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111 Entrevista ok.qxp:NewOR 25/02/21 16:12 Página 8
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más actual. Creo que a La Ancha le ha afectado más la rada? Las estaciones más bonitas para un cocinero son
apertura de los nuevos negocios que los pocos cambios siempre la primavera y el otoño. En la primera llegan el
que hemos realizado. Porque generas unas inercias que espárrago blanco y el guisante lágrima, que me apasio-
arrastran a la casa madre. Y no olvidemos que ahora lo nan, igual que el marisco, sobre todo los bivalvos. Y el
tradicional vuelve a divertir, vuelve a ser cool. Comer otoño, con la caza, la trufa y las setas, que dan un jue-
una coqueta ahora mola“. go extraordinario. El verano, aunque también tiene su
trufa, permite muchas menos cosas pero hay que jugar
¿Cómo llegan a implantar el concepto de Fismuler, con el frescor y la acidez de productos sencillos como el
tan rompedor en una ciudad gastronómicamente tomate o el pepino para hacer cremas frías divertidas.
conservadora como Madrid? No somos nada estrate-
gas, pero Patxi y yo, que nos conocimos hace muchos ¿Mantiene la relación con proveedores de La Ancha
años en ElBulli, somos cocineros que viajamos y empe- de siempre o los ha ido cambiando? Con algunos si, y
zamos a darle forma a un sueño. En 2014, cuando aquí con muchos no. Tengo una anécdota con mi padre muy
arrasaban las esferificaciones y los trampantojos, nos descriptiva, que define muy bien lo que es la hostelería.
fui mos por Europa en busca de una línea de mayor sen- Desde que inauguraron Mercamadrid en 1981, mi padre
cillez. Visitamos cinco países nórdicos, donde el ciervo no dejó de recorrerlo martes y viernes, siguiendo la ruta
come hojarasca y frutos rojos y en la cocina destaca la del pescado, de la verdura y de la carne. Y volvía feliz a
vuelta a la naturaleza, al sabor y a la autenticidad, con las once de la mañana. Yo le acompañé un día con 12 o
muchas técnicas camufladas, pero en busca de rescatar 13 años y recuerdo que en un puesto me regalaron una
esos valores tan necesarios. Cuando tienes compañeros tal, nos damos cuenta de que hay que construir muy romana. Mi padre estuvo 30 años comprándole la ver-
de viaje como Patxi, todo es mucho más fácil, porque bien y rodearse de empresas que sepan diseñar una dura a este señor. Hace ocho o nueve años, cuando se
cuando uno está abajo, el otro está arriba. El local no lo mar ca digital. Somos hijos de taberneros y ahora hemos jubiló, un chaval joven me la ofreció por la mitad, el ver-
quería nadie pero a nosotros se nos adaptaba porque decidido hacer las cosas bien, con una empresa de mar- dadero precio de mercado. Ese individuo le había esta-
buscábamos valores como sencillez, artesanía, naturali- keting y publicidad para mejorar. Porque en cada esca- do robando durante 30 años a uno de sus mejores clien-
dad, honestidad, esos adjetivos nos apasionaban y lope que empanamos o freímos, va todo mi respeto a la tes. Esto demuestra que por el cliente nuevo haces lo
resultaban rompedores. Apostamos por la filosofía de la familia. Ha supuesto un enorme desgaste y seguimos que sea y del antiguo te olvidas. Por eso, me gusta que
vuelta al producto conjugada con las peculiaridades de bus cando crear un momento divertido en casa alrede- ahora existan plataformas para poner en contacto
Madrid y de un local con 140 plazas. La base del plato dor de estas recetas, hacer una especie de “Amazónico directamente a los restaurantes con pequeños produc-
es una zanahoria o una caballa, la esencia, pero tienen doméstico”. Creamos una caja ad-hoc y la gente lo ha tores, que pueden agruparse y llegar así a todas partes.
