HAMBURGUESAS: El poder de la carne

Hace apenas unos meses, en 2025, se celebraron numerosos actos relacionados con el cambio histórico que España vivió a partir de 1975 tras la muerte del dictador Francisco Franco. Se cumplían cinco décadas del comienzo de un periodo de transición que desembocaría en el nacimiento de nuestra actual democracia.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Proyectos y empresas citadas

Es una casualidad (o no, quién sabe) que, justo el año en el que empezaba el proceso para el nacimiento de un nuevo periodo democrático en España, se abriera el primer local en nuestro país de una conocida cadena de hamburgueserías de comida rápida. Fue en la madrileña Plaza de los Cubos, muy cerca de la calle Princesa, seis años antes de que hiciera lo propio su histórico competidor, también de origen estadounidense, en la Gran Vía de la capital española. Algo empezaba a cambiar y los españoles, ávidos de nuevos aires y experiencias, iniciaba su idilio con este sándwich relleno de carne acompañada de lechuga, queso o bacon.

Mucho ha cambiado el panorama de las hamburguesas en España desde que en 1981 Alfredo Gradus, un estadounidense que vivía y trabajaba en la base militar de Torrejón de Ardoz, decidiera abrir un local especializado en hamburguesas a la parrilla en la calle Lagasca de Madrid. Falleció en 2020 pero su viuda Ana Galindo, mantiene intacto el carácter y la personalidad de Alfredo’s.

Este pionero neoyorquino apostó por ofrecer en Madrid el más puro estilo de hamburguesa texana aderezada con una salsa barbacoa de receta secreta, tanto que llegó a guardarla en una caja fuerte y solo los más allegados conocen sus instrucciones. El despegue definitivo lo vivió cuando el crítico gastronómico Víctor de la Serna, bajo el seudónimo de Fernando Point, le dedicó un artículo con el titular “Nostalgia americana” en el suplemento dominical del diario El País. Casi medio siglo más tarde los dos locales de Alfredo’s en la capital madrileña siguen a tope con una clientela muy fiel, que busca sus hamburguesas elaboradas a fuego lento, con carne de cebón moldeada a mano y terminadas con su salsa barbacoa sello de la casa.

New York Burger, al margen de las modas

“Cuando abrimos el primer New York Burger en Madrid, en 2009, es cierto que la oferta de hamburguesas de calidad era muy limitada. Existían algunos referentes, pero no había todavía una cultura clara alrededor de la hamburguesa gourmet. Precisamente por eso dimos el paso y nos marcamos una meta: otorgarle a la hamburguesa el estatus gastronómico que este producto tenía en muchas partes del mundo a través de la calidad de la carne, materias primas, variedad y forma de cocinarla¨. Así explica Óscar Colmenares, socio fundador junto a Andrea Quitián, el nacimiento de New York Burger.

La forma de cocinar la carne es clave para esta firma familiar. Óscar nos da los detalles: “Escogimos hacerlo con brasa y humo y no plancha porque nuestros conocimientos sobre carnes, hamburguesas y ahumados estaban influidos por un amigo neoyorkino apasionado de las brasas, quien nos enseñó y nos contagió esta técnica. Apostamos por el horno Josper y mantenemos esa esencia en todos nuestros restaurantes”.

Respecto al origen de la carne, en New York Burger solo entra carne nacional y de la máxima calidad: “Utilizamos cortes nobles, con un equilibrio muy concreto entre magro y grasa, que nos permite lograr jugosidad y sabor sin necesidad de artificios. Un aspecto clave de nuestro proceso es que la carne se pica fresca cada día en nuestros restaurantes y las hamburguesas se crean a mano.  Esto nos permite mantener una textura más suave, menos compacta y mucho más natural en boca”. El toque ahumado no solo lo consiguen con las brasas donde se trata la carne, sino que cuentan además con ahumadores donde “cocinamos a baja temperatura durante muchas horas productos como el brisket, el pulled pork o el bacon, que después acompañan y elevan nuestras hamburguesas”.

