Texto: Luis Ramírez. Fotos: Remedios Sánchez Edición Limitada

Se trata de Remedios Sánchez, alma mater ahora de la empresa Remedios Sánchez Edición Limitada, productos ibéricos de bellota con nombre propio y procedentes de las mejores dehesas de España y siempre con la búsqueda de la excelencia marcada a fuego. productos “únicos”, como le gusta resaltar ante sus clientes: “Aunque hagas exactamente el mismo pedido, jamás será igual. Recuérdalo bien cuando nos saborees. Como cada uno de nuestros ibéricos, sólo hacemos uno”.

Apasionada de su tierra y de las grandes joyas de su despensa, está volcada en un proyecto cada vez más innovador. Entre el bullicio del clásico restaurante madrileño Cuenllas, uno de los escasos y cuidados escenarios en los que se pueden encontrar sus productos, y mientras disfrutamos del sabor intenso de su excepcional jamón de bellota 100 por 100 Ibérico de la campaña 2018, “una montanera espléndida”, sometemos a Remedios, un “verso suelto” en el mundo del Ibérico español, a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Me encanta Isabel La Católica, pero también Cocó Chanel, que dio la vuelta al mundo de la moda, con su valentía y decisión a la hora de hacer las cosas a su manera, como a mí me gusta, siempre aspirando a lo más alto.

¿Y su personaje de ficción? No tengo. Me gustan las personas reales y también esos personajes históricos que han sido luego novelados o llevados a la gran pantalla.

Recomiéndenos un libro… “La Sombra del Viento”, de Carlos Ruiz Zafón, me dejó una huella profunda.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? El que me llevó a la India.

¿Y su viaje pendiente? Algún lugar de África.

¿Cuál es su comida favorita? Sin lugar a duda, un buen bocadillo de jamón ibérico

¿Qué receta le gusta preparar en casa? La fórmula de los espectaculares embutidos de Remedios Sánchez, el lomo, el chorizo o el salchichón, una tarea apasionante.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Las antigüedades

¿Qué bebe? De todo, siempre que sean bebidas de calidad, pero si me tengo que decantar por alguna, sería por el Champagne.

¿Y qué le pide a un vino? Que se adapte perfectamente a lo que esté tomando en ese momento o a la situación.

¿Dónde le gustaría vivir? Sin lugar a duda, en el campo.

¿Cuál es su ocupación favorita? Haga lo que haga, siempre la de descubrir nuevos mundos.

¿Cuál es su posesión más preciada? Mi casa

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Poner en marcha este proyecto

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Probablemente, una buena voz para saber cantar.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Triunfar plenamente en el mundo gourmet.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? La pasión por las cosas bien hechas.

¿Cuándo derramó la última lágrima? No lo recuerdo, no soy de llorar.

¿Qué cualidad valora en las personas? La honestidad.

¿Y cuál sería su principal cualidad? La lealtad, sobre todo.

¿Qué es lo que más detesta? La mentira

¿Qué le parte el corazón? La deslealtad y la falta de reconocimiento hacia las cosas bien hechas.

¿Qué le alegra la vida? El cante, el baile, la celebración…

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo… Haría todo lo posible por erradicar la pobreza

¿Cuál sería su lema? Lealtad y amor.

¿Qué significa para usted la palabra Ibérico? Es un mundo muy amplio, pero para mí es calidad máxima e implica carácter. Cuando tenemos un ejemplar único de jamón ibérico de bellota, pero también un lomo o un salchichón, nos despedimos de él sabiendo que, por mucho que lo intentemos, no volveremos a saborear otro igual.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Origen España

No en balde, alcanza hoy una representación de 90 Consejos Reguladores asociados, de todos los cuales es la voz sectorial, y alrededor del 90 por 100 del valor económico de estos alimentos avalados por marcas de calidad, es decir, más de 1.600 millones de euros en valor de mercado.

         “Para fijar población al territorio, es fundamental potenciar las Indicaciones Geográficas”

Hablamos del cacereño Ángel Pacheco Conejero, quien preside desde 2014 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, a quien acompañan en su mandato los Consejos Reguladores de las DOP Jabugo, DOP Sierra Mágina y DDOOPP Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino, como vicepresidentes; el CR IIGGPP Jijona y Turrón de Alicante ocupando la secretaría de la asociación; el CR IIGGPP Carne de Vacuno de Galicia, como tesorero, y los Consejos Reguladores IGP Espárrago de Navarra, DOP Calasparra, IGP Faba Asturiana, IGP Plátano de Canarias, IGP Sobrasada de Mallorca, DOP Vinagre de Jerez y DOP Guijuelo, como vocales. Sucede a Jesús González Vázquez, presidente de los Consejos Reguladores de la Carne de Vacuno de Galicia.

Claves en la defensa del medio rural

En medio del bullicio de Madrid Fusión encontramos un rato para charlar con el nuevo presidente, explorar su faceta gourmet y descubrir sus prioridades al frente de una asociación cada vez más activa en defensa de unas producciones alimentarias de máxima calidad y que son claves en la defensa del futuro del medio rural.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados con la buena mesa? Cuando vives en El Casar de Cáceres, es fácil encontrar recuerdos, porque yo nací rodeado de pastores que cuidaban a esas ovejas de las que procedía la maravillosa Torta del Casar. Además, mi madre tenía una carnicería, había una almazara cercana y nos alimentábamos de los productos ibéricos de la dehesa. Por tanto, desde pequeño siempre he tenido mucha relación con la buena mesa y he podido disfrutarla con pasión. También he sido un gran aficionado a la casquería y tengo en el recuerdo unas patatas con sangre que hacía mi abuela y que, de hecho, me sigue gustando cocinar. Busco la sangre en las carnicerías y es un plato que me trae muchos recuerdos.

“Contar en un territorio con acreditados sellos de calidad beneficia a toda su producción alimentaria”

¿Eso significa que es usted cocinillas? Soy, sobre todo, cocinillas de recetas de cuchara, de platos muy básicos. Cocinar en puchero es lo que más me gusta. Si hay que hacer algo más elaborado lo hago, pero mi preferencia son unas buenas fabas, un cocido o unas patatas guisadas. En los últimos años de mi vida, me toca demasiado comer fuera de casa y cuando vuelvo al hogar me encanta disfrutar de la cocina tradicional.

¿Cómo nace realmente su vinculación con la Torta del Casar? Hemos tenido una vinculación con los quesos toda la familia, que es muy grande, tanto por parte paterna como materna. Siempre hemos estado muy unidos al mundo agrario, ya fuera al vacuno de leche, al ovino…y finalmente, a la Torta del Casar. Antes de la aprobación de la Denominación de Origen ya me hicieron presidente de mi cooperativa en 1993 y entonces me tocó lidiar con la parte ganadera. En aquellos inicios hubo que tomar decisiones importantes, por ejemplo, ser generosos y ampliar el territorio más allá del término municipal de El Casar, una decisión que, de cara al futuro, resultó trascendentee.

Este año se celebra el 25 Aniversario de la Denominación, ¿Qué balance pueden hacer de este largo periodo? Esta es la única Denominación de Origen cuya producción procede en su totalidad de una cooperativa. Curiosamente yo soy ganadero de vacuno, pero todos los ganaderos de la DOP se pusieron de acuerdo para que fuera presidente en 2014, entre otras cosas porque no tengo ningún interés directo en el producto. La Denominación de Origen ha representado un espaldarazo extraordinario para un queso que hasta entonces se conocía poco más que a nivel local. Antes de eso ya había comparecido en certámenes como los World Cheese Awards y había conseguido grandes resultados. Pero la DOP lo sometió a un pliego de condiciones muy exigentes y todo el mundo apostó por la máxima calidad. También ha contribuido a darnos mayor visibilidad y a garantizar la rentabilidad económica de nuestras producciones, porque nuestros precios siempre han estado alrededor de un 30 por 100 por encima de la media del mercado. Así, hemos podido echar una mano tanto a los ganaderos como a los queseros desde la cooperativa, porque no siempre es fácil trasladar a los precios los incrementos de costes que afrontamos. En síntesis, creo que ha habido una buena simbiosis entre la parte productora y la parte transformadora, que ha generado grandes resultados. Ahora están adscritas a la DOP un total de seis queserías y en torno a 30 ganaderos. No somos muy grandes, pero estamos trabajando muy bien.

“La gran mayoría de nuestras producciones proceden de zonas rurales y uno de nuestros grandes retos es la lucha contra la despoblación”

 ¿Cuáles son, en su opinión, las causas de la enorme calidad organoléptica de la Torta del Casar? Su composición es muy sencilla: únicamente leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal. Creo que su mayor elemento de diferenciación es estar elaborada con cuajo vegetal, lo que le otorga unas características muy diferentes a otros quesos. Es la clave de su ligero sabor amargo y también de su textura cremosa. Por todo ello, la Torta del Casar es un queso prácticamente único en el mundo. También es singular la manera de consumirla, que siempre conviene explicar bien para que no se hagan disparates, porque tiene se propia liturgia. Pienso que es un producto maravilloso para dar de merendar a la gente y para triunfar tanto en eventos sociales como en cenas con amigos, porque es diferente a todo. Desde la Denominación de Origen se ha hecho un buen trabajo para darlo a conocer desde hace ya muchos años.