que encajar con otros muchos sabores. Al principio fui- valorado muy bien. Nos falta perfilar la marca, diseñar De todos modos, yo vivo en San Martín de Valdeiglesias
mos muy radicales y poco a poco vimos que era nece- formas de comer Armando con las manos. Tendremos y tengo una huerta estupenda. Seguimos buscando
sario un poco más de confort en el concepto. Para nos- que avanzar creando cultura del delivery. La tarta de escenarios pequeños y cercanos, como un huerto en
otros fue una especie de travesía del desierto, con quesos Fismuler triunfa también gracias a una bonita Humanes, para descubrir los mejores productos. Se tra-
muchos miedos y muchas pruebas, pero al tercer año alianza con Pastelerías Mallorca, que quizá evolucione ta de que el tomate siga madurando en la mata y no en
nos asentamos abriendo también en Barcelona, en aso- hacia otros productos. Cuando la lanzamos, inspirados la caja de cartón.
ciación con la familia Núñez, que nos vinieron a buscar. en la de Hilario Arbelaitz, apenas había tartas de queso
Replicamos el concepto y va muy bien pese a que siem- en Madrid. Hoy es una locura. Y eso que estábamos ¿Qué le parece la escasa atención que en la cocina
pre hemos pensado que en Madrid y Barcelona funcio- pensando en quitarla de Fismuler porque ya no nos pa - de vanguardia se dedica a la sala? ¿No cree que ya
nan cosas muy diferentes. Nosotros decidimos hacer lo recía diferente… es la hora de recuperarla? Ferran Adrià habló hace
que pensamos que gusta a la gente. Y se demostró que poco de un estudio que indicaba que la sala es la clave
era válido para Barcelona, tan europea, y también para ¿Cómo se organiza Nino Redruello su día a día en un para elegir un restaurante. El recibimiento es lo más
Madrid, supuestamente tan cerrada sobre ella misma. grupo tan complejo? Todo es más fácil de lo que pare- importante para el cliente. Es un enganche emocional y
Gusta comer en un sitio donde no hay manteles, donde ce porque me he rodeado de un gran equipo, lleno de no somos conscientes de ello muchas veces. Nosotros
pisas una placa de hierro y te dejan los cubiertos en el talento y conocimiento, con seis o siete personas en la apostamos por esa cercanía que nos enseñaron pero
centro de la mesa. Ir y venir entre Madrid y Barcelona os cúpula que son maravillosas. Nos dividimos por proyec- somos conscientes de la importancia de la formación en
llena de ideas, sobre todo, porque nos gusta proponer tos aunque Patxi y yo llevamos un poco la cocina de este campo. Es muy necesario transmitir al cliente nues-
cosas que llamen la atención. Necesito enamorarme de todos y el desarrollo de proyectos compartidos. Luego, tra gratitud por habernos elegido entre millares de res-
un proyecto y generar expectación alrededor de él, no cada casa tiene un responsable para problemas concre- taurantes. Que estamos muy agradecidos de que nos
hacer lo que todo el mundo. De hecho, quiero proponer tos. Es un esquema que funciona y yo sigo a mediodía visiten y queremos que disfruten. Para ello es muy
en Barcelona cosas no tan mediterráneas ni luminosas, en los fogones de La Ancha Zorrilla y muchas noches importante que el personal de sala se motive y que
quizá más pucheros. Me gusta jugármela. aquí en Fismuler. Es cierto que cuanto más creces, más pueda expresarse. Esa es la sala que me gustaría, con
gestionas y menos cocinas. Ahora tenemos unas coci- una gran profesionalidad y formación detrás, pero
La pandemia les obligó a acelerar su proyecto de nas centrales en la calle Marqués de Vadillo, donde voy mucha cercanía y que disfruten de ser ellos mismos y se
delivery. ¿Está contento con el resultado de Arman- a estar más para desarrollar algunas acciones que tene- sientan partícipes.
do? Estaba previsto antes de que llegara la pandemia mos previstas para 2022.
pero seguramente si no hubiera llegado seguiría toda- ¿Qué lecciones se pueden extraer de la pandemia?
vía en el cajón. Hoy estamos encantados y pensamos ¿Qué productos le emocionan más? ¿Cuáles son ¿De qué ha servido hasta ahora para la hostelería?
que tiene mucho más recorrido. Con el triunfo de lo digi- aquéllos que está deseando que empiece su tempo- Seguimos tan ilusionados como preocupados. Nos ha

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