¿Novedades en la carta de New York Burger? Óscar adelanta para los lectores de ORIGEN dos claves en sus restaurantes en 2026: “Acabamos de renovar nuestra carta manteniendo nuestra esencia de hamburguesas gourmet, pero escuchando mucho más al cliente actual. Hemos simplificado, afinado precios y ampliado opciones para que cada persona pueda elegir cómo disfrutar New York Burger. Como novedad destacada, hemos lanzado la única smash hecha a la brasa del mercado, una forma de adaptarnos a una tendencia muy demandada sin renunciar a nuestro ADN. No es una smash de plancha: se cocina en brasa y se ahúma, como todo lo que hacemos”.

Del restaurante a la carnicería

El auge en el consumo de las hamburguesas en nuestro país ha sido imparable pero también se ha caracterizado por un mayor interés del consumidor por la procedencia y calidad de la carne. No todo vale, y mucho menos entre consumidores conscientes de lo que buscan y lo que demandan. Comentamos este asunto con Juan José Fernández, vocal de la junta directiva de Carnimad, la organización empresarial referente del comercio cárnico especializado en la Comunidad de Madrid: “En los últimos años sí que se ha notado, sin duda, un aumento en la demanda y el interés por las hamburguesas por parte del consumidor. Nosotros entendemos que se debe al auge de la gastronomía y los restaurantes relacionados con este producto, que también han empujado la demanda desde el restaurante a los hogares, con las carnicerías en el punto medio de esta cadena de transmisión”. Juan José destaca dos características de este producto que lo hacen muy atractivo para distintos tipos de consumidores: “Las hamburguesas tienen muchas bondades como su facilidad para prepararlas y su terneza, que hacen que sea un producto perfecto tanto para jóvenes como para gente mayor, cada uno por sus razones”.

Juan José es el propietario de una carnicería en el barrio de Chamberí, en Madrid, donde han decidido apostar por este producto ofreciendo a sus clientes una variedad amplísima. Indica que han optado “por ser innovadores y por informar al cliente de que todas nuestras hamburguesas las elaboramos en nuestro obrador. No solo nos quedamos en las clásicas hamburguesas de ternera o de pollo, también las elaboramos con carne de buey y de cordero y preparamos hamburguesas con sabores originales como las incorporan ajo y perejil, de tres quesos, de pollo con verduras, de boletus, de chimichurri, de cheddar con cerveza negra…”

Para ponérselo más fácil a los clientes, en esta carnicería tienen una fórmula: “Nosotros ponemos el precio de la hamburguesa por unidad y no por kilogramo, lo que facilita la toma de la decisión de compra por el cliente, ya que sabe inmediatamente cuánto le cuesta el producto y calcula con facilidad el coste del plato”.

Del mercado a la industria cárnica

Raza Nostra es una de las marcas comerciales en el ámbito de las carnicerías más renombradas y tienen en el mercado de Chamartín (Madrid) su principal escaparate al público, completado con su tienda online. El origen de este empresa está en Asturias, donde nació Juan Rodríguez, el pionero de la familia fundadora. Llegó a Madrid en 1958 con apenas 16 años para buscar trabajo y lo encontró en una carnicería situada en el Madrid de los Austrias, en plena Plaza Mayor.

A principios de la década de los años 70 del pasado siglo abrió un puesto propio en el Mercado de Chamartín. Hoy es su hijo, Carlos Rodríguez, el que dirige el rumbo de Raza Nostra, empresa que factura más de tres millones de euros al año. En el seno de esta empresa se experimentó el nacimiento de una marca 100% vinculada a las hamburguesas que acabó siendo adquirida por un potente grupo cervecero.

“Raza Nostra siempre ha hecho hamburguesas, desde antes de 2002, pero en 2006-2007 empezamos a hacer pruebas de producto con sabores, comprando carne de calidad para hacer las hamburguesas, al mismo nivel de todas las carnes que servimos en Raza Nostra. Ahí empezó el proyecto Hamburguesa Nostra, en 2008, y acabó en 2018 con la venta de la empresa al Grupo Rodilla”, explica Rodríguez.

Unos años más tarde, en 2024, Damm (propietario de Rodilla) adquirió el 20% que le quedaba para completar el accionariado de la cadena de restaurantes Hamburguesa Nostra y en la actualidad prosigue con su plan de expansión. Esto no ha sido óbice para que Raza Nostra, la empresa de Carlos Rodríguez, continúe elaborando y comercializando hamburguesas de calidad entre sus clientes: “Usamos carne de diferentes tipos: ternera blanca, ternera rosada, vaca y buey, y vamos cambiando las razas (sayagüesa, buey, wagyu, angus…). Buscamos un equilibrio entre la grasa y la proteína, una textura muy jugosa y distintos nieles de intensidad. No es lo mismo una vaca joven que un buey o una vaca madurada. En función del gusto, el cliente puede elegir la que más se ajusta”.