Desde su punto de vista, ¿cuál es el momento del día perfecto para tomar Torta del Casar? A cualquier hora, aunque particularmente me gusta en el momento del aperitivo, con buen pan de hogaza. Grandes chefs como Toño Pérez, de Atrio, natural de El Casar por cierto, han ejercido como excelentes embajadores y han demostrado que se integra en la alta cocina de mil formas, también en las recetas principales. Y para acompañarlo, los especialistas nos hablan siempre de un vino blanco o un Cava como las armonías perfectas. Yo lo tomo con vino tinto, porque me gusta más.

¿Cómo se produce la integración de la DO Torta del Casar en Origen España? No fue de los miembros fundadores en 2008, que fueron tan solo tres, pero nos incorporamos al segundo o al tercer año y siempre hemos participado en las reuniones corporativas, tanto de la junta directiva como del comité técnico. Años después ,empezamos a ejercer como tesoreros.

Y en noviembre llega usted a la presidencia…En general, Origen España es un grupo muy homogéneo; llevamos años trabajando juntos y hay una rotación de cargos con una naturalidad absoluta. En su momento nos hicieron la propuesta de lanzar nuestra candidatura y aceptamos. Salimos elegidos por unanimidad, como esperábamos, como había sido tradición en la asociación.  Nos gusta trabajar desde el consenso porque todos tenemos intereses comunes y hay muchos temas transversales que nos interesan a todos, comenzando por defender la calidad de nuestras producciones.

“Con los productos de Origen España se puede hacer un menú extraordinario para cualquier momento del día”

Ha asumido la presidencia por un periodo de dos años, ¿cree que renovará por otros dos? Hasta ahora, la norma ha sido renovar. A mi antecesor, Jesús González, le tocó el periodo de pandemia y prorrogamos su presidencia de forma automática, porque entendimos que era necesario. Y así seguimos, porque mi presidencia será continuista: nunca hay una ruptura sino que mantenemos una parte del Consejo y renovamos la otra, porque lo importante es darle continuidad al trabajo de mis antecesores, que ha sido magnífico. Está muy bien la rotación en los cargos; lo importante es mantener la sintonía y preservar el mismo discurso. Yo estaré lo que mis compañeros consideren que es lo necesario. No es importante la duración de los mandatos, sino la continuidad de las políticas.

¿Cómo ha ido cambiando la Asociación a lo largo de estos quince años? Ha crecido mucho y hoy ya somos 90 asociados, entre Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas. En valor económico, superamos el 90 por 100 del mercado total y hemos hecho un gran esfuerzo por ir incorporando a nuevos miembros. Nos interesan, sobre todo, las Indicaciones Geográficas pequeñas, porque cuantos más seamos mejor podremos hacer nuestra labor de lobby. Y no queremos que nadie se quede fuera por tener que asumir unas cuotas desproporcionadas. Tenemos que buscar fórmulas imaginativas para poder contar con las Indicaciones Geográficas más humildes.

¿Las Denominaciones de Origen del vino seguirán al margen de Origen España? Bueno, ellas tienen su propia asociación, que funciona bien. Siempre hemos tenido contactos y acercamientos. Hablaremos cada vez más con ellos, porque aunque se trate de dos asociaciones diferentes, el 90 por 100 de los problemas son comunes y se trata de trabajar conjuntamente. No sé si en el futuro habrá la posibilidad de integrarse, no nos lo planteamos. Pero la colaboración será más estrecha cada vez. Tenemos que hacer un buen maridaje.

¿Cuáles van a ser sus prioridades en el primer mandato como presidente? En primer lugar, dar continuidad al buen trabajo realizado, aumentando el número de socios. También, llegar a acuerdos de colaboración con otras asociaciones con intereses similares. Y seguir defendiendo loas marcas de calidad y protegerlas ante quienes buscan hacer negocio fraudulento basándose en ellas. Tengo una especial sensibilidad hacia el hecho de que la gran mayoría de nuestras producciones proceden de zonas rurales y uno de nuestros grandes retos es la lucha contra la despoblación. Para fijar población al territorio, es fundamental potenciar las Indicaciones Geográficas. Y necesitamos que haya relevo generacional para que nuestras producciones tengan futuro. No podemos permitirnos que no haya relevo. Sin poder intervenir directamente, creo que podemos apoyar a los productores y también a la industria transformadora para garantizar el futuro de nuestras marcas.

¿Qué harán para otorgar mayor presencia y visibilidad a la Asociación? Venimos trabajando en ello desde hace tiempo. Hemos participado en dos campañas europeas de promoción y no descartamos poder acceder a otra en el futuro. Además, trabajaremos tanto desde la propia asociación como con los asociados en la promoción. Porque lo que no se ve no existe y necesitamos la máxima visibilidad para nuestros productos. Pero, aunque la promoción no podemos descuidarla, tenemos que ajustarnos a los medios de los que disponemos.

¿Cree que el origen y la territorialidad son buenas herramientas de cara al futuro? Sin lugar a duda. Las nuestras son figuras de calidad que para ser reconocidas como tales han de tener una historia y una vinculación con el territorio. Si no hay calidad, esa vinculación se diluye. Cada una de ellas tienen una importancia vital en su zona geográfica y contar en un territorio con acreditados sellos de calidad beneficia a toda su producción alimentaria. Somos los abanderados de la excelencia y a nuestro alrededor todo el mundo se beneficia.

¿Qué próximos encuentros tiene previsto celebrar Origen España? Hacemos dos asambleas al año, una de ellas abierta y que vamos moviendo por todo el territorio nacional. Hemos estado en Andalucía, en Extremadura, en Galicia, en Murcia. Este año toca Alicante, seguramente en otoño, para hacerla coincidir con la campaña del producto que nos acoge. El objetivo es recorrer todo el país y, de hecho, ya tenemos cinco o seis años comprometidos en diferentes lugares. Organizamos diversos eventos alrededor de la asamblea y, además de a las autoridades, nos gusta invitar a posibles nuevos socios, al margen de los medios de comunicación.

Finalmente, ¿qué se tomaría Ángel Pacheco en un día de invierno como hoy? Además de una Torta del Casar con un buen tinto, me encantaría tomarme una cerveza con unos torreznos o quizás con un buen jamón ibérico de mi tierra. De todos modos, con los productos de Origen España se puede hacer un menú extraordinario para cualquier momento del día, desde el aperitivo hasta el postre, como hemos hecho en varias ocasiones en diferentes partes de nuestra geografía, desde la tostada con Aove y jamón Ibérico, hasta las mejores recetas de carne o postres de frutas. Yo tampoco tengo ninguna duda de que tenemos “El País más Rico del Mundo”. Pero, aunque la calidad del producto es necesaria, lo más importante de cualquier encuentro es siempre la compañía.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Noelia Tomoshige (Sevilla, 1990) es capaz de fusionar la peculiar repostería nipona, siempre baja en azúcar, con la “pâtisserie” francesa aprendida en Le Cordon Bleu y sus orígenes andaluces (pues allí nació, hija de japoneses enamorados del flamenco) y deslumbra por su determinación y unas ambiciones que están a punto de cristalizar en nuevos proyectos compartidos en Madrid. Es una lluviosa mañana y estamos rodeados de sus pasteles y tartas icónicas (como la mille crêpe de chocolate blanco y fresas; la tartaleta de pistacho, yuzu y mandarina, su “tarta de la abuela” con un toque más moderno, o su impresionante tarta de queso esponjosa y no cremosa de estilo japonés). Allí, Noelia, delicada e intensa a la vez, nos dice que “mi estilo es una fusión de pastelería japonesa por mi origen, francesa en técnicas y con toques españoles. Por eso, hacemos un arroz con leche de té verde, torrijas de té verde, tartas francesas con turrón de Jijona…ingredientes españoles para mezclar con lo francés y mi inspiración japonesa, y todo funciona muy bien”. Después, la sometemos a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Marilyn Monroe. Me fascina desde que tengo cinco años. Por eso mi pastelería se llama así.

¿Y su personaje de ficción? Seguramente alguno de Anime, los dibujos animados japoneses, como Gojo Satoru, de una serie que se llama Jujutsu Kaisen.

Recomiéndenos un libro… “Hanakotoba. El lenguaje de las flores”.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? Aunque he viajado y viajo por todo el mundo, quizá mi favorito sea el que hago a Japón todos los años. Hay mucho que explorar, aun no me he recorrido todo el país.

¿Y su viaje pendiente? Indonesia o Australia.

¿Cuál es su comida favorita? Arroz caldoso.

¿Y qué receta le gusta preparar en casa? El curry japonés.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? No es reciente. Desde el colegio, tengo pasión por escribir. Acabo de escribir dos artículos, uno sobre restaurantes de sushi con Julián Mármol, y otro sobre las propiedades del té matcha. También tengo preparado un libro en colaboración con Planeta Gastro que incluye recetas no solo dulces sino también saladas.

¿Qué bebe? Nada de alcohol, aunque hay una ginebra japonesa de la que soy embajadora y que utilizo en algunos postres.

