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UN CLAMOR EN DEFENSA
de la gastronomía rural
Vivimos meses convulsos en el medio rural. Miles de tractores y de en Terrae, primer Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, de
agricultores se manifiestan, desde hace semanas, por todo el territo- parecidas ambiciones y similitud de ponentes organizado por el gru-
rio español para protestar contra un mercado y un entorno en los que po Vocento el pasado diciembre en Zafra (Badajoz). Al poderoso gru-
se han convertido en la pieza más frágil. Es urgente la adopción de po empresarial, hoy propietario de congresos como Madrid Fusión o
medidas inmediatas para proteger a los agricultores y ganaderos, y San Sebastián Gastronomika y con infinitas ambiciones gastronómi-
respetar la labor que desarrollan. Porque ya todo el mundo reconoce cas, no le debió parecer suficiente nuestra trayectoria de 16 años en
que están al límite y los territorios rurales, despoblados. Y, sin ellos, defensa de la mejor gastronomía rural como esperanza para las gen-
nuestra vida se reduciría directamente a la nada. tes del campo, una bandera que hoy tanta gente enarbola, para con-
Más allá de postales idílicas, no es fácil vivir en el campo, sobre tar con nosotros en su evento.
todo para una juventud en permanente búsqueda de oportunidades Lo cierto es que en ambos casos se solicitó el compromiso de las
y, por su propio espíritu, con paciencia escasa y sed de aventura. Pero administraciones y el reconocimiento de que las cocinas rurales rea-
hay quien ha demostrado que es perfectamente posible, en muchas lizan una inmensa aportación no solo a la gastronomía nacional (va r-
ocasiones enlazando el medio rural con ambiciosos y siempre soste- ios de los mejores restaurantes de España, avalados por la crítica y el
nibles proyectos alimentarios y gastronómicos. público, están situados en localidades de menos de 10.000 habitan-
Parece que todo el mundo ha caído en la cuenta de lo maravillosa tes) sino, sobre todo, al desarrollo y la prosperidad de las pequeñas
que es la cocina de pueblo, la gastronomía rural que, de ambos poblaciones en las que se ubican. Porque los cocineros rurales quie-
modos, ha pasado a denominarse el objeto de vigorosas iniciativas ren salvar su futuro y el de su entorno.
puestas en marcha en los últimos meses. El pasado otoño, la locali- Al término del encuentro de Zafra se redactó un decálogo (con-
dad de Daroca de Rioja, conocida como sede de un espléndido res- sensuado por los 40 cocineros asistentes) en el que, más allá de la
taurante rural, la Venta Moncalvillo, albergó la primera edición de defensa de la estacionalidad y del territorio y las tradiciones y cultu-
“Cocinas de pueblo”, un encuentro auspiciado por el entusiasmo de ras culinarias que le son propias, se reclamaba específicamente “a las
los propietarios de la Venta, los hermanos Echapresto. Sirvió para instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del
constatar las dificultades que viven esos restauradores rurales que, medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y fa -
hace años y desafiando las leyes de la lógica, decidieron renunciar a cilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los
cualquier éxodo urbano y poner en valor las esencias culinarias de la pueblos y garantizar así su futuro”. Es una petición a la que todos po -
tierra de sus orígenes, reivindicando de paso la calidad de las pro- demos sumarnos. Y, como ingeniero agrónomo, me congratulo de
ducciones cercanas. Una forma de luchar frente a la “España vacía”, que la preocupación por el futuro del sector siga creciendo en todas
puesto que la calidad siempre contribuye a fijar población al territo- las capas de la sociedad, porque esto obligará a quien corresponda a
rio. que tome definitivamente medidas que mejoren las condiciones de
vida de las gentes del campo.
De La Rioja a Zafra Y que las “cocinas de pueblo” dejen de ser un tópico a la hora de
Grandes cocineros rurales como los hermanos Nacho y Esther Man- hablar de autenticidad para convertirse en un arma cargada de futu-
zano, de Asturias; el zamorano Luis Lera, la soriana Elena Lucas o el ro para nuestro atribulado entorno agrario.
gallego Javier Olleros, protagonizaron, entre otros, este encuentro
riojano en el que ORIGEN tuvo ocasión de participar, al contrario que
ORIGEN 3