Entre su oferta encontramos hamburguesas con cebolla caramelizada, con foie, con queso Idiazabal, rellena de queso y bacon, hamburguesa con aromas ahumado, con trufa o su hamburguesa del chef, elaborada con carne de ternera mezclada a mano con cebolla pochada, aceite de trufa y pistacho. Las cifras de ventas reflejan la confianza que muestran los clientes en las hamburguesas de Raza Nostra: “Comercializamos más de 50.000 hamburguesas al año.  Sigue siendo un producto muy importante para nosotros”, asegura Carlos.

‘Burgers’ kilómetro cero

Una de las tendencias que más se reflejan en el panorama actual de las hamburguesas españolas es la defensa de la materia prima de calidad y de proximidad. Es una seña de identidad que se repite con frecuencia en pequeños negocios locales dedicados a este plato. Uno de ellos es Nache’s, el proyecto personal de Nacho Jiménez en Ávila. Nacho es cocinero con una dilatada trayectoria profesional en diferentes locales abulenses y un gran aficionado a las hamburguesas. En una entrevista con ORIGEN comentó que tanto él como su mujer llevaban “muchos años viajando por el mundo y buscando distintas maneras de entender un plato que no deja de ser universal”. Durante la pandemia, Nacho y su mujer tuvieron el tiempo suficiente para experimentar con distintas elaboraciones de hamburguesas y para perfilar su plan de negocio.

Así nace Nache’s, donde solo quieren “ofrecer hamburguesas de carne de calidad, sin artificios y sin imposturas”. Es toda una declaración de intereses que se complementa perfectamente con su apuesta clara por la materia prima local: “No tenemos ganadería propia, pero sí proveedores de la máxima confianza que nos facilitan el acceso a la mejor carne de ternera de la raza 100% Avileña”. Ahí no acaba su defensa de lo local: “Todos los ingredientes que acompañan a la carne intentamos que sean también de cercanía. Por ejemplo, el pan lo hacemos de manera artesanal con una receta propia. Todas las elaboraciones son propias (salsas, pulled pork, mermelada de cebolla, …) y utilizamos productos de proximidad, es decir, fabricados en empresas de la provincia. Intentamos rodearnos de productores cercanos porque pensamos que es lo mejor que nos ofrece el mercado”. Un ejemplo es el queso de cabra que elabora una prestigiosa quesería de El Barraco (Ávila) llamada Elvira García y que incorporan a una de sus hamburguesas y una cerveza artesana, procedente de la misma localidad, con la que elaboran una de sus recetas.

La carta de Nache’s incluye seis hamburguesas (Cheeseburguer, Bacon Cheeseburguer, Goat, Pulled Pork, Chicken y una opción vegana), además de una hamburguesa nueva cada mes que solo la tienen disponible durante ese periodo, y que en cierto modo alimenta sus ganas de creatividad y de innovación.

Nache’s ha logrado expandirse, pero poco a poco y con mucha cautela. Tras el éxito en Ávila, llegaron las aperturas en Segovia y en Valladolid, donde repiten su apuesta por los ingredientes de proximidad. Uno de los secretos del sabor de sus burgers es el horno Josper, con el que consiguen mantener el aroma cárnico y de brasas, pero no son ajenos a la moda de las smashed burgers y han abierto en Ávila un segundo local especializado en estas hamburguesas aplastadas y pasadas por la plancha que tanto aficionado han ido ganando en los últimos años.

Burger con estilo euskaldún

Ponemos rumbo al norte del país para llevar a tierras de Euskadi, más concretamente al interior de Bizkaia. En la localidad de Elexalde encontramos un asador tradicional llamado Badia Batzoki Berria, cuyas brasas domina a la perfección el joven cocinero de origen venezolano Manuel Andrés Pérez.

Hablamos con él porque ha sido capaz de introducir en la carta del asador un apartado para hamburguesas con mucho éxito de público y porque una de sus creaciones, “La llama de Arratia”, obtuvo hace unos meses el primer premio del concurso nacional Burger Combat, en la marco del Salón Gourmets.

