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Entrevista 106 ok.qxp:NewOR 26/02/20 16:46 Página 6
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Texto: Luis Ramírez I Fotos: ORIGEN

Han pasado ya unas semanas desde que el cocinero abandonando solo de vez en cuando su adorada cos-
gaditano Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) vol- “Lo ta de Cádiz.
viera a llenar hasta los topes el Auditorio de Madrid Hemos asistido a un pequeño taller y disfrutado de
Fusión con una ponencia en la que habló de “agua, cie- importante singulares recetas de fusión madrileño-andaluzas,
no y cielo”, durante la cual saltaron a la palestra ines- como las cañaíllas a la madrileña, los callos de alma-
perados ingredientes marinos como la gusana o “tita”, es tener draba o el rabo guisado de atún (“el toro del mar”),
la “papada” hecha con lisa ahumada para un “cocido delicados trampantojos que se pueden disfrutar en
de la marisma” o la miel de mar. Todos ellos estarán este rincón del Madrid más turístico, armonizados con
presentes en el menú 2020 de Aponiente, en El Puer- la cabeza toda la deliciosa gama de Vinos de Jerez. Y, a su tér-
to de Santa María, alrededor del cual pretende crear mino, nos sentamos en un elegante rincón del lujoso
una amplia reflexión sobre el producto y la esencia del en el mar, hotel madrileño para sostener la relajada conversación
hedonismo, proponiendo elementos tan chocantes de la que nos gusta disfrutar con los grandes persona-
como el caviar con mayonesa. pero jes del sector. Aunque no conseguimos que nos des-
Pero hoy aún falta tiempo para eso. Estamos en los vele casi nada de un gran anuncio que tiene previsto
últimos días de enero y el Chef del Mar (promotor tam- los pies para mayo o junio.
bién de los exitosos Despesques en la marisma gadi-
tana) ha vuelto a Madrid para presentar los nuevos en la tierra” ¿Cuáles son, Ángel, sus primeros recuerdos asocia-
platos de su Glass Mar, el espacio del Hotel Urban des- dos a la cocina? Bueno, hay que aclarar, de entrada,
de el que se hace presente, con discreción, en Madrid que soy un cocinero absolutamente accidental porque

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