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Leche fresca de granja
Texto: Ana Montes. Fotos: Empresas citadas y ORIGEN.
Núm. 63. En Portada. Septiembre de 2011
02-10-2011

Tan remota nos suena la leche fresca, la de toda la vida, la ordeñada en el día, que se ha convertido en un producto delicatessen o, apelando a la nostalgia, "de la abuela". Y, sin embargo, con peor imagen que la de brick.

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Carmen Garrobo, en plena cata.
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Hay realidades que vienen a confirmar aquel viejo eslogan que pretendía fomentar el turismo en nuestro país: "España es diferente". Mientras el resto de Europa consume principalmente leche fresca, aquí hace años que el consumo se desplazó masivamente hacia la leche uperisada. Será porque nos da pereza y nos resulta más cómodo comprarla con amplia fecha de caducidad y almacenarla que tener que acudir cada semana a la tienda para disfrutar de leche fresca. Nos hemos querido convencer de que, blanca y en botella, ambas son la misma leche. Pero entre la que aguanta 3 meses y la de una semana escasa (la de alta pasterización alarga su vida hasta 15 ó 20 días) hay diferencias. Nos hemos olvidado del verdadero sabor de este producto que, con un mínimo pero eficiente hervor o pasterización de 72º a 78 ºC durante unos 15 segundos garantiza todas sus propiedades sanitarias y organolépticas, algo de lo que disfrutan mayoritariamente nuestros vecinos europeos. Aquí, optamos por elevar su temperatura perdiendo por el camino algunas de sus características esenciales como en la esterilizada (sometida a 115-120 ºC durante 15-30 minutos) y la UHT (a 140-150 ºC durante 2-4 segundos), sobre todo ésta, la reina de los lineales españoles.

Las máquinas expendedoras de leche pasterizada abrieron la esperanza al consumo con su debut a finales de 2008 por el norte de la península, a fecha de diciembre de 2010 la pasterizada (envasada y en expendedora) solo alcanzó el 2% de ventas, según el estudio de Alimarket. Y eso que va ganando adeptos, pero el número de explotaciones ganaderas va en retroceso. De las 20.000 granjas dedicadas a la producción lechera en España, solo el 1% elabora y envasa leche fresca pasterizada. Muchas de ellas reconocen verse obligadas a elaborar también UHT -dejando este producto a terceros- para asegurarse las ventas de su especialidad en fresco, comenta Pablo Carro, director general de la veterana Señorío de Sarriá, ya que muchos de sus clientes consumen ambas. "Nos la hacen otros porque se re quiere mucha inversión, gran espacio, maquinaria costosa y hacer muchos litros de leche", señala.

Otras industriales lo hacen a la inversa. Siendo sus marcas reinas y señoras de los lineales, empiezan a asomarse con el producto en fresco, como Lactel de Puleva, con quince días de caducidad y liderando las cámaras de frío, o Gurea de Kaiku, con 21 días y sello Eusko Label. Elaborada por alta pasterización con leche de explotaciones de Euskadi, durante 2010 envasó más de 2 millones de litros pese a la crisis, no habiéndose resentido gracias a la fidelidad de un consumidor que sabe apreciar la diferencia de una leche de calidad superior que asegura batir los niveles de calidad exigidos por la normativa europea, dice la marca.

El sector de la leche fresca ofrece una imagen muy atomizada, con productores muy locales, a menudo pequeños y provenientes de granjas tradicionales; tanto que puede costar trabajo encontrarlos. Suelen encontrar su nicho de mercado en tiendas tradicionales, minoristas, delicatessen o usan la venta directa entregando puerta a puerta, como antaño. Algunos elaboran también otros lácteos como yogures y quesos para un circuito pequeño. Un ejemplo es El Monasterio de La Trapa (Palencia), con 350 vacas, que desde 1968 sigue sin estar en grandes superficies y se mantiene fiel a los pequeños comercios especializados de las provincias de Valladolid y Palencia. Son de los pocos en Castilla-León que producen auténtica leche fresca de vaca. Pero no están solos, hay otras, como Cañada Real, que mantiene esta línea tradicional de producción y considera que las autoridades deberían realizar sendas campañas para divulgar este alimento esencial, completo y barato, que además contribuye al mantenimiento de las zonas rurales, su patrimonio y su actividad económica.

