Luis Callealta y el choco gaditano

Frente por frente a la Catedral de Cádiz y con una azotea espectacular de nombre Aleph, donde disfrutar de atrevidos cócteles, mientras se avistan todas las alturas de una de las ciudades más bellas de Andalucía, el Olom (“eternidad” en fenicio) es un delicado y elegante hotel boutique de 14 habitaciones, perfecto para desconectar de casi todo. En la imagen, el comedor de su restaurante Ettu.

Fue inaugurado en el verano de 2023 y en él conviven el arte y la gastronomía con la cultura gaditana, más algún elemento azteca, vinculado con el origen de la empresa propietaria, sazonado todo por la buena música que preside habitaciones (a elección de la clientela) y zonas comunes.

Un chef gaditano volcado con Cádiz

De la dirección gastronómica del Hotel Olom se ocupa el acreditado chef local Luis Callealta, quien, tras pasar por restaurantes de primer nivel en distintos lugares de España, trabajó durante casi una década al lado de Ángel León en Aponiente y que, desde la pandemia, tiene su sede principal en el restaurante Ciclo, también en el corazón de Cádiz.

En el Olom, Callealta se ocupa, junto con el chef Álvaro Vela, responsable del día a día, de la propuesta de su restaurante gastronómico Ettu (“tiempo” en fenicio, que se convierte a la hora del desayuno en El Patio by Olom, donde disfrutar de panes de La Cremita o huevos benedictinos ecológicos con chicharrones) y también de la carta casual de Momento, con muchas recetas para compartir, a pie de calle y con una demandada terraza en plena plaza catedralicia.

Pura esencia gaditana

Para sintetizar la propuesta de Ettu y de algún modo, el alma gastronómica de Cádiz, Luis Callealta nos desvela en estas páginas la receta de sus papas con choco, un plato al que considera “pura esencia gaditana, muy típico por ejemplo del barrio de  Santa María”.

“Es una receta 100% humilde -añade-, de barrio marinero, donde tradicionalmente los pescadores disfrutaban de la abundancia de ese cefalópodo preparando un guiso reconfortante y sabroso compuesto de un fondo con cebolla, tomate, orégano, patatas y el propio choco”.

Pero como la cocina de Ettu aspira a reinterpretar y a actualizar esos orígenes, con nuevos formatos, la receta de Luis Callealta y Álvaro Vela adopta un aspecto más gastronómico: “No se trata de unas patatas guisadas con choco, sino que aspiramos a respetar y reivindicar al máximo el producto y por eso empleamos chocos de Puerto Real, que son chocos dulces. Además, la receta se diferencia por las patatas con gnocci, la utilización de la esencia del choco como salsa y el toque picante como homenaje a los orígenes mexicanos que, junto con los gaditanos, también defendemos con la propuesta de Ettu“.

Productores locales de la tierra y del mar

Estas papas con choco sintetizan muy bien “la cocina de origen” de Ettu, construida a partir de la materia prima que suministran una serie de productores locales, tanto del mar como de la tierra. Con esta base, lo mexicano y lo fenicio se limitan a “salpimentar” una carta que es gaditana por los cuatros costados.

Más allá de la receta emblemática que proponemos, en la carta se pueden encontrar materias primas autóctonas como el atún de Almadraba de Barbate, la caballa de la bahía de Cádiz, el calamar de potera, la carne de Retinta y de cerdo ibérico de La Muela, el queso Payoyo de la Sierra de Grazalema y las verduras de la huerta de los productores locales con los que colaboran. Un homenaje permanente a la despensa gaditana, por lo tanto.

Igualmente, a través de su carta de vinos, Ettu transmite la conexión con lo que le rodea, y propone un recorrido por diversas regiones andaluzas, comenzando por los generosos y dulces de Jerez y Montilla, sin olvidar los grandes clásicos nacionales.

LA RECETA

Papas con choco

Ingredientes para 4 pax

• 1 choco de 1,5 kg aprox
• 2 cebolletas
• 1 pimiento italiano
• 50 ml Oloroso
• 80 gr de salsa de tomate
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 3 l de agua
• 2 patatas
• 1 yema de huevo
• 40 gr de queso Payoyo
• Alioli y alioli de tinta
• Siracha
• Hierbabuena

Elaboración

 – Limpiamos el choco, separando por una parte la parte central del cuerpo, por otra los bigotes y por otra los interiores, aletas y recortes.

– Pochamos la cebolla, el pimiento y el ajo, le introducimos los recortes y las aletas, fondeamos y desglasamos con el Oloroso, y cuando haya evaporado el alcohol añadimos la salsa de tomate y los tres litros de agua. A media cocción incorporamos los interiores. Reducimos hasta tener un fondo potente.

– Cocemos la patata, pelamos y hacemos puré, pesamos 150 gr de ese puré y lo mezclamos con la yema de huevo y el queso Payoyo rallado, para hacer una masa de ñoquis. Hacemos bolitas de 10 gramos, le damos forma ovalada y reservamos. A la hora de servirlos les damos un golpe de fritura.

– Con la parte central del choco le retiramos todas las telillas y lo cortamos en cubos de 0,5 cms de diámetro. Lo aliñamos con un poco de alioli, siracha, aceite de oliva y sal.

– Los bigotes los cortamos a la mitad, salamos, enharinamos y freímos.

Emplatado

En un plato hondo, disponemos el tartar en un aro en el centro del plato, lo decoramos con unos puntos de alioli de tinta y unos brotes de hierbabuena. Alrededor ponemos los ñoquis y los bigotes fritos. Y el caldo de choco lo colocamos en una jarrita para servirlo en sala.

ETTU (HOTEL OLOM). Pl. Catedral, 9, 11005 Cádiz. Tfno 956 29 11 42 hotelolom.com

Fotos: Hotel Olom