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SOSTENIBILIDAD,
TERRITORIALIDAD Y ORIGEN
tos sino también como herramienta de defensa de esa “España vaciada” y
El pasado mes de diciembre entregamos los Premios 100 por 100 ORIGEN
en su tercera edición en un evento digital cuya crónica incluimos en este que merecería mucho más la atención. La defensa de la tierra no es, en
mismo número. Solo me gustaría destacar el debate que tuve el placer de absoluto, un concepto “vintage” sino un arma cargada de futuro. Huyendo,
moderar, antes de comunicar los galardones, y que contó con la presencia eso sí, de los tópicos y las ensoñaciones rurales para apoyarla de verdad.
de tres grandes personajes, voces más que autorizadas en sus respectivos También sabemos de la inmensa capacidad de adaptación de las empre-
campos. sas agroalimentarias, que les permiten reaccionar antes los golpes más du -
Fueron la socióloga Belén Barreiro, el aclamado chef Joan Roca y el di - ros, porque son capaces de reinventarse y de elaborar productos cada vez
rector general de la Industria Alimentaria del MAPA, José Miguel Herrero y mejores. Y el ser humano, por lo demás, tiene una fuerza extraordinaria, una
todos ellos abordaron las complejas circunstancias que atraviesa nuestro gran resiliencia y, al final, siempre retorna, a lomos de su propia cultura y de
sector (concretamente la alimentación, la hostelería y el turismo) en estos la energía que le transmite la naturaleza. Por eso, nunca nos debe abando-
tiempos pandémicos, en los que, más allá de las dificultades, la sostenibili- nar la confianza en nosotros mismos, si sabemos escuchar la música de los
dad, la territorialidad y el origen estén señalados en rojo en muchos discur- nuevos tiempos.
sos que escuchamos, una música que nos suena muy bien, pues es la filo- Todos debemos ser conscientes de que la forma de alimentarnos está
sofía que compartimos. cambiando de manera extraordinaria a consecuencia de la pandemia. Un
En medio de todos los problemas, la situación ha sido mucho más lleva- reciente estudio de Barcelona Culinary Hub señala que el 38 por 100 de los
dera para todos gracias a la formidable reacción de la cadena agroalimen- españoles realizó algún pedido online a un restaurante durante 2020. Y la
taria, que ha permitido evitar cualquier tipo de desabastecimiento y ha ser- hostelería ha sobrevivido en buena medida gracias a esta actividad a domi-
vido para limitar los peores efectos sociales de esta pesadilla universal. cilio del cliente y lo mismo puede decirse de multitud de productores ali-
¿Y cómo será el escenario del futuro? Esa fue la gran pregunta que nos mentarios que venden básicamente por Internet. Se puede ser perfecta-
hicimos todos en el curso del encuentro. Belén Barreiro precisó que “los mente sostenible mientras perfeccionas tu oferta online en cuanto a trans-
consumidores están reordenando sus prioridades y hay una tendencia a porte, seguridad y presentación de los envíos.
desprenderse de lo superfluo y concentrarse en lo esencial. Intuyo, por lo
tanto, una sociabilidad renovada y más selecta en la que habrá más tiempo Digitalización y delivery
para las personas a las que consideramos más importantes y menos para Productores y restauradores están ya inmersos en esta nueva etapa, que se
quienes sentimos más lejanos”. mantendrá también ese día, ojalá que cercano, en el que dejemos atrás las
Joan Roca dejó un mensaje de optimismo entre las zozobras actuales: actuales zozobras. La digitalización ha llegado para quedarse y el hedonis-
“Somos un sector duro y con gran capacidad de sacrificio. Nos tomamos los mo del momento gastronómico se ha trasladado, en buena medida, a los
restaurantes como una forma de vida y eso nos da una gran ventaja. Por eso hogares, gracias a la imparable extensión del delivery. El sector está sabien-
creo que la alta cocina se va a mantener muy bien, aunque intuyo un futu- do reciclarse, cuidando muy especialmente los plazos de consumo de las
ro de platos con presentaciones más auténticas y austeras. La trazabilidad recetas, para poder aguantar un tiempo mínimo de transporte.
del producto será más importante que el virtuosismo técnico al que habi- La adaptación digital forma parte del objetivo de la alimentación en su
tualmente estábamos acostumbrados”. conjunto de descubrir e innovar constantemente. Las innovaciones tecnoló-
Y José Miguel Herrero aseguró que éste es un sector muy potente, gicas han ido encontrando su hueco en la mayoría de los negocios, y de
generador de trabajo y de materias prisas tan necesarias en los momentos manera relevante en los restaurantes.
tan críticos que vivimos y también hemos tenido capacidad de exportar Hoy encontramos un consumidor exigente, informado y con un paladar
productos a otros países, porque España es una gran potencia alimentaria exquisito. Los productores y hosteleros deben estar preparados para un
mundial. Herrero cree que “a pesar de las dificultades, se abre un escenario cambio continuo dentro del cual, más allá de las incertidumbres actuales, se
interesante porque llegarán fondos de recuperación que permitirán avances abre un escenario repleto de posibilidades. Siempre claro que respetemos
en sostenibilidad y digitalización, las dos grandes prioridades de esta época. las esencias. Sostenibilidad, territorialidad y origen son palabras protago-
Las empresas agroalimentarias han de adaptarse a la nueva realidad”. nistas en cualquier futuro de esperanza tanto para el muchas veces olvida-
do medio rural como para una hostelería, tanto rural como urbana, obliga-
El potencial de nuestra enogastronomía da a reinventarse por completo. Y nuestros Premios 100 por 100 ORIGEN se -
Desde ORIGEN, siempre hemos querido ser optimistas, porque estamos guirán siendo notarios de esta apasionante evolución.
convencidos del potencial de nuestra enogastronomía y de las producciones
locales de calidad no solo para mantener la esperanza en tiempos tan incier- Eugenio Occhialini
ORIGEN 3