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111 Entrevista ok.qxp:NewOR 25/02/21 16:12 Página 7
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sa de basura con las peladuras de las vainas. En reali- BAL Y M C K 0 14264_Origen 111 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Magenta - Impresión de blanco - 26/02/2021 20:03:52 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 14264_Origen 111 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Black - Impresión de blanco - 26/02/2021 20:03:52 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 14264_Origen 111 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Cy
dad, hasta que no tuve 14 años no pasé demasiado
tiempo en el restaurante. Pero luego estuve tres vera-
nos seguidos al lado de mi tío, que me llevaba de la
mano. Fue mi primer contacto con la hostelería de ver-
dad, donde comprobé que era un sector durísimo. Tuve
incluso algún momento en el que pensé que no iba a
poder con ello.
¿Tuvo ganas de dejar de lado la actividad de su
familia? Claro. Es muy duro tener 15 o 16 años y estar
friendo merluza mientras tus amigos están en la pisci-
na. Pero como no quería ser representante de la gene-
ración que iba a acabar con La Ancha, empecé a ser
cada vez más responsable con la historia de mi familia.
Quizá excesivamente responsable incluso, porque
siempre tuve capacidad de esfuerzo y mucha mentali-
dad. Y me habían preparado muy bien para lo que exi-
gía esta profesión.
De todo su peregrinaje formativo, ¿qué fue lo que
más le marcó de cara al futuro? Podría decir que lo
primero y lo último. Mi tío Benigno, en La Ancha, que
me transmitió esos valores de honestidad, de hacerlo
todo tan bien, de comprometerme con la clientela.
También mi padre ha sido un excelente guía. Y luego
Ferran Adrià, en elBulli, por la obsesión por el detalle,
por la pureza, por su sexto sentido, por romper con
todo, por esa capacidad de analizar la vida de una
manera diferente. Al acabar aquel recorrido volví a
Madrid para poner en marcha Las Tortillas de Gabino,
un local renovador pero que seguía siendo un poco La
Ancha encabezado por alguien más joven. Fue un gran
éxito y luego llegaron otras aventuras: La Gabinoteca,
participación en Tatel, algo en Zaragoza, y en 2106, Fis-
muler.
¿Cómo se ha ido realizando la transición entre gene-
raciones en el seno del Grupo La Ancha, un proceso
que no suele resultar fácil? Bueno, ha sido muy im -
portante que desde el principio estuviera también mi
her mano Santi, porque ver a dos hijos juntos es algo
que a los padres les tranquiliza. Cuando creamos Las
Tor tillas de Gabino, en realidad no tocamos nada, pues
se basaba en las tortillas de La Ancha y tenía todo el
sentido. Era un local pequeño y no éramos conscientes
de que si lo hubiéramos hecho mal nos hubiéramos car-
gado La Ancha. Pero funcionó. Mis tíos se jubilaron en
2008 y mis padres en torno a 2013. Nos han aceptado
como una generación de éxito, porque lo hemos de -
mostrado fuera de la familia. Y a la hora de actualizar los
conceptos, lo hemos hecho con honestidad y cuidado.
¿Cómo podríamos calificar la evolución experimen-
tada por La Ancha? Muy pausada. Como admiramos
mucho su trayectoria, nos hemos ido moviendo despa-
cio y con respeto. Buscamos algunos proveedores nue-
vos e incorporamos platos de verduras con un toque
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