¿Dónde le gustaría vivir? He recorrido el mundo y estuve una temporada viviendo en Estados Unidos, donde me gustó la variedad de culturas. Pero al final me gusta vivir en Madrid, porque hay de todo y está conectada con Europa y con Japón. En mi país no creo que encajara, porque soy mitad europea.

¿Cuàl es su ocupación favorita?  Apenas salgo de Monroebakes. Hasta el lunes, día de cierre, lo ocupo en entrevistas o sesiones de fotos. Y como pasatiempo también tengo el de comprar vajillas japonesas, por lo que todo está vinculado. Eso sí, el verano lo aprovecho para recorrer el mundo. El ultimo estuve en Japón y en Corea haciendo un curso de kimchi.

¿Cuál es su posesión más preciada? Lo más importante de mi vida es esta pastelería, porque me ha costado mucho abrirla y desarrollarla.

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Haber conseguido llevar la contraria a esos proveedores que me decían que mi idea no iba a funcionar y menos en este barrio. Pero tuve el apoyo de familia y amigos y nunca dudé de que me iba a ir bien. Ahora esos proveedores vienen todos los días a hacerme propuestas y les digo: ¿te acuerdas cuando me dijiste que no iba a durar ni un año?

¿Qué talento le hubiera gusta tener? Saber bailar, un talento que mi hermana sí tiene. En el mundo del arte puedes practicar mucho, pero de nada sirve si no tienes el don.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Cuando empecé en este mundillo, había trabajado en tiendas de moda y alta costura y mi meta era sobrevivir y vivir un poco tranquila. Ahora aspiro a tener relevancia y voz en la pastelería. Quisiera ser portavoz de esos pasteleros asiáticos que hay en España y a los que no se ve por ninguna parte. También soy la única mujer en la Asociación de Pasteleros de Madrid, donde hace falta que llegue una nueva generación que pise fuerte y cambie las cosas.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? Soy muy perfeccionista, quizá demasiado, algo que he heredado de mi parte japonesa. Eso tiene una parte buena y otra mala, porque nunca estoy contenta con nada.

¿Cuándo derramó su última lagrima? Hace mucho tiempo. Si acaso con películas o anuncios monos, pero en la vida no lloro.

¿Qué cualidad valora en las personas? Me gusta mucho la gente responsable que cuando yerra lo reconoce e intenta mejorar.

¿Cuál sería su mayor cualidad? Organización y perseverancia cuando se me mete algo en la cabeza.

¿Qué es lo que más detesta? A la gente vaga

¿Qué le parte el corazón? Mucha gente piensa que soy muy fría y que no tengo piedad. Es lo que transmito, pero en realidad soy débil. Por ejemplo, cuando tengo que despedir a alguien, aunque sea totalmente procedente. Me pongo en su situación y no puedo ni dormir.

¿Qué le alegra la vida? Viajar, conocer gente interesante, hacer todo tipo de cosas. También me encantan la fotografía y las redes sociales.

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo…Que no hubiera pobreza

¿Cuál sería su lema? “Sueña, pero no te duermas”. Es mi lema desde que abrí la tienda.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Hace siete años se convirtió en presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, a la que le ha otorgado una notable visibilidad, lo que le ha servido como trampolín hacia la Real Academia. Con orígenes familiares en Córdoba y una pasión gastronómica que casi se remonta hasta la adolescencia, Suárez de Lezo tiene a las mesas de los restaurantes como su lugar de encuentro empresarial y personal, por lo que dice que participa en unas 250 comidas al año, además de atreverse a complejos retos culinarios en casa, por aquello de predicar con el ejemplo. Charlamos con él, siempre cercano y afable, en una lluviosa mañana de otoño en la nueva sede de la Real Academia, situada en el INIA, a las afueras de Madrid.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados con la comida, con la buena mesa? Son siempre recuerdos de celebración, porque en mi casa cualquier cumpleaños, cualquier reunión, ha tenido como eje la buena mesa y el buen vino. Por eso, siempre he asociado la gastronomía con la felicidad. Tengo un buen recuerdo, por ejemplo, de mi padre haciendo tortitas. Él preparaba la masa y los cuatro hermanos le acompañábamos en la cocina y disfrutábamos del proceso y del resultado. Eran tardes en familia llenas de recuerdos bonitos.

¿Cómo fue apareciendo el gourmet que lleva dentro? ¿Cómo se convirtió la gastronomía en una de las grandes pasiones de su vida? Se inicia ya más al visitar los primeros grandes restaurantes, como Zalacaín, que me impresionaron muchísimo, lo que supone la experiencia desde que entras hasta que sales, la puesta en escena, el servicio de mesa, la labor del personal de sala que me parece fundamental, las explicaciones sobre los platos…Me parecieron lugares de una profundidad y un contenido fascinantes. Al ir descubriendo estos locales se va generando una curiosidad por técnicas y procesos, lo que me lleva a replicarlos en casa en la medida de mis posibilidades.

“Tenemos que acercarnos a otros ámbitos culturales para desarrollar proyectos conjuntos”

Así que se convirtió en cocinillas desde muy temprana edad…Bueno, no tan temprana, porque al principio me limitaba a disfrutar de las visitas. Después, mi curiosidad creció. Tengo una mujer que es una cocinera maravillosa y en casa siempre se ha comido muy bien. Pero me he ido aficionando a hacer recetas complicadas, replicando las de los restaurantes. Por ejemplo, la liebre a la royal, que es mi favorita, aunque sea muy complicado hacerla en casa. Puedo tardar hasta dos días pero respeto al máximo el proceso de elaboración. Me encanta también preparar esas salsas de tomate largas durante horas y horas o un marmitako a partir de un sofrito que voy cocinando poco a poco para otorgarle complejidad a la receta. En cuanto tengo ocasión, me gusta dedicar tiempo a estas cosas, poner buena música y disfrutar mientras de un buen aperitivo que acompaño, por ejemplo, con una Manzanilla.

Pero siempre ha dicho que visitar restaurantes es su verdadera pasión…Sí, ya me gustaría haberlos visitado todos. Sigo teniendo muchísimos pendientes. Es una auténtica debilidad y un verdadero placer conocer lo que se está haciendo en cada rincón de España, pues muchas veces descubro propuestas fabulosas en el tratamiento del producto y en la forma de cocinar.

¿Y cómo integra esta afición en su actividad profesional hasta llegar a ser académico? Hay veces en las que puedes hablar de gastronomía en los ámbitos profesionales y otras que no. Puede ser un recurso en conversaciones de trabajo, pero yo aprovecho también cenas, viajes y fines de semana para dedicarle tiempo a la gastronomía y estar al día de lo que hay. Soy académico gracias a mi amigo Miguel Garrido, expresidente de la Academia Madrileña, con el que tenía relación profesional y hablábamos a menudo de nuestras visitas a restaurantes. Me animó a que ingresara en esa Academia. Luego él dejó la presidencia y la junta entendió que yo podía seguir esa estela, al tener el perfil institucional necesario, por trabajar en la asociación de empresarios. Después me incorporé a la Real Academia y hace unos meses sus miembros entendieron que también podía presidirla.

“La necesidad de prestigiar la sala es u tema muy relevante de cara a los próximos años”

¿Qué balance podemos hacer de sus siete años al frente de la Academia Madrileña? Lo que entendimos fue que teníamos que posicionar la institución para promover la gastronomía en Madrid, incrementar la relación con la Administración y ser su organismo asesor para todo lo que tuviera que ver con gastronomía y promoción alimentaria de los productos de Madrid, además del turismo. Eso nos ha permitido tener mucha visibilidad, editar libros, estar presentes en los medios. Creo que hemos participado en el boom de la gastronomía madrileña, cuyos responsables son sus cocineros y sus productores. Ahora se ha incorporado a la presidencia de la Academia de Madrid Rogelio Enríquez, un tipo fantástico, enormemente culto, muy preparado y que estoy seguro de que hará que la Academia siga creciendo. Su junta directiva se ha renovado con perfiles muy interesantes y el futuro va a estar lleno de éxitos.

¿Qué imagen tenía de la Real Academia de Gastronomía antes de convertirse en académico y luego presidente? El primer recuerdo lo asocio con la antigua Guía Campsa, donde aparecía la relación de académicos. Como me gustaba ir a los restaurantes y la consultaba, le daba la lata a mi padre para que me llevara a esos sitios. Y pensaba qué suerte tienen los académicos de ir a tantos restaurantes; eran mis ídolos absolutos. Es decir, que siempre he tenido una buena impresión de lo que era la Real Academia, integrada por personas con un conocimiento enorme de un mundo que me parecía muy atractivo y hacían esa labor de divulgación. Ahora que la conozco con más profundidad, me he reafirmado en esa idea. La Real Academia no deja de ser la punta de la pirámide del conocimiento, clave para hacer esa labor de promoción y preservación de nuestro patrimonio gastronómico. Cuando profundizas te das cuenta de que hay un conocimiento incalculable. Lo que hay que hacer es estructurarlo bien para llegar a la sociedad y cumplir con los objetivos de la institución.

