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Texto: Luis Cepeda
LA CULTURA CULINARIA DE LA TAPA es un
POCAS MANIFESTACIONES DE NUESTRA
identidad gastronómica colectiva van a evi- hecho consumado, trascendente y vigoroso
denciar con más exactitud la llegada de la que se manifiesta cotidianamente en todas
“nueva normalidad” como el retorno de las las poblaciones de España y se está insta-
tapas al trajín del bar, una vez vencida de lando con éxito en el extranjero. En 2005, la
ve ras la pandemia. Las barras, que son el ciudad de Valladolid decidió organizar el
emplazamiento natural del formato culina- primer campeonato nacional de pinchos y
rio más característico de nuestro país, se han tapas en el que participaran profesionales
convertido en el lugar más damnificado del de todas las comunidades autónomas del
confinamiento hostelero. Mantener riguro- país, tras una selección proporcional a la
sas distancias entre los parroquianos ante la población y al número de candidatos es -
barra o conservar la mascarilla puesta mien- pontáneos, que deparara unos 50 finalistas.
tras se permanece de pie –que es lo flamen- Desde 2016, el auge internacional de la mo -
co en barra–, son prescripciones decisivas dalidad tapa sugirió la conveniencia de ins-
que impiden la desenvoltura del tapeo; taurar una competición mundial de tapas
incluso cuando se superan las clausuras y las entre especialistas extranjeros. El desarrollo
limitaciones horarias o de espacios. Com - anual sucesivo de ambos campeonatos, que
partir los alimentos y comer con los dedos comprende, además de la competición pro-
–otras de las virtualidades del tapeo– tampoco son nalidad. La tapa es una modalidad gastronómica pun- fesional, un despliegue local donde las tapas partici-
modelos de comportamiento convenientes en tiem- tual. Coincide con la tendencia universal de comer de pantes se sirven simultáneamente al público en los
pos de contagios, con lo que la crisis de la tapa es pal- manera fragmentada, eligiendo dosis y ocasiones sin establecimientos de la ciudad, ha convertido a la capi-
maria. norma; una liberación del rígido menú, de los horarios tal castellanoleonesa en un ejemplo de “sostenibilidad
rigurosos o de la metódica carta. Es, entre otras cosas, turístico-gastronómica”, con un extraordinario arraigo
HABRÁ QUIEN ACOJA ESTA REFLEXIÓN como un la respuesta más concreta a la operatividad comercial y el estímulo permanente del turismo nacional e inter-
asunto menor cuando tantas cuestiones primordiales que precisa nuestra gastronomía para ser una referen- nacional, generado por la destreza en tapas clásicas o
necesitan vencerse o regularizarse. La pandemia ha cia universal concreta. En rigurosa actualidad, coincide de autor de sus bares, en notorio crecimiento.
impuesto prioridades y actitudes nuevas, escenarios y con las inquietudes del Pacto Verde que ha puesto en
horarios distintos de trabajo y de ocio; otras conductas marcha la Comunidad Europea, un proceso de trans- NO HACE MUCHO QUE EL EXPERTO EN EL TURISMO
pertinentes, dadas las circunstancias. Pero la visibili- formación del sector alimentario donde destaca la MEDITERRÁNEO Josep Bernabeu manifestó que “la
dad de la vuelta al tapeo va más allá de la frivolidad o estrategia Farm to fork para el manejo sensato de los competitividad de un destino turístico se basa en la
el jolgorio gratuito que tanto ha importunado en la cri- productos y el desarrollo de buenas prácticas sosteni- creación de productos diferenciados de alta calidad
sis. Será, ante todo, una seña final del fenómeno mal- bles en la alimentación y la hostelera. que generan experiencias y valor agregado para el
sano y desconcertante que nos aflige desde hace un tu rista”, precisando que ese turismo gastronómico
año y avivará el reencuentro con un hábito que nos responde a las exigencias de un nuevo viajero que no
caracteriza y distingue. Renovará el compromiso con busca únicamente recreo geográfico y de servicios,
una modalidad culinaria propia, de carácter espontá- sino que desea satisfacer sus expectativas como con-
neo, artesano y creativo que desafía la uniformidad en sumidor de experiencias y emociones, concluyendo
el gusto impuesto por la hostelería multinacional, tan que, de esta forma, “podremos diferenciarnos” y
industrializada y ajena como impersonal. Y restaurará “crear sinergias de colaboración con el sector produc-
el ánimo de miles de cocineros especializados en la tivo”. En Valladolid han competido durante 16 años
elaboración de tapas en todo el país, contribuyendo a más de 800 cocineros especialistas en tapas de toda
la formidable reaparición del formato y sus infinitas la geografía nacional y 64 cocineros extranjeros que
posibilidades en el ámbito del consumo. ejer cen como autores de tapas en bares y restauran-
tes de 26 países. Su interactividad con la hostelería de
LAS TAPAS SON EL SIGNO TRANQUILIZADOR de una Va lladolid ha desencadenado la evolución de las
hostelería que socializa los valores gastronómicos. Co - “Al compás tapas de autor en la ciudad, hasta convertirla en una
del tango”, de
necta con la tradición y alimentación saludable e in - referencia principal de la tradición y la vanguardia de
Gabriel Pedreira,
mediata, favorece la diversidad de la oferta, invita al la mo dalidad culinaria de la tapa en el país. Lo he vivi-
Tapa Campeona del
consumo de productos próximos, respeta la estacio- Mundo 2020. do desde el primer día como promotor y director de
10 ORIGEN