“Nos decidimos a apostar por las burgers porque notamos que había demanda, muchos clientes nos preguntaban si teníamos hamburguesas en la carta y nos sugerían que sería fantástico poder probarlas cocinadas en las brasas que tanta fama nos habían dado”, explica Manuel en una conversación con ORIGEN.

La clave del éxito de sus hamburguesas es doble: “Nuestro carbón procede de una madera de Paraguay que nos permite dar una nota de aroma perfecto a las brasas y a las carnes, sin caer en el exceso de humo. Nuestras carnes para las hamburguesas, incluida la llamada Burger de Txuleta, proceden de Okelan, nuestro proveedor favorito. Nos preparan un blend de carnes y grasa perfecto y exclusivo para nosotros”, explica el cocinero.

El homenaje a la cercanía vuelve a estar presente: “Nuestras burgers surgen de una mezcla de innovación y creatividad pero con un punto de partida muy claro, los ingredientes de Euskadi y de nuestro entorno: por ejemplo, nuestra hamburguesa ‘La llama de Arratia’ lleva carne de chuletón madurada como mínimo 45 días y cortada a mano, queso Idiazabal y queso azul Roncari mezclado con cheddar, panceta de cerdo autóctono adobada con PX, cebolla caramelizada y boletus, trufa y salsa de yema de huevo de caserío”.

Burger a orillas del Sella

Seguimos en el norte peninsular pero ponemos rumbo a Asturias, a la localidad de San Juan de Parres, muy próxima a Cangas de Onís. Allí pedimos mesa en Casa Pedro, un restaurante que cuenta con una exitosa trayectoria y que cuenta con Christian de Diego como jefe de cocina. No es un restaurante de hamburguesas, ni mucho menos, pero junto a sus carnes de calidad y a un recetario con profundas raíces asturianas, este restaurante ha logrado atraer también a los amantes de las hamburguesas.

En 2025 este restaurante recibió el tercer premio de la sección regional del Campeonato de España de Hamburguesas con su “Chuleta”, una creación del chef Christian de Diego. Este premio tiene mérito especial porque competía a nivel regional con establecimientos dedicados al 100% a las hamburguesas.

Christian en Casa Pedro cuenta con Txogitxu como su proveedor de carne de confianza. Viaja periódicamente a su sede en Gipuzkoa para elegir los mejores cortes de carne, especialmente chuletas, que ofrece en el restaurante. Con algunos de estos cortes decidió crear esta hamburguesa que consta de un disco de carne de 120 gramos, acompañado de una salsa de tomate, mayonesa, pepinillo y mostaza, con otra salsa de yema de huevo y bacon y un segundo disco de carne, en este caso en formato smash burger, para darle un toque crujiente. Christian indica que “Casa Pedro sigue siendo conocido por su oferta gastronómica de siempre, pero estamos logrando atraer a un nuevo público, más joven, que viene buscando esta hamburguesa”. En un año consiguen despachar más de mil pedidos de hamburguesa entre sus comensales y han puesto en marcha un food truck para asistir a varios festivales durante la temporada de verano donde ofrecen hamburguesas más sencillas que su “Chuleta” pero igualmente con carne de altísima calidad.

Christian de Diego no se rinde y este año ya ha presentado su propuesta para la nueva edición, la sexta, del Campeonato de España de Hamburguesas: se llama “La Chochoriza”, y lleva dos smashed burgers en pan brioche de grasa de vaca, con mayonesa de encurtidos, pepinillos en vinagre, relish de verduras, jamón crujiente, lechuga iceberg y una salsa de chorizo y queso .

Más geografías de la hamburguesa

El territorio nacional está lleno de deliciosas propuestas relacionadas con el universo de las hamburguesas. Asumiendo el riesgo de dejarnos fuera muchas sugerencias, traemos a estas líneas algunas que nos han atraído especialmente. Una de ellas es la de la chef Lucía Freitas en su taberna Lume, en Santiago de Compostela, con tapas, raciones y platos para compartir de manera informal, pero con la misma materia prima que caracteriza su restaurante gastronómico A Tafona. Lucía propone a sus clientes una hamburguesa muy singular: la Japan burger con carne de buey real de Casamado (sin aditivos ni conservantes), cocinada en una brasa japonesa y acompañada con por un pan brioche de mantequilla, col rizada y lombarda, katshuobushi (bonito seco), sisho verde del huerto y fundente de queso, además de las salsas tradicionales de Okonomiyaki.