La profesión de cocinero está muy de moda en la sociedad, pero hay un problema muy serio con el personal de sala. ¿Qué le parece esta situación? Me parece un tema muy relevante y una de las grandes amenazas que tiene nuestra hostelería. Pero las bodegas también tienen problemas para encontrar personal y lo mismo ocurre con la industria alimentaria. Hay una falta de mano de obra formada y cualificada, cuando somos una potencia gastronómica mundial, una de las gastronomías líderes del mundo yeste liderazgo puede verse amenazado por este problema del personal. En el caso de la sala del restaurante, es una combinación de factores y los propios establecimientos van a tener que cambiar su forma de ver la relación laboral, la forma de trabajar, los horarios y el sueldo. Habrá que transformar la relación entre empresarios y empleados porque si no, muchos restaurantes  no van a poder abrir sus puertas. Desde la Academia lo que podemos hacer es prestigiar ese trabajo, porque no está muy valorado socialmente y no debería ser así. Un director de sala o un camarero pueden hacer que tu experiencia gastronómica sea mejor o peor. Hay grandes profesionales en sala a los que les llena que los demás disfruten con su tarea. Lo importante es poner en valor esa labor y que se sientan reconocidos por los clientes. Tenemos que generar esa corriente positiva para que crezcan los aspirantes y también buscar referentes, como se hizo con los cocineros hace 30 años, cuando hasta entonces nadie sabía cómo se llamaba ninguno. Es un tema tan relevante que le vamos a prestar mucha atención.

“Invitaría a comer a Bruce Springsteen a cambio de que contara cómo ha comido a su legión de seguidores”

¿Cree que los productos españoles están tan valorados en el mundo como nuestra gastronomía? Los productos españoles, ya se trate de vino, de aceite de oliva, de jamón o de conservas están enormemente valorados. Nos falta quizá la capacidad exportadora de Italia o Francia. Ahí tenemos mucho que hacer, pero el futuro es prometedor, porque somos una potencia en la generación de calidad alimentaria y los productos son cada vez mejores y van camino de la excelencia: verduras maravillosas, una carne excepcional, la posibilidad de acceder a un pescado único, tenemos aves, quesos… La diversidad es fascinante y nos convierte en una referencia. Yo sí percibo que la gente de fuera nos valora y nos conoce.

¿Qué le parecen los congresos gastronómicos? Hay quien los considera obsoletos…Pienso que cumplen con su función. La trayectoria de Madrid Fusión ha sido un éxito mundial y está intentando adaptarse a las necesidades de cocineros y asistentes. Lo que me gustaría es que, además de los congresos, hubiera otros espacios de reflexión sobre temas de gastronomía, la sala, los productores, las zonas rurales y su despoblación, coctelería, los mercados de abastos… Creo que hay temas relevantes que se deberían de abordar en diferentes foros.

¿Qué tipo de relaciones mantienen con otras academias, algunas también reales? Eso es un ámbito de mejora importante. Debemos relacionarnos más con ellas y desarrollar proyectos conjuntos porque la gastronomía es muy transversal. Es uno de los retos que nos hemos marcado, el de acercarnos a otros ámbitos culturales para trabajar conjuntamente.

¿Cómo funciona la Real Academia en su día a día?  Es muy intenso, con mucha actividad ligada a la Administración que nos pide información y posicionamiento sobre diversos temas, sobre todo con turismo y promoción alimentaria. Esta relación vamos a ampliarla a otros rangos y otros ministerios, como Salud y Cultura, lo que nos obliga a un trabajo constante de investigación y documentación para dar el servicio que se necesita. Luego está organizar los premios nacionales o la labor editorial que también generan un intenso trabajo interno. Al ser referencia para muchos medios, también nos piden posicionamiento en torno a temas de actualidad. No nos aburrimos mucho y pienso incluso que, cuando empecemos a coger velocidad de crucero, tendremos que ampliar nuestra estructura.

¿Cuáles son, por lo tanto, las prioridades de esta nueva junta directiva?

La legislatura es de tres años y creo que vamos a necesitar al menos dos períodos, porque en uno no nos va a dar tiempo a desarrollar nuestro programa. Hay dos ámbitos en los creo que podemos ser muy útiles. El primero, como referencia de la Marca España, ayudando a que nuestros productos y nuestras recetas sean más conocidos y animando a que la gente venga a descubrirlos, pues la gastronomía es uno de nuestros grandes alicientes y atractivos turísticos. Ofrecemos una diversidad de oferta gastronómica que nos convierte en excelente destino. Vamos a destinar muchos recursos a esta parte; por otro lado, será esencial para la Real Academia promocionar el patrimonio gastronómico de nuestro país y nuestros recetarios, para que los jóvenes tengan mayor conocimiento y cultura gastronómica. Esto puede reforzar la cadena de valor de la gastronomía.

“Tiene que cambiar la relación entre empresarios y empleados porque si no, muchos restaurantes no van a poder abrir sus puertas”

Personalmente y al cabo de tantos años y tantas experiencias gastronómicas, ¿qué busca Luis Suárez de Lezo cuando franquea la puerta de un restaurante? Busco siempre la felicidad y cuando conecto con la propuesta me siento realmente a gusto. En España eso ocurre muy a menudo, puesto que el personal tiene como objetivo que el comensal disfrute al máximo del tiempo que va a pasar en el establecimiento. Y me encantan también los buenos vinos, las buenas cervezas, los buenos cócteles. O descubrir si hay algo nuevo en la casa, otra manera de trabajar un producto. O la curiosidad de si siguen haciendo la pularda como hace años.

¿El presidente de la Real Academia come solo alguna vez? ¿Lo disfruta igual? Sí, hay veces que como solo y lo disfruto mucho. No me importa en absoluto. De hecho, igual me puedo centrar más en la comida que cuando lo hago acompañado y las conversaciones, que son muy importantes, te alejan un poco de la esencia del plato.

¿Y a un vino qué le pide? Que esté bueno y me haga disfrutar. Me apasiona el mundo de Jerez y de los vinos generosos en sentido más amplio, pero también los blancos y tintos gallegos, los Rioja, los Ribera, los manchegos, los de Levante, Cataluña, el Txakoli…, todos están haciendo cosas fascinantes. Hay grandes vinos en todas las regiones, cada vez mejores Antes era fácil encontrar vinos malos, pero ahora ya resulta difícil. Cada uno tiene un interés concreto. Por ejemplo, cómo se han desarrollado los vinos de Madrid. Los productores tienen más conocimientos y más herramientas para hacer buenos vinos en cualquier lugar.

¿Hay alguna experiencia gastronómica que le haya seducido especialmente en los últimos tiempos? Conocer sucesivamente Abadía Retuerta y González Byass, dos hoteles vinculados a bodegas que me han parecido maravillosos para interpretar la realidad del vino en España y enseñárselo a los demás. Ambos ofrecen experiencias gastronómicas de un nivel altísimo, a la altura de las mejores del mundo.

Después de una presidencia casi vitalicia y de otra bastante efímera, ¿cuánto tiempo necesita esta nueva junta para emprender las reformas de las que estamos hablando?   Como decía, no nos marcamos un número de años concretos, pero sí queremos conseguir que la institución sea una referencia en la defensa del patrimonio gastronómico español y su mayor difusión. Y también participar en este momento que vive la cocina en España, ayudando a cocineros, bodegueros, productores e industriales alimentarios a defender sus intereses. Me cuesta imaginar ahora cuánto tiempo nos va a llevar hacerlo.

¿Está previsto algún cambio con respecto a los Premios Nacionales de Gastronomía, acaso su gran encuentro anual? En 2024, los Premios Nacionales de Gastronomía, los más importantes de cuantos se conceden en España en este sector, celebrarán su 50 Aniversario. Ahora organiza galas de premios todo el mundo; también ocurre en mi ámbito. Y al final vemos a los mismos premiados en todas partes. Hay una sobreexposición sobre todo de los cocineros con los premios. Estaría bien que hubiera más debates, que nos permitieran profundizar en temas importantes, y menos premios. Pero estamos ya trabajando en nuestro evento de 2024, porque queremos que sea una gran celebración para todo el sector, que los Premios Nacionales de Gastronomía sean de verdad el punto de encuentro entre todos, de celebrar el buen momento que vivimos.

Como presidente de la Real Academia de Gastronomía, ¿a quién le gustaría invitar a comer? A un gran personaje internacional que nos ayude a difundir lo bien que se come en España. Por ejemplo, a Bruce Springsteen, con la condición de que contara lo bien que ha comido a toda su legión de seguidores. Pero podrían ser otros muchos personajes del mundo de la cultura internacional, que nos ayudaran a la difusión de nuestra cocina por el mundo. La gastronomía tiene que unirse a otros ámbitos con los que tiene mucho que ver. Personalmente, también me gustaría invitar a Michael Jordan, el mayor deportista que ha habido en la historia.

Finalmente, ¿qué se tomaría un día de otoño como hoy y con que vino lo acompañaría?  Me apetecen muchísimo unas alubias de Tolosa regadas con un buen tinto o quizá un Amontillado, que también me valdría para acompañar esa liebre a la royal que llevo dos días preparando. Pero me valdría un plato de Ibérico con una Manzanilla y después una pequeña selección de quesos españoles.

