Castilla y León suma una nueva figura de calidad alimentaria a su ya amplia variedad. La Morcilla de Burgos entra a formar parte, como Indicación Geográfica Protegida (IGP), de la selecta lista de productos que, por su calidad, son merecedores de contar con un marchamo de estas características.
Tras la publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea, se culmina un procedimiento largo y complejo iniciado en 2012 tras la solicitud de la Asociación Promotora Pro-Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos, creada hace más de 20 años para conseguir este objetivo.
En la actualidad, seis industrias se dedican a elaborar Morcilla de Burgos, un producto cárnico obtenido mediante embutido y posterior cocción, en cuya elaboración se utilizan cebolla horcal, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal.
A partir de ahora, en las etiquetas comerciales de cada firma inscrita figurará obligatoriamente la mención IGP Morcilla de Burgos. El producto protegido se expedirá provisto de una contraetiqueta numerada con el nombre de Morcilla de Burgos y el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida. La prohibición del uso del nombre geográfico para las morcillas que no cumplan con las características de la figura de calidad supondrá un impulso para el sector agroalimentario de la Comunidad.
Con la incorporación de esta nueva IGP Morcilla de Burgos son ya 68 las figuras de calidad existentes en la Comunidad. La Consejería de Agricultura y Ganadería ha conseguido duplicar en la última década el número de reconocimientos a alimentos de calidad, llegando a tener más productos protegidos que muchos países europeos.
Este decidido apoyo a la creación de figuras de calidad diferenciada de productos agroalimentarios se basa en la utilidad de estos distintivos para potenciar su comercialización, ya que son una garantía de origen y calidad para el consumidor, favorecen el desarrollo rural y contribuyen a la fijación de población.
Cualidades del producto
Las cualidades específicas que hacen diferente a la Morcilla de Burgos respecto a la obtenida en otras zonas de España se deben fundamentalmente a la utilización de la cebolla horcal. Según la tradición oral referente a la matanza, que se transmite de padres a hijos, y que aún persiste en muchos pueblos, la mejor cebolla para la elaboración de morcilla es la variedad conocida como cebolla horcal. Esta variedad también se llama matancera o de matanza por su estrecha relación con esta actividad, ya que se obtiene fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la época de matanzas.
Esta cebolla se ha venido cultivando tradicionalmente en los valles de los principales ríos que atraviesan la provincia de Burgos: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Duero y, de manera más esporádica, en la cuenca del Ebro.
La zona geográfica de elaboración de la Morcilla de Burgos es la totalidad de la provincia burgalesa.
Una semimantequilla letona
Junto a la Morcilla de Burgos, también ha obtenido el reconocimiento como IGP la «baltais sviests», un semimantequilla de sabor ácido producida en el municipio de Rucava, en Letonia. Tradicionalmente, se consume inmediatamente después del proceso de batido, con patatas al vapor o untándola en pan de centeno. Su método de fabricación no ha cambiado desde el siglo XIX y sigue elaborándose según una receta transmitida de generación en generación.
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