Madrid: De Perú a Cataluña en la nueva carta de La Gloria

Al inaugurar el local el pasado mes de marzo, la cocina que elaboraba Jaime Monzón en La Gloria (Plaza del Conde Valle de Suchil, 7, Madrid @lagloriaby), en pleno distrito de Chamberí, buceaba en la revalorización de recetas tradicionales de inspiración catalana con pinceladas de autor. Ahora, sin dejar de lado los platos mediterráneos aprendidos durante su paso por la escuela Hofmann de Barcelona, da un paso más allá y se lanza a preparar recetas de su país de origen, Perú, ofreciendo una carta fresca y apetecible que conjuga especialidades catalanas con sabores de allende el Atlántico. Un interesante recorrido de Perú a Cataluña, de Cataluña a Perú para un cocinero dispuesto a dar mucho que hablar. En la imagen, sus tomatitos cherry con burratina, una de sus recetas casi clásicas.

Frescura y exotismo es lo que aportan los nuevos platos de Jaime Monzón a la carta postvacacional de La Gloria. Manteniendo clásicos como los tomatitos cherry con burratina o la coca de llardons con vieiras, Monzón ha dado una vuelta a alguna de sus propuestas catalanas incorporando ingredientes andinos logrando de este modo una cocina de mestizaje muy original. Así, platos mar y montaña como la corvina en caldo de cebollas de Figueras y panceta ibérica se adereza con huacatay y se acompaña de espuma de yuca o el chipirón o calamar, su tinta y butifarra blanca se realza con salsa cau cau.

El sello peruano no solo se hace notar en platos de base española; también el chef se ha lanzado a presentar preparaciones clásicas del recetario del país andino. Además del cebiche -¡que no puede faltar!-, también presenta en carta una espléndida trilogía de causas (de pulpo, de changurro y de langostinos) y el ají de gallina elaborado a partir de la receta de su abuela Gloria (de ahí el nombre del establecimiento).

En el apartado de postres también Monzón ha recurrido a sus orígenes: Pisco presente es una espuma de pisco con fruta osmotizada. Muestra también Monzón en la nueva carta platos de invención propia con los que juega con ingredientes exóticos añadidos a fondos clásicos y a cocciones habituales. Un hilo conductor en muchos platos es el mar y montaña, mezcla que domina a la perfección y aprendida en sus años en Cataluña. Y otro de los platos que vale la pena resaltar es el postre Chococaos + chocovicio con chocolate de más del 75% de cacao en diferentes texturas acompañado de crema de lúcuma.

Tras formarse en la escuela Expro de Lima y en la prestigiosa Hofmann de Barcelona y  15 años de experiencia como cocinero trabajando en restaurantes como Alcocer 42, donde fue jefe de cocina, en el Corral de la Morería como jefe de partida, o en Dos Cielos de los hermanos Torres en Barcelona como jefe de partida de entrantes y fríos, Jaime Monzón se lanzó a su propia aventura empresarial madrileña con La Gloria (restaurante de excelente relación calidad-precio) el pasado mes de marzo.