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Allí asegura que propondrá “una cocina ligada a mí y arraigada por su conexión con las recetas tradicionales riojanas de pueblo, con un giro hacia la actualidad y la diversidad. La acompañaremos de grandes vinos y también de bebidas probióticas y prebióticas hechas en casa y por nosotros”. Asegura también que sus proveedores habrán de apostar por una agricultura regenerativa, pues una de las prioridades del proyecto es el compromiso con la tierra en lucha contra el cambio climático. Casi recién regresada de su boda y su escapada posterior a Fuerteventura, mientras observamos cómo será su nuevo restaurante, sometemos a Lucía a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje de ficción favorito? La cuadrilla del Capitán América; me gustaban mucho esas pelis.

Recomiéndenos un libro… “El Monje que vendió su Ferrari” de Robin Sharma. Aprendí mucho de él y me hizo reflexionar. A todo el mundo le puede venir bien.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? A Costa Rica, con amigos cocineros de allí. Fue muy enriquecedor.

¿Y su viaje pendiente? Son muchos, pero quizá en especial uno a México. Quiero comerme el país entero.

¿Su comida favorita? No quiero sonar a tópico, pero las recetas de cuchara de mi abuela, encabezadas por su menestra de verduras, de volverse loca, igual que el rollo de bonito. Los tengo en la memoria y en el corazón.

¿Qué receta le gusta preparar en casa? Soy muy cocinillas. Me paso el día cocinando y dejándolo en tápers para ir comiendo durante la semana.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Hacer deporte. Mi mujer es muy deportista y me he sumado a su afán de estar siempre activa, de correr o de ir al monte. Es algo que no hacía habitualmente. Me limitaba a ir algún rato al gimnasio.

¿Qué le pide a un vino? Que sea el acompañamiento perfecto para la comida de ese momento, y que les guste a mis amigos para compartirlo.

¿Hay algún vino que le haya emocionado últimamente? Ahora que estamos catando la bodega de Desborre, reconozco que la bodega Queirón de Quel me fascina. Son muy distintos los vinos que hacen, muy equilibrados y golosos. Y Mi Lugar Blanco es el acompañamiento perfecto para muchas verduras de mi tierra. No es un blanco al uso. Me sorprendió para bien.

Sugiéranos una armonía perfecta entre un vino y una receta… Pues eEl Garnacha de Queirón y un corderito a la riojana.

¿Qué ve en televisión o en plataformas? Documentales y películas de todo tipo, que me entretienen mucho por las noches.

¿Dónde le gustaría vivir? Madrid me encanta, me parece una ciudad a la   que tengo que agradecerle todo y tengo que explotar aún más. Pero en unos años me gustaría que fuera mi segunda residencia y vivir cerca de mi tierra,  con la gente de toda la vida, en algún lugar de La Rioja.

¿Cuál es su ocupación favorita? Pasar tiempo con mi mujer y con mis amigos es lo que más me llena en el ambiente que sea, haciendo una ruta o tomando unos vermús y unas tapas, por ejemplo.

¿Cuál es su posesión más preciada? Posiblemente sean mis herramientas de trabajo, los cuchillos que he ido adquiriendo con el paso de los años y a los que tengo un cariño enorme.

¿Cuál ha sido su mayor logro? Es un logro constante no rendirme ante las adversidades, tener claro un objetivo e ir a por él a pesar de las dificultades y los obstáculos

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Un montón, porque no sé si tengo alguno. Por ejemplo, me gustaría saber dibujar pero no lo consigo y mira que intento reproducir los platos.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Tener el nuevo restaurante lleno y conseguir que mi casa de comidas sea un lugar del que la gente tenga un gran recuerdo que le invite a volver. Ese es mi objetivo.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? La cabezonería

¿Cuándo derramó la última lágrima? Ayer seguramente. No soy muy llorona y ahora no me encuentro nada mal psicológicamente, pero a veces el estrés diario te hace estallar. Me seco las lágrimas y a otra cosa.

¿Cuál sería la cualidad que más valora en una persona? La sinceridad y la lealtad, los valores de la buena gente. También esa alegría y esa positividad que necesitas cada mañana al levantarte.

¿Cuál sería su principal cualidad? Creo que soy un poco así; tengo carácter pero soy una persona que me levanto con una actitud positiva y alegre.

¿Qué es lo que más detesta? A veces mi carácter indómito, tanta cabezonería. En ocasiones me impide valorar el contexto.

¿Qué le inspira indulgencia? Intento entenderlo casi todo, porque las personas nos equivocamos mucho. Hay que dar siempre una oportunidad.

¿Qué le parte el corazón? Ver una injusticia o un abuso. Es como si me lo hicieran a mí.

¿Qué le alegra la vida? Poder levantarme todas las mañanas y hacer lo que me gusta o tener la visión de que va a llegar un proyecto que me impulsará hacia adelante. Pero levantarme cada día suele ser suficiente.

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo… A día de hoy, cambiaria la manera que tenemos los humanos de tratar el suelo donde habitamos. Será clave para afrontar el cambio climático. Es urgente y muy fácil hacerlo. No podemos creer en nosotros mismos si no tenemos un terreno en el que apoyarnos. En mi nuevo proyecto será una prioridad.

¿Qué música escucha? Escucho de todo, pero me hacer vibrar el reggae positivo. Y también he sido muy indie con mis rastas y esas cosas…

¿Cuál es su lema? Sé tu propio héroe. Me lo tatué en las manos. No todos los días lo consigo.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y The Pâtissier

Así nos habla, en una tórrida mañana de verano en Madrid, Ricardo Vélez (Madrid, 1978), uno de los más reconocidos “chefs dulces” de la capital y de toda España, tras dos décadas de exitosa trayectoria. Vélez es famoso por sus roscones de Reyes, sus buñuelos, sus palmeras de chocolate, sus “macarons”, sus “brioches” y sus “croissants”, con una propuesta que es una lograda mezcla de cosmopolitismo de corte francés (“París es la capital de la pastelería mundial” sostiene) y el casticismo de la repostería madrileña de siempre.

Las creaciones de Ricardo y de Puy Vélez se ofrecen, por tanto, en Moulin Chocolat y The Pâtissier (ambos en la zona de Retiro, en el centro de Madrid, aunque el último de ellos, donde nos encontramos, ejerce, sobre todo, como taller de investigación y espacio de creatividad) pero también en las heladerías Maison Glacée e incluso en el Café San Marcos, un proyecto social y comprometido en colaboración con los caficultores de Chiapas, donde también forman como baristas a personas en exclusión social. Por no hablar de su colaboración en la pastelería del histórico Lhardy, establecimiento renacido con el que le une una larga historia. Sin duda, un personaje esencial para acercarnos al hoy de la cocina dulce no solo en Madrid sino en toda España.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos y sabores vinculados con la repostería? Mi madre me regaló de pequeño, con apenas siete u ocho años, un libro infantil que se llamaba Dulces de Fiesta. De ahí nace mi afición por hacer dulces en casa, al ir descubriendo la canela, el limón o el bizcocho, los primeros ingredientes que recuerdo. No había ninguna tradición en la familia, más allá de que a todos nos gustaba comer, incluyendo buenos dulces. Por eso, desde pequeño siempre quise ser pastelero. Lo tenía claro.    

“El buen pastelero es 95 por 100 técnica y 5 por 100 innovación”

¿Cómo se orientó esa vocación en el proceso de formación? Cuando acabé el Bachillerato ingresé en la Escuela de Pasteleros de Madrid, que tenía mucho prestigio y aprendí mucho. En ese tiempo pasé por la pastelería Mindanao, Del Pozo o Mallorca, antes de llegar, por primera vez, a Lhardy, con alrededor de 22 años, que marcó un antes y un después. La propiedad de entonces apostó mucho por mí y fueron unos años muy bonitos. Pero necesitaba seguir evolucionando. Como me apasionaba el chocolate, entré en contacto con la empresa Valrhona y participé en cursos en su École du Grand Chocolat. Surgió un vínculo con esa marca, que apostaba por crecer apoyando al pequeño artesano, haciendo las cosas bien y cuidando la excelencia del producto. Esa fue la semilla de Moulin Chocolat.

Ahí surge la relación con su ingrediente fetiche, ¿qué es para usted trabajar el chocolate? Es trabajar un producto muy noble, el más noble de la pastelería. Hay que saber hacerlo porque exige unas temperaturas, una dedicación, una delicadeza. Es caro, hay que saber mimarlo y disponer de un un obrador especializado. Su aparición marca un antes y un después en mi carrera profesional. Me especialicé realmente en 2003 cuando me convertí en chocolatero y bombonero.

¿Cómo fue el origen de Moulin Chocolat ya en 2006?  Una noche me desperté y en mi sueño había aparecido un molino. El nombre lo pusimos en francés porque francesa es la alta pastelería. Y un gran éxito fue la reinvención de los macarons, que tuvo cierta repercusión internacional incluso. Fue como si un francés reinventara el cocido. Es un producto maravilloso, en nuestro caso tan lleno de detalles y tan efímero que es muy difícil de copiar.  Y aún estamos en plena evolución, le seguiremos dando vueltas. No paramos de investigar, sobre todo desde que abrimos The Pâtissier en 2015.

