Aunque el otoño sea la estación más melancólica del año, su encanto terrenal (y gastronómico) es incomparable. Es temporada de uvas, castañas, calabazas, manzanas, setas… ¡y del comienzo de la esperadísima caza! Y en pocos sitios la cocinan tan bien como en El Retiro (Pancar, Llanes. Asturias. Tfno. 985 400 240). Aquí, el chef Ricardo Sotres prepara este formidable producto con muchísimo cariño y su toque inconfundible, ese que le valió a su precioso restaurante el máximo reconocimiento -la preciada estrella Michelin- hace dos años, cuando él solo contaba con 29.
El día que vio cumplido aquel sueño gastronómico, Ricardo prometió que seguiría trabajando con humildad, superándose y esforzándose. ¡Y vaya si ha cumplido su promesa! Buena prueba de ello es la carta que ha preparado para este otoño-invierno, donde juega de forma magistral con todas las posibilidades que brinda la materia prima de su privilegiada tierra -rodeada de mar y montaña-: pescados, hortalizas, mariscos… y por supuesto, carne de la mejor calidad.
El chef confiesa que es una de sus temporadas favoritas, porque se ve mucho la labor del equipo de cocina: trabajan productos que dan muchísimo juego, y todo se prepara a fuego lento y con mucho mimo. E imaginación, que Ricardo destila a raudales. Precisamente uno de los puntos fuertes de la carne de caza (además de su potente personalidad) es que se presta a combinaciones muy sorprendentes: algas, brotes marinos, etc.
Entre estos nuevos platos de caza (toda es salvaje) se encuentra un excepcional Becada asada, este ave, conocido y apreciado desde la época de los romanos, al ser migratoria, siempre se encuentra en estado salvaje y nunca en cautividad, por lo que su alimentación es 100% natural. Ricardo la asa, manteniendo toda su jugosidad y la sirve con un glaseado de salsa y unas gotas de cacao, alegoría a la preparación tradicional, “en salmis”. Otra de las estrellas de la carta es la Codorniz asada con Kalamata, ravioli de caza y apionabo, receta que explica muy bien el espíritu del restaurante: gastronomía tradicional asturiana reinterpretada con una creatividad infinita. Lo mismo sucede con la singular Pierna de ciervo macerada en algas y salazón de anchoas. En ella se funden el mar y la montaña en un interesantísimo juego de contrastes.
También es una inmejorable ocasión para probar la Cerceta, que es un pato pequeñito con un sabor muy especial. Se sirven las pechugas a la parrilla, acompañadas de puré de calabaza, naranja y azafrán; chalotas y un toque de trufa. ¡Puro otoño! Precisamente en esta estación hay otro ingrediente que brilla con luz propia: las ligeras y deliciosas setas. Como el Cantharellus, que con ese aroma dulzón se convierte en el perfecto acompañante de los platos de caza. Sin olvidar los exquisitos oricios, que irrumpen a finales de año con esa fascinante intensidad marina…
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