Page 6 - OR111

111 Entrevista ok.qxp:NewOR 26/02/21 18:18 Página 6
C
M
0
K
BAL
S/D
C+M
Y
M
Y
K
C
BAL 80% 40%
K
C
Y
M
ENTREVISTA BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 8
Texto: Luis Ramírez I Fotos: ORIGEN

Nino Redruello está al frente (junto a su hermano Santi, de Zorrilla, con Benigno, hermano de Antonio, como
su primo Ekaitz Almandoz y su amigo Patxi Zu má - responsable. Entre 2005 y 2007 se produce el relevo
rraga), del poderoso y centenario Grupo La Ancha, con generacional en todas las casas, Nino y Santi asumen la
fuerte presencia en Madrid (las dos sedes de La Ancha, dirección y abren nuevos conceptos como Las Tortillas
Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler) y de Gabino (2005), La Gabinoteca (2009) y Fismuler
Barcelona (Fismuler y otros proyectos en ciernes, tam- (2016 Madrid y 2018 Barcelona). En 2019 y con ocasión
bién en asociación con la familia Núñez), y en el que del centenario, reabrieron la sede de La Ancha en Zo -
trabajan conjuntamente en la actualidad 180 personas. rrilla.
Han lanzado también el exitoso delivery Armando, Pero volvamos con nuestro protagonista. Además
puesto en marcha durante el confinamiento extremo. de cocinero que ha pasado por las mejores escuelas de
Dentro de este último concepto, las estrellas son el España (Luis Irízar, Arzak, Zuberoa, ElBulli…) y del
famoso “Escalope Armando” (un homenaje a un anti- mundo (Londres, Italia), mientras iba y venía a La An -
guo cliente, psicoanalista argentino), la ensaladilla, las cha, Nino es un inquieto emprendedor y creador de
croquetas y las “tortillas de Gabino” (mítico cocinero conceptos muy responsabilizado con el enorme legado
cántabro que formó parte de la historia profesional y hostelero familiar, del que es cuarta generación. Ha -
sentimental del Grupo). blamos sin prisas en Fismuler durante una fría mañana
La familia Redruello ha protagonizado una de las de invierno de la historia del Grupo La Ancha, de la rein-
historias más exitosas de la hostelería madrileña duran- vención que encabeza y del complejo momento que
te décadas, desde que en 1919, Benigno (bisabuelo de atraviesa la restauración en España.
Nino y de Santi) abrió las puertas de una taberna lla-
mada La Estrecha en la calle de Los Madrazo, “cuando ¿Cuáles son sus recuerdos infantiles asociados con
se pagaban los impuestos por metros de fachada”. el mundo de la cocina? Me he criado en una familia
Años después y tras alguna disputa familiar, pasó a obsesiva, tan dedicada a la hostelería que llegaba a
manos de Santiago (abuelo de los actuales propieta- niveles casi enfermizos. No me había dado cuenta has-
rios), que la convertiría en La Ancha. En 1957 se trasla- ta ahora. Mis tíos y mis padres solo hablaban de cosas
dan a la calle Velázquez y asume el mando la tercera vinculados con el trabajo. Y así hemos salido. Mi mujer,
generación, con Antonio, padre de Nino, al frente. En que no es del sector, me tiene prohibido ir a sitios don-
1969, La Ancha cambia a su ubicación actual en la calle de conozca a los cocineros. Como recuerdo infantil ten-
Príncipe de Vergara y en 1988 abre sus puertas la sede go las comidas en La Ancha los sábados y el de una bol-

6 ORIGEN

14264_Origen 111 - Revista - FB 002 - Pliego de Impresión 2 - Yellow - Impresión de blanco - 26/02/2021 20:03:52 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]
14264_Origen 111 - Revista - FB 002 - Pliego de Impresión 2 - Magenta - Impresión de blanco - 26/02/2021 20:03:52 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]
14264_Origen 111 - Revista - FB 002 - Pliego de Impresión 2 - Cyan - Impresión de blanco - 26/02/2021 20:03:52 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]
14264_Origen 111 - Revista - FB 002 - Pliego de Impresión 2 - Black - Impresión de blanco - 26/02/2021 20:03:52 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]

Times
4 P Times 0.5P Times 1P Lin+
Times
Plate Control Strip 2 P Times 1 P Times Times 2P Process
© Heidelberger Druckmaschinen AG 2013 0.5 P Times 4P
V13.0g (pdf)
Suprasetter
Xinggraphics
Primus+ 1/17 0/100% 1% 2% 3% 5% 10% 20% 25% 30% 40% 50% 60% 70% 75% 80% 90% 95% 97% 98% 99%