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Entrevista 106 ok.qxp:NewOR 26/02/20 16:46 Página 9
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dejado una semana en la antecámara, que reposen, C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C nes y a la renuncia a esta carrera de algún cocinero Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
porque es un pez que se ha muerto con miedo. Pero es famoso? Yo soy una persona muy libre y, a partir de
un caso muy concreto. Los pescados madurados son esta base, que cada cual haga siempre lo que quiera.
una moda más; tampoco creo que haya que darle Lo que más valoro en mi vida es poder decir siempre
demasiada importancia. El otro día discutía con mi lo que pienso. Aponiente se agotará cuando yo me
madre, que consume quinoa y otros cereales que aho- agote, me levante una mañana y me diga que no me
ra nos dicen que son superalimentos. Mientras, deja- merece la pena estar diez horas sin ver a mi hijo. El día
mos de tomar habichuelas y garbanzos y las empresas que pierda la ilusión y la magia me daré cuenta de que
de legumbres españoles han dejado de facturar un 40 es más importante pa sar el tiempo con la familia que
por 100. El tipo de debajo de mi casa hace tiraditos y estar en el molino. Llegaré a este punto cuando mi
ceviches, cuando antes preparaba pavías de merluzas. cabeza me lo diga. Y lo que tengo claro es que no me
Me dice que a la gente le gustan las cosas japonesas y quiero dedicar solo a cocinar. Antes prefiero estar en el
peruanas. No entiendo cómo le puede gustar un tira- barco pescando y, a poder ser, sin cobertura. Eso sí que
dito a un señor de Cádiz, cuando antes lo consideraba lo necesito de verdad. El café que me tomo a bordo a
un verdadero disparate gastronómico. Es un fenóme- primera hora es el más bonito, el que me permite pro-
no impresionante. Ojalá nos culturizáramos tanto en tegerme del mundo. Cuando vuelvo a puerto a las diez
otros ámbitos como estamos haciendo con la cocina. de la mañana ya nada me quita la energía. El barco es
realmente mi único espacio, porque Aponiente está
Usted que ha tenido siempre tanto éxito en ellos, lleno de hippies al menos tan lo cos como yo y en mi
¿qué opinión le merecen los actuales congresos casa ya pinto poco.
gastronómicos? Yo los vivo como una recompensa a
mi equipo, que lleva atrapado todo el año en la cocina ¿Cuáles son, Ángel, los productos marineros que
intentando probar cosas nuevas. Me motiva aparecer en está deseando que le brinde el mar, sus pescados
escenarios como el de Madrid Fusión, que me permiten fetiches? Me vuelve loco el borriquete, un pescado de
desvelar las nuevas propuestas, porque motiva a la tri- Cádiz que no todo el mundo entiende, pero me encan-
pulación y también me permite observar el feed-back “HAY QUE VOLVER ta por la grasa y la textura que tiene. Me enloquece
de las cosas que presentamos. Es lo que ha ocurrido también un pescado tan popular como la sardina. Soy
este año con la gusana que, en todo caso, no será una A SER NORMALES; capaz de comprarme un kilo y comérmelas. Y en gene-
imposición para la clientela en el menú 2020. Les dare- LA NORMALIDAD ral, me encanta el pescado con pan. Por ejemplo, co -
mos otra opción para no forzar la máquina, porque cul- ger un pan de pueblo, calentarlo y meter un pescado
turalmente puede suscitar algún rechazo. Pero os ase- TIENE QUE SER a la brasa, para que la grasa empape el pan. Los boca-
guro que el que lo pruebe se quedará muy sorprendido. dillos marineros son maravillosos. Me encantaría que
Tenemos que tener cuidado en cómo lo ofrecemos. Sin LA NUEVA MODA” hu biera un local especializado. Son una de las cosas
ir más lejos, a mi madre le di un susto cuando se lo dí a que más me gustan, pero nos ponemos tan tontos los
probar y, a posteriori, le comenté lo que era. cocineros que se nos olvida lo esencial. Yo preparo uno
en la Taberna. Cocinamos una caballa a la brasa, la po -
Gusana al margen, ¿cómo será el menú 2020 en el nemos caliente sobre el pan, la dejamos reposar, aña-
mo lino de mareas de Aponiente? Haremos una refle- dimos tomate, aceite y aceitunas y la gente se vuelve
xión alrededor del producto, en función del entendi- loca. En el fondo me gustan las cosas primitivas, como
miento del cliente. La pregunta principal es qué es ver- abrir unos erizos en las rocas y acompañarlos de un
daderamente el producto. Será el argumento que poco de limón. Y hacerlo en soledad.
sobrevuele desde que llega el cliente hasta que se va.
Hay productos que no tienen mucho glamour y los ¿Hacia dónde va su carrera culinaria? A seguir con-
vamos a llevar a las alturas. Vamos a recibir a todo el tando historias del mar únicas y diferentes. Si este año
mundo con mayonesa con caviar para reflexionar sobre conseguimos que nuestros clientes se sientan un poco
la idea del lujo y el producto caro. ¿Hay realmente tan- incómodos reflexionando alrededor del producto, en
to esturión para que haya tanto caviar por el mundo? 2021 se nos entenderá mejor todavía. Lo que no quie-
¿Por qué el salmón ahumado o el foie están ya al alcan- ro hacer, en todo caso, es aburguesarme, como veo
ce de muchos niveles de la sociedad? ¿Dónde reside que les ha ocurrido a otros. Yo no quiero, porque soy
actualmente el verdadero hedonismo? Intentaremos cada vez más inconformista. Y no me he instalado en
hacer ver a los clientes la realidad de la materia prima. la marisma para ser un simple restaurante que cocine
Me encanta ensalzar productos modestos. Por ejemplo, rico. Estamos para otra historia.
la galera. Necesitamos doce galeras para hacer una
guarnición de uno de los platos, porque lo que utiliza- ¿Qué le gustaría tomar un día como hoy de invierno
mos realmente es el coral de la galera triturado. a mediodía si estuviera en El Puerto? Muy sencillo.
Una berza de manteca colorá, garbanzos y chocos,
¿Qué tiene que decir un tres estrellas Michelin acompañada de un pedazo de Oloroso del Puerto. Des-
como usted al debate en torno a estas calificacio- pués me echaría la siesta para sudar y llorar de alegría.
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