¿Quiénes marcaron su trayectoria profesional? ¿A quiénes reconoce la condición de maestros? En el mundo del chocolate, a Frédéric Bau, chef de Valrhona y un verdadero filósofo alrededor del chocolate. También me ha inspirado Pierre Hermé, que antepone el sabor sobre todo lo demás, mientras que en Fréderic prevalece la técnica. Y a Paco Torreblanca tengo que reconocerle como padre de la pastelería española y el hombre más enamorado de su oficio de todos nosotros, algo que ha sabido transmitir a mucha gente, incluyendo a grandes chefs. Lo he conocido personalmente hace poco pero siempre ha sido un referente para mí y hay que agradecerle muchísimo.

¿Cuáles son las claves del gran profesional en este oficio? Desde mi punto de vista, un buen pastelero es el que domina las cinco familias de técnicas o elaboraciones: las pastas de té, los bizcochos, los helados, los chocolates y las masas. Quien lo hace dispone de todo el abanico `para poder crear sensaciones a la clientela.

“Nos obsesiona la calidad. No vamos a perder ni un ápice, aunque lo tengamos que aplicar en el precio”

¿Cómo se creó el tándem con su hermana Puy al frente de la empresa? Nuestro vínculo es muy grande. Me ha estado acompañando desde el principio y en 2009 se incorporó de lleno. Siempre ha sido mi apoyo y constituimos un verdadero tándem. Además, coincidimos en lo esencial, nos obsesiona la calidad. No vamos a perder ni un ápice, aunque lo tengamos que aplicar en el precio. Es una línea roja demasiado fácil de traspasar. Pero Puy y yo anteponemos que el cliente disfrute siempre de la mejor experiencia.

¿Cómo se complementan entonces The Pâtissier y Moulin Chocolat? Aunque también tiene una pequeña tienda, The Pâtissier es mi válvula de escape, mi taller de investigación. Hubo un momento en nuestra trayectoria profesional, allá por 2014, que el concepto Moulin se convirtió más en dueño nuestro que nosotros de él, porque no nos atrevíamos a cambiar nada.  Habíamos creado verdaderos hits de la pastelería, como la palmera de chocolate, que la renovamos a partir de 2012, o el Roscón de Reyes allá por 2014. Recordemos que hasta esa época los roscones los vendían los supermercados y no las pastelerías artesanas y sabían a colonia y se ponían duros enseguida. Menos mal que José Carlos Capel puso en marcha el Concurso anual, que fue clave para la pastelería de Madrid. Nuestro Roscón de hoy en nada se parece al de 2014 o 2016, porque siempre detrás de él hay un trasfondo donde todo está muy pensado para crear una emoción, Como dice una de mis tías, es un bollo tonto, pero bien hecho puede provocar una emoción. Realmente se ha convertido en la joya de la repostería española, muy importante para el calendario de cualquier pastelero. Pero es clave cómo esté hecho y los ingredientes que contenga. Nosotros podríamos vender el doble, pero como somos puristas, hemos creado una metodología para que el cliente se lo lleve casi al momento.

¿Cree que hay alguna pieza de la repostería tradicional que puede experimentar un éxito parecido en el futuro? Ya en 2015 y 2016 hicimos algo parecido con la bamba de nata con brioche natural. Era un producto genuino y espectacular que se vendía en los ochenta y dejó de consumirse, La hemos rescatado, pero creo que en su momento tuvimos la osadía del macaron, la palmera, el Roscón…y también hemos recuperado la barquillería. Nadie hacía cucuruchos para los helados, con la excepción de las neulas en Cataluña o Baleares. pero compramos una máquina en Alemania y empezamos a hacerlos, también para el helado de corte, que ahora vuelve y es una genialidad para tomar en casa.

¿Qué otros grandes momentos del calendario anual de la repostería le motivan? Creamos vitrinas efímeras, una gran idea de Puy. Por San Valentín solo se vendían bombones pero empezamos a elaborar también postres para esa celebración, creaciones en exclusiva, como pasteles frescos individuales, capaces de generar una emoción. Este año presentamos un zapato de chocolate muy elaborado, el postre más caro de nuestra historia, por toda la complejidad que llevaba y no damos crédito a cómo se ha vendido. También propusimos un clavel, pero cuando llegan los Santos los buñuelos son otro de nuestros hits. De hecho, un video que muestra nuestra técnica preparando buñuelos es el más visto de la pastelería española en Internet, con 5,6 millones de visualizaciones.

Un éxito esta combinación de alta pastelería de corte francés y casticismo madrileño… Sí, creo que ha resultado interesante, pero yo me siento profundamente madrileño y me gusta mucho su pastelería. Además, tuve la gran suerte de que el grupo Pescaderías Coruñesas me ofreciera llevar la pastelería de Lhardy desde que lo adquirieron. Es gente muy seria con la que me encanta trabajar. Y, sobre todo, les agradezco que me hayan dado la oportunidad de volver a un sitio que llevo en la sangre. Me gusta probar muchos dulces por todas las pastelerías del centro de la ciudad y estoy muy contento de haber actualizado y revitalizado la oferta dulce de Lhardy. Intento ir por allí con mi scooter cada mañana, igual que por los demás negocios, en todos los cuales la clave es que tengan obrador propio.

En el viejo debate entre pastelería tradicional e innovadora, ¿dónde se sitúa Ricardo Vélez? Innovar no es hacer cosas estrambóticas. Reinventar un clásico es muy difícil. Yo prefiero decir que vendo sensaciones y una sensación puede ser desde comerte un clavel, concepto que hemos revisionado, a disfrutar de un macaron o de un hojaldre con crema. Ahora creo que innovo más con la técnica que con el aspecto del dulce. Ese macaron que parece clásico lleva la innovación en su interior, con ingredientes que lo hacen evolucionar. La innovación está en la técnica. El buen pastelero es 95 por 100 técnica y 5 por 100 innovación. Solo con un manejo perfecto de la técnica se puede ser realmente creativo.

¿Se ha beneficiado la cocina dulce del éxito de la gastronomía española en todo el mundo? Creo que si la cocina española es un referente a nivel mundial, también lo es la dulce. En Madrid Fusión 2017 hablamos de siete técnicas (lapado, emulsión, montado, cuajado, glaseado..) para mejorar el capítulo de postres de los restaurantes. Porque los había muy buenos con unos postres malísimos. Con estas técnicas, el pastelero del restaurante tiene más recursos. Y los hay realmente creativos, como Ausías Signes, Pastelero Revelación,  ex Moulin Chocolat, que entiende que hay que crear un postre, no poner un pastel de pastelería en un plato, o Juan Carlos Pacheco, que trabaja en un restaurante de  Tarragona, otro de mis mejores discípulos.

¿Mantiene una larga relación de colaboración con sus proveedores?  Trabajamos con muy pocos, porque consideramos que cambiar de materia prima es siempre peligroso. Es un tema sensible porque desde la guerra de Ucrania la subida de precios ha sido tremenda. Hay gente con la que llevamos desde siempre. Hace 17 años colaboramos con un productor de leche ecológica, porque nos gusta mucho y es uno de los ingredientes básicos de la pastelería, junto con el merengue, la crema pastelea y el hojaldre, todo lo que define a un pastelero clásico, porque hablamos del sabor. Si no hay buena leche, no salen igual. El chocolate es el de Valrhona porque llevan un conchado de 48 horas que hace que su fluidez sea la mejor. Para mí, el perfecto es el de 14 micras, que es el que va a fundir adecuadamente en tu boca. Tan importante como los orígenes o el tostado, es la fluidez. La almendra del macarron es una arcona muy fina de Borges, de primera calidad. Pero otros frutos secos proceden de un pequeño productor de Madrid, porque nos gusta comprar poco a poco para que haya mucha rotación. Igual que con la fruta fresca, como la frambuesa o la fresa, con las que hay que tener mucho cuidado. Ah y el aceite, Alma, de Almazaras de La Subbética, como las Patatas San Nicasio. Tenemos un vínculo muy grande. Es un Aove maravilloso, el único que utilizamos. Es perfecto, por ejemplo, para conseguir unos buenos buñuelos.

Más allá de su condición de “Chef del cacao” y de su gran éxito con el Roscón de Reyes, ¿qué otros dulces fetiche le gusta reivindicar? El milhojas, el soufflé de Lhardy, que para mí es tremendo, el bizcocho ruso y, entre los macarons, el de caramelo con flor de sal. Son mis fetiches. También merecerían más atención los bartolillos, que están buenísimos con una buena crema y cuya fritura es rápida y sencilla.  Me gustaría que hubiera en los restaurantes todos los días; tendrían que ser un icono. Vendemos muchos croissants, pero las ensaimadas también me parecen un producto increíble. Es una pena que no salgan más de las Baleares. Se le puede dar una vuelta igual que se le ha dado al croissant. Es un bollo de viaje maravilloso. Además, la manteca de cerdo es un ingrediente único, muy propio de nuestra cultura.

