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Texto: Luis Cepeda Fotos: Restaurantes citados
SABORES CENTENARIOS (y II)
Prestigiosos restaurantes, con más de un siglo de vida, distribuidos por toda España
LOS DOCE RESTAURANTES CENTENARIOS QUE EXIS- TAMBIÉN ESTÁ EN ASTURIAS CASA ZOILO, QUE FUE
TEN EN MADRID fueron contemplados desde su géne- PARADOR DE DILIGENCIAS de Palos de Nalón, a unos
sis y anécdota en las páginas de Lugares Puntuales de 20 kilómetros de Avilés, camino de Galicia desde 1837.
la anterior entrega de ORIGEN. Son exactamente la dé - Residencia y manutención de peregrinos, viajantes y
cima parte de los que acumula toda España, unos 120 personajes notables, nunca dejó de ser parada y fonda,
según nuestros datos. Se trata de una proporción cu - con un leve paréntesis entre 1936 y 1940, cuando Zoilo
rio samente habitual en las estadísticas del sector Alonso y su mujer Damiana Arribas, en la cocina, lo
hoste lero: 300.000 vienen a ser los establecimientos recuperaron para convertirlo en un destino gastronó-
registrados en todo el país, de los que unos 30.000 es - mico rural en las cercanías del Cantábrico, cuna del cé -
tán en Madrid, y algo similar ocurre en casi todos los lebre pixín alangostado o las fabes con mariscos, entre
datos relacionados entre la Comunidad madrileña y el otras aportaciones. En la actualidad, Zoilo Grana, nieto
resto de España. Referenciar en este segundo capítulo del fundador, evoluciona con tacto, criterio y aportacio-
los más de un centenar de restaurantes y tabernas cen- nes comedidas. En cuanto a la inmediata Ga li cia, es in -
tenarias que aún quedan, no deja de ser una tarea ape- dispensable mencionar en Be tanzos, que
tecible, pero más propicia a un compendio editorial ex - abrió en 1900 e inventó la tortilla local que hizo patria
haustivo que a una crónica periodística. En consecuen- y persiste en su poderío en mariscos, pescados, quesos
cia, el presente capítulo intenta reseñar tan solo los y productos de la huerta propia.
más destacados o sugestivos restaurantes y tabernas
con más de cien años del resto del país. Espero así pro- LA VOLUNTAD POR ANTICIPAR LUGARES CENTENA-
porcionar, en su conjunto, una visión panorámica y RIOS ATENDIDOS AÚN POR LA MISMA FAMILIA que
bastante elocuente de la sostenibilidad gremial en una los originó, recomienda incorporarse a la meseta en
actividad que avala el tiempo. Y que pervive de mane- busca de , fundado en 1885 por la abuela
ra competente, tras superar generaciones, tendencias, Leandra, histórica guisandera de Peñaranda de Bra ca -
modos y modas. monte (Salamanca) “debido a la gran afluencia de
vo de la inauguración ferrocarril Haro-Ezcaray, la fami- mer caderes” en aquel importante nudo de comunica-
lia Echaurren lo convirtió en hotel-restaurante. El im - ciones entre las dos Castillas y Extremadura. Las perdi-
EMPEZANDO POR ARZAK, CLARO, UN RESTAURAN-
TE QUE NO SOLO HA CUMPLIDO 122 AÑOS en el mis - pulso gastronómico verificado en los últimos 50 años ces rojas o el tostón cuchifrito, servidos en largas me -
mo sitio y con la misma familia al frente, sino que se ha por Marisa Echaurren y su hijo Francis Paniego ha moti- sas de madera con resabio de vino rural y la estela de
convertido en una referencia universal e incuestionable vado su doble distinción con el Premio Nacional de los célebres personajes que las ocuparon, perviven en
de la gastronomía española. Fue bodega de vinos, ta - Gas tronomía y sendas estrellas Michelin a su – también esta casa que regentan sus descendientes, Gerardo y
berna y tienda de comestibles, conocida como “Casa duplicada– propuesta culinaria, tradicional y vanguar- Ma nuel Díaz. Y, puesto que en Salamanca estamos,
Vinagres”, cuando el abuelo de Juan Mari Arzak cons- dista. oportuno recordar que en la capital está la taberna
truyó el edificio en 1897. Luego, comedor y salón de bo - , inaugurada en 1890, ejemplo de la des-
das acreditado con los guisos de Paquita Arratibel. ALGO SIMILAR OCURRE CON CASA GERARDO, EN pensa charra, esta vez recuperada junto a la Plaza Ma -
Des pués referencia principal del progreso gastronómi- PRENDES (ASTURIAS). Pedro y Marcos Morán, padre e yor, con filosofía renovadora por Leonardo Martín,
co del país desde que su hijo Juan Mari, hacia 1966 hijo, encarnan la cuarta y quinta generación de una miembro de una saga que acumula generaciones de
–recién egresado de la Escuela de Hostelería de Ma - saga hostelera emprendida por Demetrio Fernández en hosteleros.
drid–, la relevó ante los fogones, consciente del legado 1882 con un chigre rural, que sus sucesores, Benigna y
tradicional que recibía y adelantado de la renovación Gerardo, convirtieron en casa de comidas con una EN LA ANCHUROSA MESETA DESTACA EL MONUMEN-
que convenía. Ahora, el más veterano de los restauran- fabada clásica como principal reclamo, que luego ali- TAL MESÓN DE CÁNDIDO EN SEGOVIA, construido en
tes galardonados con tres estrellas Michelin en España, geró la abuela Ángela y refinó hasta la excelencia die- el siglo XV y perteneciente a la misma familia desde
que prolonga su cuarta generación con Elena Arzak, tética Pedro, con la incorporación de la faba fresca 1860. El célebre mesonero lo convirtió en un emblema
sigue activando uno de los restaurantes, talleres culina- como ingrediente fundamental –más hortaliza que le - culinario de España a partir de los años 30 del pasado
rios y bancos de sabores que mayor cuota de vanguar- gumbre– y una entonación gourmet sencillamente in - siglo y, junto al –que funciona des -
dismo sensato han proporcionado a nuestra cocina. su perable. El talento y la sensibilidad creativa de Mar - de 1895– es ejemplo de compromiso con productos y
cos, con su lealtad a la raíz culinaria y vigor perfeccio- procedimientos de honda tradición castellana. Lo mis -
nista, consolidan uno de los restaurantes con más ca - mo que pasa en Valladolid con el restaurante ,
EL RESTAURANTE ECHAURREN, DE EZCARAY (LA
RIOJA), es otro ejemplo de continuidad centenaria con rácter del país. Casa Gerardo, Arzak y Echaurren son, en un caserón rural –hace tiempo absorbido por la urbe–
la misma familia al frente. Fue posta de diligencias con todo caso, los tres únicos establecimientos centenarios que es modelo de cocina castellana sin doblez, que
carta de naturaleza desde 1916, fecha en que con moti- del país que gozan del estrellato en la Michelin. fundó en 1902, junto al río Pisuerga, una hermana de la

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