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Entrevista 106 ok.qxp:NewOR 28/02/20 13:18 Página 8
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hace él. Todo el mundo me decía que mis platos eran to nadie se lo creía, pero lo tenía grabado en el alma,
feos, que eran demasiado verdes, y muchos años me porque lo veía destrozado siendo tan bello. Siempre
volvía loco para parecerme a Quique, que me daba fue mi obsesión restaurar un lugar mágico, con dos
mucha envidia. Que la receta fuera bella y estuviera siglos de historia, que estaba olvidado y abandonado.
tan buena era un milagro. Si me empecé a preocupar
más por el emplatado fue por culpa de él. Pero al final ¿Es el actual Aponiente su sueño de restaurante?
busqué crear mi micromundo para no tener que mirar ¿ha llegado ya con él a alguna meta? No, mi sueño
a nadie por el retrovisor. Al tener un lenguaje propio de Aponiente aún no está cumplido. Me queda todo
puedo hacer las cosas como las hago. por descubrir y por consolidar. No quiero comodidad
ni aburguesarme y estoy implicado a muerte con con-
¿Qué otras experiencias le marcaron en aquellos ceptos muy bestias que están en marcha y vamos des-
años? De las cocinas de Francia lo mejor que me llevé cubriendo poco a poco. Lo que siempre soñé encontrar
fue la disciplina para el resto de mi vida, algo que me en el mar ya lo he encontrado. Ni imaginando como
ayudó muchísimo. Los que estamos un poco locos un romántico del mar, ni en 20.000 leguas de viaje
necesitamos disciplina, aunque sea para seguir vivien- submarino podía pensar que se iba a cumplir ese sue-
do, de vez en cuando, en el caos. También me gusta ño. Es el gran descubrimiento de mi vida hasta ahora,
recordar que, en La Casa del Temple de Toledo, estuve muy superior a lo que fue en su día el plancton como
cuatro años de mi vida. Viví en el casco antiguo, en una ingrediente gastronómico. Lo desvelaremos en mayo o
casa de artistas, un lugar con una magia especial. Me en junio. Llevo dedicándole cuatro años de mi vida en
fui allí porque fracasé en mi primer intento de abrir silencio. Es un proyecto submarino en la Bahia de
Aponiente en el Puerto, después de que mi padre me Cádiz a partir de un ingrediente abandonado que no
avalara. Entonces tenía tan solo 19 años y no estaba “EN MAYO O JUNIO descubrieron ni los fenicios ni los romanos. Nunca lo
preparado. El destino me dijo que no era el momento DESVELARÉ EL GRAN comió el ser humano y va a cambiar la historia ali-
de empezar. Yo digo siempre que, gracias a Toledo, menticia de la humanidad y la forma de mirar al mar.
vino todo lo demás después. De hecho, sin haber DESCUBRIMIENTO Es algo realmente trascendente.
abierto todavía Aponiente pude presentar en Madrid
Fusión las escamas como texturizantes para las salsas DE MI VIDA HASTA Mientras llega ese momento y más allá del planc-
y el humor vítreo de pescado para hacer emulsiones AHORA, MUY ton, ¿cuáles serían, en síntesis, los más ambiciosos
con proteínas del ojo del pescado. proyectos científicos y culturales que han partido
SUPERIOR A LO QUE del mundo Aponiente? Todo el concepto cárnico ma -
¿Cómo nace el primer Aponiente y se crea la pode- rino o de los embutidos del mar procede de nosotros,
rosa marca que es el Chef del Mar? Cuando nació FUE EN SU DÍA EL aunque ahora todo el mundo esté haciendo cosas.
Aponiente, en donde hoy está la Taberna del Chef del PLANCTON COMO También en el aprovechamiento del pescado Aponien-
Mar, yo estaba envuelto en deudas. Mis padres me te tiene mucho que decir, pues hemos quitado los
decían que aquello no funcionaba, sufrimos durante INGREDIENTE complejos a los cocineros a la hora de recurrir a pro-
un tiempo porque todo el mundo opinaba sobre lo que ductos humildes. Y hemos contribuido, creo, a que se
teníamos que hacer. Al final no me dejé someter y el GASTRONÓMICO” socialicen los nombres de los pescados en los restau-
año que estábamos peor, en una situación muy límite, rantes y a extender una mirada muy directa hacia el
apareció la estrella Michelín. Me he visto en situaciones mar. Pero me apena que vivamos en un mundo tan
extremas y, por eso, valoro todo lo que me ocurre en equipo me vea no como un jefe sino como uno de surrealista que la gente ya ni se fía de los pescados, no
la vida. Ahora me siento protegido y reforzado y, si me ellos, como su aliado. Ahora trabajan 70 personas en le dan seguridad. ¿Cómo se puede cuestionar que chu-
fuera mal, me sentiría feliz montando un bar de tapas el Grupo Aponiente (Aponiente, La Taberna del Chef pemos las cabezas de las gambas mientras comemos
o un chiringuito en el mar. Todo ello me protege ante del Mar, Alevante), que ejerce como gran cantera gas- patatas fritas de extrañísimos sabores y composicio-
los miedos que puede tener la gente al fracaso. Por eso tronómica, pero me gusta saber cómo vive mi gente, nes? Decimos muchas tonterías. Cuanta más informa-
me gusta hablar de la importancia de tener la cabeza cuáles son sus problemas. Aunque hay días que te vas ción tenemos, más bloqueados estamos. Hay que vol-
en el mar, pero los pies en la tierra. a casa destrozado porque, para desgracia de mi mujer, ver a ser normales; la normalidad tiene que ser la nue-
soy incapaz de pasar página. Pero esa cercanía con mi va moda.
Siempre ha sido muy sincero hablando de las glo- equipo me hace sentirme respaldado.
rias y las miserias de los chefs… La vida es un hilo Y el nuevo debate es el que afecta a la maduración
muy fino y abundan las mentiras. La primera vez que ¿Cuándo supo que ese antiguo molino de mareas de los pescados… Todo parte de una falta absoluta
me invitaron a un evento de Michelin fuera de España, iba a ser sede de su restaurante? Quería huir del de criterio. Nos dejamos seducir rápidamente por
se me olvidó la chaquetilla y tuve que usar una sin mi antiguo Aponiente porque el local se me había queda- influencias sin sentido. Históricamente se ha dejado
nombre, por lo que nadie hablaba conmigo. Por la do pequeño. Me hubiera podido trasladar a un lugar de reposar el pescado porque no había métodos de con-
noche la recuperé y en ese momento todo el mundo especulación con vistas al mar, en un faro o en un servación o porque había muy poco y había que dosi-
empezó a abrazarme. ¡Qué matiz más fino y más fal- acantilado. Pero me había enamorado por completo ficarlo. Que sea una tendencia en el mundo en algún
so¡ Por eso, intento vivir con los pies en el suelo. Mi de un sitio maravilloso que quería recuperar, porque caso me parece bien pero no se puede criticar el con-
prioridad está siempre en las personas, porque lo más había sido escenario de drogas y prostitución y todo el sumo del pescado fresco. ¿Cuáles son los criterios de
difícil de un barco es la tripulación. Pretendo que mi mundo lo rehuía. Cuando empecé a contar mi proyec- la calidad? En Cádiz, los meros siempre los hemos

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