"Actualmente hay muy pocos productores de leche fresca y menos aún de los que envasan solo de su propia granja, ya que la mayoría o vende a las centrales lecheras o envasa de ganaderías distintas. A nosotros nos ha permitido sobrevivir el tener nuestra propia red de comercialización. Seguimos haciendo servicio puerta a puerta. Es una clientela muy fiel con la que hemos trabajado desde 1949, se transmite de padres a hijos y no pasa por las grandes superficies. Eso nos permite ser independientes. En España se defiende la calidad del aceite de oliva pero no la de la leche fresca", declaran desde la empresa Priégola, que envasa al mes 580.000 litros de leche certificada de granja. "En España se está consumiendo mayoritariamente una leche apta para países en desarrollo o con problemas bélicos, leche que se puede transportar y no necesita frío, en vez de fresca. Se incorporan añadidos como el calcio sintetizado o mineral para enriquecerla, en vez del de la vaca, y no es lo mismo; no se asimila de la misma manera, porque el calcio natural de la leche favorece más el crecimiento que el mineral", comenta esta empresa madrileña que también comercializa productos de i+D como los simbióticos.

Esto, unido a la guerra de precios de las grandes superficies, hace que el consumidor piense que la leche, un artículo de primera necesidad, deba ser barata, y le parezca caro pagar por el litro a un euro, lo que viene a costar la pasterizada, aunque no tenga tantos miramientos con otros artículos prescindibles. A pesar de que el club de los blancos selectos va encontrando nuevos adeptos, sin promoción y a falta de cultura lechera, la oferta seguirá menguando, ya que existe una reducción del 10% anual del número de explotaciones lecheras a medida que sigue cayendo el precio en origen de la leche (31,40€/100 litros en mayo) según datos del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA). En esta última campaña han desaparecido 1200 explotaciones, del 1 de abril de 2010 al 31 de marzo de 2011, según la OPL (Organización de Productores de Le che), entidad que representa a este sector. La misma espera que a partir del 31 de marzo de 2015 el sector se recupere al desaparecer las famosas cuotas de leche y entrar en vigor el reglamento de la OCM (Organización Común de Mercados), por lo que toda la leche se comercializará bajo contrato. Esto permitirá ajustar la demanda de producción en España mientras ahora está entrando leche de fuera lo cual ha provocado la guerra industrial de los grandes grupos.

Alarmante. Por eso los ganaderos reivindican la difusión de las bondades de nuestra leche fresca que sale de las granjas para llegar certificada a las puertas de la industria con una calidad excelente bajo los exigentes protocolos del sello Letra Q de Calidad del MARM (Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino) vigente desde el verano de 2010 en los cartones de leche. "Es probablemente la mejor de Europa", atestigua Elena Torrents, responsable de Calidad de Priégola. "A partir de ahí, el control lo toma la industria y desaparecen los protocolos del MARM, lo cual deja visible el informe de la OCU sobre la leche UHT en España. Si se extendiera también a este ámbito no estaría pasando lo que sucede.

"La leche que entregamos a la industria está más que certificada. Pasa por un control de calidad exhaustivo y por los laboratorios in terprofesionales de cada comunidad. Tiene proteínas, grasa, es bacteriológicamente limpia, se entrega fría y no procede de vacas tratadas con antibióticos; si no, la leche no se recoge. Luego, cuando entra en la industria, nosotros no podemos opinar. Además todas las comunidades autónomas tienen su oficina antifraude y continuamente analizan estas leches. Ninguna ha tenido que llamar la atención a la industria por estar haciendo un uso abusivo de caseinatos o leche en polvo, por ejemplo; por eso, en principio, creemos que ninguno comete ninguna gravedad aunque la normativa tendría que marcar cómo manipular el producto y tener un equipo de veterinarios en la industria vigilando el proceso; así evitaríamos las dudas que hoy prosperan", comenta Fernando Sáinz de la Maza, secretario ejecutivo de OPL.

