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111 Entrevista ok.qxp:NewOR 25/02/21 16:12 Página 9
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abierto nuevas vías de negocio pero la situación ha sido C+M K ro no muy lejano, donde la gastronomía fuera secunda- C que más mola. Todo ello hace que se entienda mejor Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
muy dramática y sigue siendo complicada. Es el ria. Me gusta mucho la Garnacha de San Martín de Val- nuestra profesión.
momento de ser servicial, honesto y comprometido y deiglesias, donde vivo. El otro día probé una riquísima
de generar mucho valor. Lo que está ocurriendo va a en una botella que me rellenaron de una garrafa. Esos ¿Qué legado le gustaría dejar? Hablándolo con mi
hacer que quien no sepa equilibrar honestidad y cali- son los vinos que me divierten cuando detrás hay una hermano y mi mujer, me gustaría dejar el legado de una
dad descabalgue y lo tenga que dejar. La pandemia gran cultura de respeto al vino. hosteleria ilusionante, con mucho poso y bien construi-
coloca a cada uno en su sitio. La reinvención es imposi- da, para que quien nos siga pueda seguir luchando y
ble, pero puedes hacer lecturas y generar conceptos ¿Cree que la alta cocina española está recibiendo un disfrutando. Yo disfruto mucho porque tengo unos va -
que antes no eran necesarios. Nosotros estamos reor- buen trato en los medios y especialmente en el pri- lores, encabezados por la herencia de mis pa dres, que
ganizando nuestra empresa gracias a la pandemia. Yo me time de la televisión? La ayuda que hemos recibi- se lo han trabajado durante décadas. Es una base
me dedico más a crear conceptos y valor y mi herma- do de los medios es maravillosa. He estado de jurado en potentísima y mi obligación es no estropearla. ¿Por qué
no a que lo que hagamos sea muy eficiente, conseguir MasterChef y todo me pareció mucho más verdad de lo pocas cosas me hacen tan feliz como empanar un Esca-
resultados de arriba abajo. Entendemos mejor la ges- que pensábamos. Hay reality, pero también hay cocina lope Armando? Tiene que haber algo porque, en reali-
tión de los gastos y nos damos cuenta de que tenemos y programas como ese han permitido que la gente se dad, no es tan divertido. Pero detrás está todo lo que he
margen para hacerlo mejor. Cuando te sacan de tu ilusione más con nuestro mundo que hace diez años. mamado y me ha creado una responsabilidad, unos va -
lugar de confort, te vuelves más guerrero y mucho más Ahora se sale a cenar como objetivo principal de la vela- lores, una misión que cumplir, porque admiro mucho lo
creativo. da, cuando antes se salía al cine y al teatro y luego se que han hecho mis padres y mis tíos. Si soy capaz de
picaba algo. Ahora ir al restaurante levanta pasiones y dejar un legado igual, habrá valido la pena.
¿Cuál es la filosofía del Grupo La Ancha en materia en parte se debe a toda la herencia de Ferran Adriá
de vinos? Diferentes en función de los restaurantes. En rompiendo moldes y también a la labor de los medios. Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día de
general, apostamos por los vinos españoles y concreta- Yo empecé en un entorno de absoluta tradición y nada invierno como hoy? En primer lugar, una merluza a la
mente Fismuler opta por la sencillez. Igual que no hay de creatividad y acabé en elBulli viendo cosas increí- koskera, como la que hacía mi tía María en San Sebas-
decoración en el plato, lo mismo pasa con los vinos. Tie- bles. Todo lo que sea acercar la gastronomía a la gente tián. Era una cocinera increíble y es el plato que más
nen una historia detrás, son un punto más naturales, me parece maravilloso. Y en el confinamiento hemos echo de menos. Por eso, intento hacer cosas parecidas.
respetuosos, sin filtrar, cada vez más de la uva y menos descubierto que nos gusta cocinar en casa. Antes, cuan- También me tomaría un Oloroso Tradición, con toda la
de la tierra. Me gustaría hacer un Wine Bar en un futu- do lo hacías eran un pringao, un triste…ahora eres el historia que tiene detrás.
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