La acuicultura de estero

El delta del Guadalquivir, un caudal de pescado sostenible.

Por Luis Cepeda

En Trebujena, donde el Guadalquivir empieza a confundirse con las marismas y el aire huele a sal, limo y pescado fresco, los esteros manifiestan su serenidad natural y peculiar compromiso con el pescado desde hace milenios. Se atribuye a los fenicios –pobladores fundamentales de las costas gaditanas en tiempo inmemorial–, la iniciativa de abrir brechas contiguas a la desembocadura del Guadalquivir, para que las aguas del mar inundaran marismas y acumularan peces y mariscos dispuestos a residir en escenarios menos adversos que la mar brava y profunda.

El flujo de las mareas renueva las aguas y facilita los nutrientes propicios al hábitat natural. Los esteros son criaderos de pescados en su ámbito natural. Facilitaron sustento marino a sus promotores inciales, pero también a griegos y romanos que, en sucesivas asentamientos en el área, mantuvieron el procedimiento. Nos recuerdan que nada hay nuevo bajo el sol cuando hablamos de la moderna piscicultura marina en piscinas inmensas como recurso a una alimentación ictiófaga en declive y costosa. Los esteros comprenden paisajes silenciosos, de aguas quietas y horizontes abiertos, que detrás de su calma desarrollan un potente relato de ajuste y arraigo empresarial en el litoral andaluz.

Nacido en 1990 y vinculado a la pesca de angulas –producto legendario en el Bajo Guadalquivir–, el Grupo Laeras, promovido por Salvador Romero Cabral y familia, comenzó a comercializar sus capturas a la altura de Trebujena, una actividad que conectó a su empresa con mercados nacionales e internacionales. Inglaterra, Japón o China fueron destinatarios de un producto escaso y cotizado recogido con salabardos manuales por los pescadores de la zona. Los países receptores las destinaban a la crianza de anguilas, de cuyas angulas son sus alevines. La empresa creció pegada al río y a la intuición de quienes llevaban generaciones viviendo de ello. Los hermanos de Salvador Romero participaron activamente en aquel impulso comercial que convirtió a la compañía en referencia de un sector tan delicado como especializado. Pero el futuro dio un giro brusco cuando se prohibió de la captura de angulas en Andalucía.

Un contratiempo de tal naturaleza hubiera supuesto para otros la conclusión de un propósito empresarial. Para Grupo Laeras fue el comienzo de otra historia. La familia entendió que el auténtico valor de su tarea no estaba tan solo en el producto que vendían, sino en el conocimiento acumulado durante años en las singular ecosistema: el contacto con el pescado vivo, la relación con los clientes, su operatividad comercial y, ante todo, la conexión humana con el territorio. Su reconversión llegó observando los esteros, la remota técnica de captura y conservación de pescados, aún conservada de manera insignificante y muy polarizada por entonces. La empresa abandonó la dependencia de la angula y apostó por la acuicultura de estero, aquel sistema de crianza vinculado a la tradición salinera y marismeña de Cádiz. Lubinas, doradas, lisas, lenguados y camarones ocuparon el espacio que antes dominaban las angulas.

Hoy, Grupo Laeras mantiene unas 350 hectáreas inundadas, repartidas entre los esteros de Codo de la Esparraguera y San Carlos. En ellos desarrolla sistemas de producción semiintensivos y extensivos, en un entorno donde el agua y los ciclos atmosféricos naturales siguen teniendo un papel decisivo. La imagen del despesque continúa siendo una de las escenas más reconocibles del modelo. Redes tiradas a mano, pescados o mariscos activos, a veces insospechados, y un personal laborioso que conoce cada rincón del estero como su propia casa.

En conjunto, la producción ronda las 400 toneladas anuales, con la lubina como emblema, pero en los esteros no solo se cría pescado. También se sustenta y activa la biodiversidad. Se mantiene vivo un paisaje histórico y se genera empleo local en una comarca donde el agua forma parte de la identidad colectiva. Aunque esa dimensión ambiental no consiste en un mero argumento comercial. Mantener agua permanente en las marismas favorece la presencia de aves y fauna acuática, ayuda a preservar un ecosistema singular y faculta para que las actividades tradicionales sigan teniendo un sentido económico. Al tiempo que la compañía incorpora procedimientos de eficiencia energética y producción apoyados en energía fotovoltaica.

Desde hace unos diez años, la evolución de Grupo Laeras se alienta con el relevo generacional. Salvador Romero Cabral se mantiene como presidente y figura de referencia en compañía de sus hermanos, mientras una segunda generación asume la dirección operativa y cotidiana del grupo. Francis Romero Bustillos lidera la estrategia empresarial con un enfoque primordial de sostenibilidad, profesionalización y diversificación. Su hermana Sara Romero Bustillos dirige Del’Aqua Delicias del Mar, una línea especializada en distribución al canal Horeca. De hecho, en Del’Aqua origina otra de las nociones clave de esta historia.

La pandemia obligó al sector alimentario a repensar sus canales de venta y la empresa decidió aproximarse directamente a restaurantes, hoteles y cocinas profesionales. El objetivo estaba claro: controlar mejor la cadena de valor y ofrecer pescado fresco, con trazabilidad completa, del estero a la mesa. La propuesta fue bien acogida por cocineros y empresarios comerciales que buscaban producto estable, de origen reconocible y suministro regular. La lubina de estero se convirtió en uno de los grandes argumentos de la actividad. No solo por la calidad del producto, sino por todo lo que lo que la rodea: el ecosistema donde se cría, el manejo artesanal de su pesca, la cercanía al mar y la naturaleza de un relato territorial que conecta Cádiz, Trebujena y las marismas del Guadalquivir.

El propio relato ha generado nuevas posibilidades en torno a los esteros. El llamado acuiturismo despierta interés entre visitantes y profesionales de la gastronomía. Iniciativas como Estero Tres60 permiten conocer de cerca el funcionamiento estas explotaciones, cuál es su misión ambiental y de qué forma se siguen sosteniendo actividades tradicionales ligadas a las salinas y las marismas. La gastronomía actual valora cada vez más los productos con historia y territorio. Y ahí, Grupo Laeras ha encontrado su lugar. La empresa no vende únicamente pescado. Vende paisaje, trazabilidad, cultura marismeña y una producción vinculada a un ecosistema concreto. En los esteros de Trebujena, donde antes muchos solo veían un paisaje heredado, hoy se vislumbra una plataforma de futuro donde reinventarse no consiste en romper con el origen.