Un cocinero, un producto: “Julio” Zhang y las zamburiñas

Las asociamos de inmediato con las Rías Gallegas pero son, en realidad, un producto universal cuyo gran valor es acaso una versatilidad gastronómica extraordinaria. Hoy aparece en nuestras páginas de la mano de un chef realmente singular, hiperactivo y sorprendente, el mejor exponente de la cocina china de autor en España.

Texto: Luis Ramirez. Fotos: Soy Kitchen

Responde al nombre de Yong Ping Zhang pero, desde que llegó a nuestro país, todo el mundo lo conoce como “Julio” y hoy ha convertido su restaurante Soy Kitchen en un crisol de las ocho grandes cocinas regionales que se pueden encontrar en el gran país asiático. A saber, como nos enumera el propio chef, la de Shandong, la de Sichuan, la de Cantón, la de Jiangsu, la de Hunan, la de Fujian, la de Zhejiang y la de Anhui, entre las cuales hay notables diferencias y, en el caso de algunas, también ciertas cercanías.

Cocina de autor

Pero las recetas que se construyen a partir de ellas aparecen salpimentadas, por supuesto, por la personalidad de un cocinero que, desde siempre, ha ejercido como autor, ahora más alejado de la fusión cosmopolita que le caracterizó en anteriores etapas durante su tránsito por España y más centrado en la adaptación contemporánea de recetas chinas ancestrales, que no le impide recurrir a lo que dan los mercados de proximidad y a reivindicar muchas materias primas españolas, como las propias zamburiñas.

Julio nos cuenta que la fórmula de zamburiña marinada que nos propone es un plato que originalmente se toma mucho en las zonas costeras del sur de China. En su base, se elabora como en Soy Kitchen, con cebolleta china, soja y chile rojo y se redondea vertiendo aceite caliente por encima. Pero Julio añade aqui, en el emplatado, una espuma de aire de fruta a base de lulo y yangmei o árbol de fresa china.

Nacido en Beijing y formado en la Escuela de Hostelería de Shenzhen, Julio Zhang ha estado al frente de otros prestigiosos establecimientos madrileños como el primer Soy Kitchen (al actual se trasladó en 2017) Lamián o El Buda Feliz, Debido al trasiego que sufrió cuando era pequeño, pues sus padres cambiaban de ciudad y trabajo con cierta frecuencia, Julio ha desarrollado un alma oriental y un espíritu cosmopolita, lleno de influencias de diferentes países, algunos porque los ha vivido, otros porque simplemente siente atracción hacia ellos. Es decir, su base es china, pero se enriquece con influencias coreanas, indonesias, indias, algún detalle del Líbano, México o Perú. Julio viaja por el mundo a través de la complejidad de sus platos, ahora más esencialmente chinos que nunca, sin dejar de aparecer sometidos a su propia y siempre colorista interpretación.

“Yo lo que quiero ahora- dice Julio- es cuidar y poner en valor el producto nacional y dotarlo de identidad china mediante el recetario y las técnicas de siempre”. Con esta filosofía, los fondos, los caldos y el uso del wok y del fuego son los estandartes del nuevo Soy Kitchen, en el que también resulta una fiesta el maravilloso Dim Sum, esos bocados chinos cuyo secreto es una masa de complejisima elaboración.

Junto a la receta de zamburiña que les proponemos, otros grandes platos del restaurante de la calle Zurbano son el tuétano al horno, la oreja de cochinillo, la dorada ahumada con berenjena china al wok, el jiaozi de cerdo y gambas acompañado de berberechos encurtidos y camarón seco, el Chili Crab o el pato a baja temperatura.

Cocina de autor y siempre viajera, la de Soy Kitchen se construye alrededor de diversidad de texturas e ingredientes y está situándose un escalón por encima en el “panorama gastronómico asiático” de Madrid, en el que Julio lleva ya casi dos décadas ocupando un hueco, aunque siga expresándose en un castellano atropellado y a veces dificilmente comprensible. Mejor que siga expresándose a través de la calidad de unas recetas siempre coloristas pero cada vez más involucradas en la defensa de la materia prima.

ZAMBURIÑA MARINADA CON AIRE DE YANGMEI

Ingredientes para el marinado:

2 láminas de jengibre
1 zamburiña (20g)
1 cebolleta china
100g de ajo y ponzu
2g de pimienta de sichuán
2 cucharadas de soja de marisco

Ingredientes para la salsa para servir:

1 cucharada de ajo con salsa de ostra
6g de jengibre
1 cucharada de salsa de chile verde
1 cebolleta china
Media cucharada de soja de marisco.

Ingredientes para finalizar el plato:

Cebolleta china y pimiento rojo cortados finos
Aceite de cebolleta
Aceite de sésamo
Aire de lulo y yangmei
Huevas de salmón
Brote de shisho morado

Elaboración:

Se deja macerar la zamburiña con la mezcla de jengibre, cebolleta, ajo y ponzu, pimienta sichuán y soja de marisco.
Tras esto, se fríe la zamburiña a la inversa, vertiendo por encima un aceite de cebolleta muy caliente, para que quede cocida.
Ya en el plato, se vierte la salsa elaborada a base de salsa de ostra, jengibre, salsa de chile verde, cebolleta china y soja de marisco.
Para terminar, se emplata con cebolleta china y pimiento rojo cortados finos, aceite de cebolleta y de sésamo, huevas de salmón, brote de shisho morado y aire de lulo y yangmei.

SOY KITCHEN. Zurbano, 59. Tfno. 913 192 551. 28010 Madrid. www.soykitchen.es

Redacción