¿Hasta qué punto se puede tener un negocio de pastelería y ofertar productos saludables?  Vemos las tendencias internacionales y la realidad es que la gente consume cada vez más azúcar. De todos modos, si te tomas 40 macarons al día, vas mal. En París, Tokio o Milán ha habido una tendencia muy grande de reivindicar la bollería. Es evidente que no vendemos productos saludables, pero un pastel de vez en cuando nunca será malo si te hace sentir bien. Tampoco te puedes tomar cuatro botellas de vino al día ni otros tantos chuletones de Ávila. Elegir buena pastelería elaborada con productos frescos y de calidad es la clave. Y siempre explicamos la composición de cada uno de nuestros productos.

Hablemos un poco de su propuesta de cocina salada, que marca la evolución de su proyecto.  Tenemos catering en The Pâtissier desde 2015 y ofertamos cócteles, siempre de pie, a base de más de 40 pequeñas piezas de bocado. Así, aplicamos la técnica del macaron al macaron salado de foie con pudding, que está muy rico con su pimienta roja japonesa. A la hora de elaborar croquetas hemos extrapolado cómo cuajamos y emulsionamos crema pastelera. Una esfera de queso napada con una gelatina de cereza también resulta espectacular. Y a todo esto el año pasado añadimos una marca que se llama  Guisos de Culto, de la que proceden, por ejemplo, unos callos que nos han quedado muy logrados, siempre a partir de la base de las investigaciones que salen de The Pàtissier. Creo que es una vía de desarrollo para el futuro de la empresa. Pero yo no soy cocinero, sino que traspaso mi conocimiento de lo dulce a una pequeña oferta en lo salado.

En estos tiempos en que tanto se vende por Internet, ¿cómo tiene que ser la tienda-pastelería del siglo XXI?  Cuando abrimos Moulin Chocolat, dispusimos dos vitrinas gemelas, una de chocolate y otra de pasteles frescos, solo con un plano de exposición, un tanto minimalistas incluso. Era impensable hasta entonces. También hemos ofrecido siempre producto gourmet bueno para llevar. La pastelería es un lujo efímero. Siempre está muy vinculada con el regalo y el detalle. Por eso, es importante la exposición, pero hay que crear la metodología para ir sacando el producto poco a poco. Una rotación adecuada es la clave en pastelería. A lo mejor la vida útil de un producto son solo tres horas. Innovación es también que a tu equipo le resulte fácil aquilatar todos estos procesos.

¿Hacia dónde va Ricardo Vélez, personalmente y con sus marcas? Esa pregunta nos la hacemos mucho mi hermana y yo. Ahora estamos ilusionados con un proyecto en el Ecoparque Toro Verde de Cuenca para desarrollar toda su gastronomía, a base de una cocina saludable y con siete líneas de negocio. La pandemia nos dio buenas oportunidades, que creo supimos aprovechar. Seguiremos dando cursos y haciendo movimientos pequeños siempre pensando en nuestros clientes. Lo que queremos es transmitir la cultura de lo dulce y estar muy atentos a los puntos de vista de las nuevas generaciones. Nos gusta escuchar a la gente joven, mamar de esa frescura, aunque no creo que todas nuestras creaciones deban ser instagrameables, como escuché decir a un pastelero hacer poco.

Finalmente, ¿qué se tomaría un día de verano como hoy en Madrid? Me gusta mucho en verano tomarme el sandwich de lechuga y mahonesa de Lhardy, que se cocina con vinagre y sal y resulta muy fresco. Y de dulce un eclair de helado de Moulin Chocolat, quizá de albaricoque, azahar y pistacho. Esa combinación de tres sabores me emociona. Me lo puede tomar andando por el Retiro, sin ningún problema, Pero si estoy sentado lo acompaño con un buen vino como Ultreia de Raúl Pérez, porque me gusta relacionarme con gente auténtica como él.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Es Paula Monreal Barral o, mejor dicho,  Paufeel (“Pau por Paula y feel por sentir en inglés, aunque ahora me gusta más que me llamen Paufeel, a la española”, nos dice) y asegura que está desbordada por una repercusión que no esperaba cuando, tras cerrar su tienda de moda, hizo un curso de Marketing Digital en plena pandemia. “Me salvó que siempre me ha gustado cocinar y me puse a hacer recetas. Como tengo intolerancia al gluten desde hace ocho años, el camino estaba claro”. Una suave mañana nos encontramos con esta triunfante e hiperactiva Escorpio, influencer y divulgadora, amante de los animales y comprometida contra el desperdicio alimentario, en el relajante espacio de Cantina 34, en la calle Raimundo Fernández Villaverde de Madrid, donde la sometemos a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Frida Kahlo. Además de su faceta como pintora, tiene unos escritos magníficos y fue una verdadera pionera. Un personaje extraordinario.

¿Y su personaje de ficción? Me gustan mucho las películas de animación y El Gato con Botas me maravilla.

Recomiéndenos un libro…Aunque soy muy aficionada a los thrillers, me quedo con “Que no te líen con la comida”, de Miguel Ángel Lurueña, que nos da las claves para alimentarnos mejor.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? Johannesburgo, en Sudáfrica, con la familia de mi marido. Es un país mágico.

¿Y su viaje pendiente? Quiero hacer un safari fotográfico en Kenia y también un crucero por el Nilo.

¿Cuál es su comida favorita? Me gustan mucho los huevos fritos y me muero por los torreznos. Soy amante de la verdura pero, cuando aparecen los torreznos, me pierdo.

¿Y cuál es la receta que más le gusta preparar? Me encantan las cremas de verduras, sobre todo porque son muy versátiles. Además, son excelentes recetas de aprovechamiento. Solo hay que dejar volar la imaginación.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Tengo muchas pasiones, quizá demasiadas. Dicen que aprendiz de mucho, maestra de nada. En lo culinario, ahora estoy encantada con la cocina nikkei, en la que estoy profundizando, visitando los lugares que mejor la practican.

¿Qué le pide a un vino? Que esté frío. Prefiero los blancos y cuando voy a un restaurante y me lo ponen frío, sé que seguramente voy a comer bien.

Sugiéranos una armonía perfecta entre un vino y un plato… Me encanta salir a cenar con mi marido entre semana y una cena perfecta para dos serían unas verduras a la brasa y un plato de bacalao regados por un Godello.

¿Qué ve Paufeel en televisión? Tengo poco tiempo, pero ahora veo bastante Telemadrid y, sobre todo, programas de cocina en las distintas plataformas.

¿Dónde le gustaría vivir? Sin duda, en el campo. Procedo de un pueblo pequeño de Cuenca. Villares del Saz, donde viví hasta los nueve años. Mis padres están allí. Me gustaría la vida rural con dos cabras, un huerto y unas gallinas, aunque si es posible a tan solo media hora de Madrid, uno de los mejores lugares del mundo para vivir.

¿Cuál es su ocupación favorita? Pasear con mis perros y mi marido. No necesito mucho más y procuro hacerlo a diario.

¿Cuál es su posesión más preciada? A día de hoy, tiempo para dedicarlo a mi familia. Esa inversión es la que realmente me hace feliz.

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Disfrutar de las amistades que tengo. Con el tiempo vas eligiendo cada vez mejor y te quedan las realmente valiosas.

¿Qué talento le hubiera gustado tener? La paciencia me vendría bien; lo quiero todo para ya y me encantaría volar para llegar a los sitios más rápido.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Lo mejor está siempre por venir. Estoy llegando a mucha gente con mis recetas, pero quiero todavía más y poder ofrecer a mi audiencia valores sociales. Tengo el proyecto de hacer algo más pausado y de calidad. Por ejemplo, la televisión me llama, pero iremos viendo.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? Soy muy activa y tengo mucha energía para hacer mil cosas, pero siempre con cabeza.

¿Cuándo derramó la última lágrima? Ayer. Soy muy llorona y también lo hago por rabia.

¿Cuál es la cualidad que más valora en las personas? Son dos: la honestidad y la sinceridad.

¿Y su mejor cualidad? La constancia.

¿Qué espera cuando visita un restaurante? Sobre todo, que tengan buen producto y que lo traten bien. Me gusta mucho cotillear las cartas antes de decidir adonde voy.

¿Qué materia prima le emociona especialmente? El verdadero huevo de corral me vuelve loca, pero soy muy exigente.

¿Qué es lo que más detesta? La pesadez y a esas personas que hablan mucho sin decir nada. Prefiero a las inteligentes y más discretas.

¿Qué le inspira indulgencia? Creo que soy buena gente y doy mucho a los demás. Pero puedo aceptar un perdón sincero.

¿Qué le parte el corazón? Las injusticias con niños y ancianos, y también con animales.

¿Qué le alegra la vida? Algo tan sencillo como un helado, casi de cualquier sabor, como turrón o leche merengada. Es herencia de mi padre. Me gustan demasiado, acaso por eso cocino sin azúcar.

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo…Lucharía por la paz y, en otra escala, por suavizar los egos de mucha gente.

¿Qué música escucha? Sobre todo, música española y, a poder ser, de los ochenta, mi década, como Enrique Bunbury o Los Secretos.

