Es una receta de contrastes ma carrera? Siempre he pensado que garete y poco puedes hacer, por mucho
que nos ha dado enormes alegrías y gus-
indiferente a nadie, como que intentes reinventarte y ofrecer lo
ta mucho a nuestros clientes. con Taberna y Media tenía suficien te pero mejor de ti. La situación es lamentable.
los singulares torreznos o
ahora no descarto hacer otras cosas
las bravas. Visitamos ¿Qué pasión ha descubierto re - porque soy de mente inquieta. Me entra Si pudiese cambiar una sola cosa
este humilde y delicioso
cientemente? La fotografía. Me re - el gusanillo con un poquito de marcha. del mundo… Tener gobiernos que se
templo gastronómico,
galaron una cámara réflex hace años y No le cierro la puerta a seguir ampliando gestionasen como las grandes empresas,
defensor de las mejores primero disparaba en automático. Pero mis actividades. con los me jores profesionales especializa-
materias primas, y, en luego empecé a estudiarla bien, he hecho dos en cada departamento. Dirigir una
homenaje a todos esos varios cursos y ahora es verdadera pasión. ¿Cuál sería el rasgo principal de na ción re quiere a los mejores y más en
hosteleros de España que su carácter? Me gusta muchísimo es tos tiempos que vivimos.
están atravesando tantas ¿Qué le pide a un vino? Una buena enseñar lo que sé, divulgar los co no ci -
dificultades, sometemos compañía, que sea agrada ble. No hace mientos adquiridos, trasladarlos a otros. ¿Qué música escucha? Mark
a este hombre afable y falta que sea extraordina ri amente bueno Knopfler, Dire Straits y Bruce Springsteen.
profesional (padre, ade- o caro, pero sí que se pueda compartir y ¿Cuándo derramó su última Son la banda sonora de mi vida.
más, de un gran cocinero lo sepamos apreciar. Para mí el vino es lágrima? Por desgracia en Semana
internacional, Sergio muy emocionante, porque mi abuelo y mi Santa, cuando falleció mi madre. ¿Cuál es su lema? Aunque algo vaya
Martínez), a nuestro padre eran bo de gueros. De hecho, mi bien, siempre me pregunto cómo puede ir
cuestionario alternativo. abuelo venía a vender vino a la Cava Baja ¿Cuál es la cualidad que más mejor.
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