En Pamplona ponemos el foco en La Mudita Burger Studio por varias razones: han conseguido un Solete de la Guía Repsol, sus panes para las hamburguesas las elabora El Panadero de Eugui (un obrador pamplonés en marcha desde 1927) y porque elaboran distintas variedades de hamburguesas con carnes de buey, pollo de corral, lechazo, black angus… Además, este restaurante ha creado junto al nutricionista Javier Fernández y la Carnicería Goñi, especializada en carne de potro, una hamburguesa con ingredientes saludables: carne de potro de Navarra, queso Idiazabal, pimientos del Piquillo, cebolla a la parrilla, guacamole y salsa de tomate al estilo napolitano. Todo ello coronado con dos rebanadas de pan de espelta y unas tiras de boniato para acompañar.

Nos desplazamos a Zaragoza para conocer Nole Smoke, un local puesto en marcha por el cocinero y emprendedor Álex Viñal que durante las pasadas fiestas del Pilar lanzó por tiempo limitado su hamburguesa La Vaquilla, con pan brioche artesanal, carne de chuletón madurada: pulled beef guisado a fuego lento durante 24 horas, queso ahumado, salsa Emmy, bacon y salsa Tennessee exclusiva. Todas sus hamburguesas llevan un toque ahumado gracias al uso del horno Komodo, que permite cocinar sin artificios, solo el sabor puro de la madera y el fuego.

¿Un bikini de hamburguesa? La creatividad de Rafa Zafra es inagotable. Nos referimos a su restaurante ubicado en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, dedicado a los famosos bikinis en todas sus formas y sabores. En Bikini Bar tienen uno de hamburguesa, elaborado con carne de ternera, queso cheddar, mostaza y pepinillo. Simple, efectista, delicioso.

Otro chef llamado Rafa, pero apellidado Peña y enormemente conocido por su restaurante Gresca en Barcelona, ofrece estas tres hamburguesas en su Bar Torpedo de la Ciudad Condal: la clásica Burger (carne madurada, queso cheddar, cebolla tierna, pepinillo, dijonnaise y kétchup), la Patty Melt (carne madurada, queso cheddar, cebolla pickle, tomate, mostaza y kétchup) y la Azul (carne madurada, queso azul, shiitake pickle, cebolla tierna, cebolla crujiente y mayonesa de pimienta).

Filete ruso, ¿antecesor de la hamburguesa?

En muchos hogares españoles, mucho antes de que entraran las hamburguesas como base para una cena esporádica, se preparaban los filetes rusos, elaborados con carne jugosa, bien sazonada, con su punto de grasa, un poco de pan rallado, ajo y cebolla. Aunque se llamen filetes no dejan de ser un híbrido entre hamburguesas y albóndigas: comparte con las primeras tanto el ingrediente principal, la carne, en este caso de ternera, como la forma; y con las segundas la práctica de añadir huevo, pan y leche para conseguir una textura más tierna. Dos recomendaciones por si en algún momento apetece regresar a esos sabores de la infancia cuando aún, muchos de nosotros, no nos habíamos dejado seducir por las hamburguesas: El Filete Ruso, en Barcelona, y Casa Filete, en Madrid.

LA RECETA

Minihamburguesas Restaurante Leña (Madrid)

Ingredientes

• 100 g de picaña
• sal
• pimienta
• 2 unidades de pan pretzel
• 26 g de queso havarti
• Salsa Bull
• 25 g mantequilla francesa

Elaboración

• Cogemos la pieza de picaña previamente madurada y la cortamos en trozos de manera regular con el tamaño necesario para pasarla por la picadora.
• Pasamos toda la carne por la picadora manual y reservamos en frío.
• En un bol mezclamos los 3 ingredientes, la carne, la sal y la pimienta, hasta conseguir una masa homogénea. Separamos la masa en dos para preparar dos minihamburguesas.

• Cortamos el pan a la mitad y lo marcamos en una sartén con un poco de mantequilla.
• Marcamos las hamburguesas en una sartén con un poco de aceite de oliva, dándole el punto deseado.
• Una vez le demos la vuelta ponemos el queso havarti encima.
• Ponemos la hamburguesa en el pan y echamos la salsa bull.