La Candela Restó: un viaje por la cocina mundial

Samy Alí, madrileño de origen sudanés, tiene muy claros sus principios y con su fórmula transgresora rompe lo establecido basando la ‘no-carta’ del restaurante La Candela Restó (Amnistía, 10. www.lacandelaresto.com. Madrid) en sus vivencias, sus ideas ‘locas’ y en su conocimiento sobre el producto. Lo suyo es una fusión sin nombre, un trabajo artesano, casi de alquimista, mezclando con una ‘incoherente coherencia’.

Nunca hay carta, pero cada plato que se incorpora es una sorpresa. ¿Qué puede causar si no un Dumpling relleno de pringá o una Versión cárnica de la anguila? La Candela Restò es, gracias al buen hacer de un genial equipo dirigido por el excéntrico Samy Alí, uno de esos lugares a los que cuando vas, tienes que contarlo.

Su creador habla de “cocina de fusión planetaria”, y no es para menos. Ingredientes, sabores y olores de todo el mundo componen unos platos de mezclas ¿’imposibles’? No tanto… Si pasan por la cabeza de Alí, no es solo que sean posibles, es que seguro que dejan con la boca abierta. Cada plato de sus menús degustación surge del profundo conocimiento de los ingredientes que lo componen, sus gustos, y sus vivencias. Una cocina que se mueve sin fronteras fusionando sabores que suenan incoherentes, pero que saben a gloria.

Los platos que se incorporan han pasado como siempre ese filtro, ese proceso meditado en la cabeza de Samy, y todos tienen su historia. Yo estuve en Hangzhou es la evolución de una receta que se empieza a cocinar en China y se termina en España. Es una preparación que probó allí, que se hace con panceta cocida a baja temperatura durante un día en salsa de soja mirin, vino shaoxhing, canela, jengibre, anís estrellado, ajo y cebolla… al que le añade pamplinas salvajes al ajillo aderezadas con aceite de oliva virgen extra de Ávila, y como cúlmen, una yema de huevo de pollita confitada. Elaboraciones lejanas y clásicas que se combinan y generan algo nuevo y explosivo.

Solo salmón viene de Japón haciendo escala en Euskadi. Lo importante es lograr la perfección en el pescado. Se pone a la parrilla con humo de tomillo solo por el lado de la piel y se le añade salsa tare (fumet, soja mirin y azúcar), típica de la anguila japonesa, para ahumar en frío y una bilbaína de tomate. Sí, sí, bilbaína. Se acompaña de hojas amostazadas, como capuchina o mizuna. Sencillo pero exquisito.

Y para rematar, ¡chocolate!, aunque no es el postre… Un plato mexicano con acento cantonés. En palabras del chef, un “viva México, cabrones”. El origen del cacao es una vuelta a los tiempos en los que el cacao desembarcó en Europa, cuando llevaba sal y pimienta. Tras llamar a su amiga Andrea a Querétaro y hacerse con el secreto mejor guardado de su abuela, la receta del mole poblano, pensó en ponerle bien de chiles verdes a la contra del pollo y en contenerlo todo en un dumpling al vapor. Un bocado inesperado, intenso, ‘alegre’ y que toca el corazón.