Echando cuentas

La "Real Milk" de la campaña emprendida en EE.UU a favor de la leche auténtica se intenta rescatar también en otros países. "Hay un debate mundial con este tema. Slow Food -en cuyo convenio quesero Cheese 2009 planteó: ¿Por qué podemos elegir entre miles de vinos pero solo tenemos una leche? tiene además un manifiesto a favor de los quesos de leche cruda al igual que asociaciones queseras muy fuertes del mundo como Francia e Italia" para defender su biodiversidad a partir de la autenticidad de la leche", afirma Mariano Gómez, presidente español de esta organización: "Cualquiera que haga leche es autor. Hay que ver si queremos este producto con características diferentes al resto o no. Lo que interesa es que el propio consumidor sea catador, como antes. No veo descabellado que con la leche fresca suceda como con el agua o el vino, donde hay un abanico muy amplio. La buena leche tiene que oler y saber a leche y recorrer nuestra boca de forma suave pero consistente" opina Carmen Garrobo, catadora profesional de La Escuela Española de Cata. "Esta leche quizás no pueda considerarse de autor pero sí muy distinta a la que se distribuye por los canales convencionales", comenta Alberto Amandi, de la empresa fa miliar Los Caserinos en Villaviciosa (Asturias) que ha visto crecer su negocio de lácteos artesanos desde que optó por las máquinas expendedoras. Estas dispensadoras son una realidad cada vez más habitual. Tras su aparición en Suiza y después en Italia, en España ya se encuentran en Navarra, Madrid, Cataluña, País Vasco, Galicia, Asturias, Castilla La Mancha y Palma de Mallorca. Aquí, Llet de Canyamel ha sembrado 11 en menos de un año. Mercados de abastos, plazas y supermercados son su ubicación, además de las gasolineras, menos deseables por los productores. Las inauguraciones de estas dispensadoras tomaron impulso, pero en el último año parecen haberse detenido, revendiéndose incluso algunas a otros propietarios. Con un coste aproximado de 24.000 €, su inversión se triplica, ya que el ganadero además debe adquirir la pasterizadora, el camión de frío... Aunque los ganaderos -de forma autónoma o en cooperativas- las consideran una buena alternativa para distribuir su propia leche sin intermediarios, deben enfrentarse a las barreras administrativas de los reglamentos municipales que no observan su implantación, aunque sí suelen permitirla, provocando incoherencias tales como que estas máquinas estén vetadas en la ciudad de Barcelona y no en su provincia, por ejemplo. En Madrid y su Comunidad, Mivaca, de Guadarrama, tiene varias en funcionamiento.

Según Leche Sana, distribuidora italiana de esta maquinaria, "el ganadero debe convertir se en empresario, haciendo de la expendedora un punto de venta con productos afines como los quesos, yogures o miel. Algunos recurren a nosotros para que les ayu demos a rentabilizar su producción. Pero hay que ponerla en el lugar adecuado". Estas casetas mantienen la leche refrigerada en sus tanques que cada día los productores reponen, limpian y supervisan, ya que, el cuidado de estos artilugios debe estar en manos de quienes elaboran y conocen la leche. Antes transportar la leche, es sometida a un proceso térmico de pasterización en la granja de origen para que el consumidor no tenga que hervirla en casa y pueda llevársela a 1 euro el litro en su propio envase o en el que adquiera en la máquina.

"Las expendedoras fomentan la leche de autor y ésta engancha" opina Xevi Codina, uno de los pioneros en instalar estas máquinas de vending en Cataluña. Crea un hábito diario porque "no tiene nada que ver con otras". Queremos salud y queremos sabor, por eso el consumidor busca alternativas a las de larga conservación. "Es leche que recorre una distancia mínima y fomenta el reciclaje. Deberíamos estar en las tiendas gourmet. El producto está muy controlado, va directo de la granja al consumidor, se repone diariamente y dura hasta 7 días", explica Codina quien, en una jornada, dice dispensar hasta 18.000 litros. "No existe mezcla de leche y los sabores y los aromas se mantienen intactos lo que hace que se puede distinguir como única", explica Alberto Amandi.

Considerada gourmet, la granja madrileña Los Combos estima que "ahora hay un futuro para las pequeñas marcas tradicionales de leche fresca, porque las tiendas delicatessen quieren productos más exclusivos". Esta granja familiar de 940 vacas frisonas ha decidido extender su distribución a nivel nacional ya que su producto superpremium "ha estado en un perfil de distribución que no le corresponde, igual que otras lecheras locales, que ya están diversificando productos, como nosotros con los Smoothies, y corrigiendo su imagen. Y es que en la leche fresca, las vitaminas se disparan", aclaran. Por su parte, Señorío de Sarriá, a través de la web laneveradenavarra.com, comercializará su producción, con el objetivo de poner leche recién ordeñada en cada casa a través de la empresa de frío Integra 2. Esta leche navarra es la única pasterizada con el sello de calidad de producción integrada.

Especialidad Tradicional Garantizada

En nuestro país, la leche de granja puede optar a la certificación de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Sin embargo es casi una categoría vacía, que ni se divulga ni se plantea hacerlo, y el MARM no tiene siquiera contabilizadas las marcas que producen y envasan bajo este sello. Tampoco existe una asociación que las agrupe. La APLEC Asociación Nacional de Productores de Leche Certificada, desapareció. Según el MARM, uno de los motivos del escaso interés por la ETG es que ésta se encuentra registrada en la UE "sin reserva de nombre". Esto quiere decir que un operador puede usar la mención "leche certificada de granja" sin usar "Especialidad Tradicional Garantizada". En España, los condicionantes legales y sanitarios para obtener la autorización de comercializar leche pasterizada fueron en su momento los más exigentes de Europa pero hoy la legislación española, que era la única de este tipo en el ámbito comunitario, ha sido sustituida por el reglamento de la UE que regula la categoría de la "Leche certificada de granja", mucho más exigente que la existente para la le che de fábrica o de central lechera.

Reconocida como leche ETG desde 2001 por la UE, la gallega Bohal, de la Granja Romero (1966) ha optado por esta certificación que debe someterse a una auditoría anual. "En el mercado tenemos que competir con leches de todo tipo como la UHT con el valor devaluado, porque la gente desconoce lo que es la verdadera y no quiere preocuparse por su caducidad. Por eso la única ventaja que podemos tener es certificarla para que sea más creíble. Sin embargo, nos cuesta que se reconozca que somos ETG. Como tradicional que es, es la leche de antes pero con todas las garantías sanitarias. Y esto me avala frente al cliente sin tener que darle más explicaciones", explica Mercedes Romero. Su producto, diario y procedente de una única y propia ganadería de frisonas -requisito exigido por el sello- lo distribuye directamente a las tiendas tras la pasterización y envasado en las propias instalaciones -también obligatorio- sin romper la cadena de frío y en bolsa, "el más ecológico de todos los envases. Requiere mucho esfuerzo, a 0,90€ el litro, y en el medio rural también cuesta venderlo".

Según el Centro Tecnológico Lácteo de Galicia, que trabaja con las grandes y pequeñas empresas analizando y desarrollando productos lácteos, hoy la tendencia es certificar ganaderías, incentivados también por las subvenciones del MARM. Diferenciarse como "leche certificada de granja" permite desmarcarse de las industriales, ya que "las diferencias nutricionales entre las marcas de UHT son mínimas" y cuesta competir en precio, y las pasterizadas les añade imagen de marca.

Otro sello es el de calidad integrada, de ámbito nacional, que cada comunidad autónoma desarrolla de forma distinta. Sin embargo, existe también la práctica en algunos grupos lecheros de certificarse contratando a una empresa que audita su producto según una normativa interna que, en algunos casos, establece baremos de calidad superiores a los estándar. "Ahora, si te quieres inventar un tipo de denominación de granja para dotar de cierta exclusividad por tu leche, lo puedes hacer. Solo tienes que crear un protocolo y buscarte a alguien que certifique que tú estás siguiendo ese protocolo. Es la ley del más creativo", afirma Alberto Benito, director técnico de Los Combos. En otros casos, se certifica como leche de granja la que proviene de distintas ganaderías, en vez de una sola, como exige la normativa y "no es lo mismo la leche fresca que se produce y procesa en un único punto que la que se recoge a varios kilómetros del centro de proceso, de varios ganaderos o lleva 24 horas en centros de recogida", critica Elena Torrents, de Priégola.

La calidad de otras leches

El reciente estudio de la OCU, en el que salieron mal paradas 10 de las 47 leches enteras analizadas, y otras muchas mal posicionadas, habla de las UHT de lineal, no de las que sobreviven en frío, las frescas, para incidir en este alimento básico e indispensable que también analizó hace una década. Entre las marcas sometidas al examen de un laboratorio independiente, declara la OCU, algunas suspenden en el contenido mínimo de grasa, en calcio, en su relación calcio y fósforo, en la agresión sufrida por tratamientos térmicos elevados degradando sus vitaminas y proteínas, y en los sucesivos procesos de esterilización de un mismo producto para evitar su deterioro, dando lugar a "leches viejas" con proteínas degradadas. "Hay cajas que se venden en los lineales con 3 uperisaciones y ésas son las primeras en colocarse para su venta, nos lo dicen en los supermercados cuando vamos a vender nuestra marca", añade un productor desde el anonimato. Esta es la causa por la que entre los ganaderos se la llama "leche muerta", porque solo la fresca es una sustancia viva.

"Desde el sector se ha querido dar la idea de que la OCU ha dicho que la calidad de la leche en España es mala, pero lo que revelan los análisis es que es dispar", afirma la OCU. No hay que obviar que otros muchos factores influyen en el producto final, como la estación del año, que afecta a la alimentación del animal y, por tanto, a la calidad de la leche. Pero el controvertido informe también aúpa a otras como excelentes (Pascual, Hacendado, Carrefour y Kaiku), también de discutido liderazgo. A estas dicen parecerse, pero no superarlas en propiedades, la leche UHT de los productores de fresca pasterizada. "La nuestra no es mejor, es parecida a las primeras marcas de otros. Y tampoco se asegura que provenga de una sola ganadería; solo lo aseguran algunas frescas, como el caso de Señorío de Sarriá, con ganadería propia y campos para alimentarla a 20 kilómetros de Pamplona", afirma su gerente.

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Comentarios

Horacio. 10-10-2011
Demasiado largo, el articulo.....Es bueno, pero podría haber sido menos extenso.

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