¿Cuál es su lema? Somos lo que comemos y la salud está en la cocina, Está muy claro y demostrado.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Aprovechando su frecuente presencia en Madrid (donde esta primavera ha capitaneado varios “a cuatro manos”, junto a los mejores chefs cántabros, en esa embajada de la región en la capital en la que ha convertido su restaurante Amós, en el complejo del Hotel Rosewood Villa Magna), ORIGEN ha tenido la oportunidad de charlar un buen rato, al final de la primavera, con un cocinero que ha sabido actualizar y llenar de contenido la mejor gastronomía cántabra de siempre, en beneficio de su tierra de acogida, donde se siente “no solo bien tratado sino muy querido. Percibo ese cariño constantemente en cualquier pueblo de Cantabria”.

“La manera de cocinar de un chef es una combinación de experiencias y memoria gustativa”

¿Cuáles son, Jesús, sus recetas en el recuerdo, los platos que le llevan a sus primeros años en Navarra?  Lo que marcó mi infancia fue la cocina de la Ribera, donde están mis orígenes: las verduras como la borraja, el cardo, las pochas en temporada, los tomates, los pimientos…Pero también la época de la matanza y no solo por los jamones o embutidos, sino por la sangre, la morcilla, todos los productos derivados del cerdo. También tengo el recuerdo de mi abuela pelando los pimientos asados y dándomelos a probar. Mis padres trabajaban en el campo, los espárragos recién cogidos eran muy finos y solo había que echarles un chorrito de aceite de oliva. Luego ellos pusieron una tienda de ultramarinos y como íbamos mucho a una pastelería de Calahorra, eso me hizo también ir descubriendo los dulces.

Pero la familia no tenía ninguna vinculación con el mundo de la hostelería…Ninguna. Soy hijo único y ni mis padres ni mis abuelos habían tenido restaurantes. Eso sí, mi abuelo Amós, al que siempre homenajeamos, se dedicaba a vender alimentos por los pueblos y tenía como sueño abrir una fonda en Pamplona. Ahí quizá se puede encontrar esa vinculación genética.

¿Hasta qué punto esos sabores de la infancia le han acompañado en su recorrido profesional? Es evidente que a los cocineros nos influye esa memoria gustativa de nuestra infancia y juventud, llena de sabores, de recuerdos o de productos. Pero también nos marca mucho el aprendizaje que emprendemos en nuestros inicios profesionales, a lo que se suman las  experiencias, los  viajes, los nuevos conocimientos, lo que compartes con otros colegas. Todo eso compone la manera de cocinar de un chef, una combinación de experiencia y memoria gustativa.

Pero no nos separemos aún de los orígenes, ¿cuándo aparece la cocina en su vida como un horizonte profesional? Desde muy pequeño me gustaba entrar en la cocina, preparar postres, luego cocinar con la cuadrilla. Hay un momento en que les planteo a mis padres con 13 o 14 años que quería ser cocinero, pero se asustaron o, mejor dicho, se extrañaron. Pensarían que era mejor ser médico o quizá maestro e intentaron quitarme la idea de la cabeza, pero yo insistí. Me fui a Pamplona, hice el Bachillerato y tres o cuatro años después ya empezamos a buscar el lugar donde recibir esa formación culinaria y emprender el camino de la hostelería.

“Mucha gente viaja expresamente para visitar El Cenador de Amós y eso nos genera responsabilidad y presión para cumplir sus expectativas”

¿Cómo se desarrolló ese recorrido? Llegué a Madrid, a la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, donde la formación era espectacular. Como tenía el Bachiller hecho, entré directamente en tercero e hice tres cursos en total. A partir de ahí, recién salido de la Escuela, entré a trabajar en el Hotel Ritz de Madrid, pero previamente había pasado temporadas en restaurantes de Castellón, de Murcia, hasta pasé también por Navarra. Y luego me fui al servicio militar.

¿De quién aprendió más en aquellos años? ¿A quién puede otorgar la condición de maestro? Creo que la clave fue el Hotel Ritz. En aquel momento había dos jefes de cocina, que eran el francés Patrick Buret, de la escuela de Paul Bocuse, seguidor de la nouvelle cuisine, y luego Eustaquio Becedas, maestro de la cocina tradicional, con sus guisos, sus fondos, todo ello también muy interesante. Era llevar a la práctica junto a ellos lo que había estudiado, aplicado a un gran hotel. Ahí empecé a darme cuenta de hacia dónde quería dirigir mi carrera profesional como cocinero. Quería ser el chef de un gran restaurante gastronómico. Fijé mi meta en trabajar en Francia, algo que también conseguiría. Después he tenido otros referentes, pero el Ritz representó el verdadero punto de inflexión.

¿Cuándo aparece Cantabria en su vida profesional? En un momento en el que había trabajado en Madrid, en Sevilla, en Marbella, en Francia, volví a Madrid y vi la necesidad de dar un salto a otro sitio, porque necesitaba un cambio. Hablé con mi paisano Pedro Larumbe y se lo comenté. Me dijo que estaban buscando un jefe de cocina en El Molino de Puente Arce. Era el año 1989 y era un restaurante cántabro con gran prestigio en la época y para allá que nos fuimos. Cuatro años después abriríamos El Cenador de Amós.

“Un restaurante de alta cocina es como un Fórmula 1 para el motor, porque introducimos productos cuyo objetivo final es que triunfen en el mercado”

¿Pensó en aquel momento que Cantabria iba a ser tan importante en su vida? En absoluto. lo concebía como una etapa más, como Sevilla, Marbella, París o Burdeos. De la misma forma que había tenido esos periplos o esas etapas, iba a Cantabria a la aventura, con el reto de encabezar la cocina de un gran restaurante gastronómico. Pero allí conocí a mi mujer. Marian era una clienta habitual, a la que le gustaba mucho ir a El Molino…

Cenador de Amós ha cumplido ya 30 años. Ahora vive quizá su mejor momento pero, ¿qué balance podemos hacer de estas tres décadas? Ha sido un proyecto que hemos ido viviendo año a año con etapas diferentes. En 1993 abríamos en unas circunstancias curiosas. Éramos dos personas muy jóvenes que teníamos ilusión por emprender por nuestra cuenta y la oportunidad se nos presentó en una casona palaciega del XVIII en Villaverde de Pontones, que ya había ejercido como restaurante y que pudimos alquilar. Nuestra ambición era reunir una clientela fiel que nos permitiera vivir de nuestra pasión por la buena mesa. A lo largo de los años ha habido de todo, pero conseguimos muy pronto el reconocimiento de la crítica, luego compramos el edificio y lo sometimos a una reforma muy grande. Cada año ha sido diferente al anterior y hemos podido seguir creciendo.

En El Cenador siempre se le dio mucha importancia a la formación, incluso ha ejercido como escuela de cocina, ¿cómo cree que ha evolucionado la formación de los aspirantes a cocineros o a personal de sala a lo largo de los años? Creo que lo ha hecho de manera muy positiva. Yo que vengo de una escuela de hostelería, defiendo esta formación profesional y también la universitaria, que hoy tiene un gran nivel, tanto para  cocineros como para personal de sala. Es un logro importante. Hace 30 años no soñábamos con ello y haberlo conseguido es esencial para la buena salud de nuestra gastronomía. Contamos con escuelas de hostelería muy buenas y Grados universitarios prestigiosos, algunos con reconocimiento internacional. Yo defiendo esta formación integral de lo que es un cocinero, un camarero y un restaurante. Hemos ganado muchísimo. En el modelo de cocina en el que empecé todo era más complicado.

¿Cuáles serían los productos fetiche en la cocina de Jesús Sánchez, los que más le gusta manejar, los que espera en cada momento del año? Cada temporada tiene su producto. Es evidente que una de nuestras materias primas fetiche es la anchoa, como estandarte de la gastronomía de Cantabria, un producto magnífico que tiene un reconocimiento universal cada vez mayor. Pero no es el único. Ahora estamos todavía con el final de la temporada de los perrechicos, acabamos de dejar atrás los guisantes lágrima, una auténtica pasada en nuestro huerto. Después llega la temporada del bonito, al que en Cantabria se rinde también tributo, junto con otros pescados del Cantábrico. Y también llega el tomate, que en nuestra tierra es único, por no hablar de los quesos. Tenemos un territorio maravilloso.

“Nuestro equipo es muy joven y con ellos aspiramos a conservar la condición de destino gastronómico de referencia en Cantabria”

¿Ha habido un antes y un después para El Cenador de Amós y para Jesús Sánchez con la tercera estrella Michelín? Sin lugar a duda. Nos ha posicionado como referencia mundial, según explica la propia Guía. Somos un destino gastronómico y lo percibimos así cuando vemos nuestras mesas ocupadas por clientes procedentes de todo el mundo. Mucha gente ha hecho el viaje expresamente para visitar El Cenador de Amós y eso tiene una parte de responsabilidad y de presión para cumplir sus expectativas. Todo se compensa cuando percibimos su reconocimiento. Tuvimos la mala suerte de que la tercera estrella llegó justo antes de la pandemia. Abrimos a primeros de marzo de 2020 y el día 15 llegó el confinamiento. Pero eso quedó atrás.

¿Cómo vivió la pandemia?, ¿le sirvió para crear, para reflexionar? Hubo tiempo para todo: para la preocupación, para la desesperación, para plantearte dudas. Sin embargo, si preferimos quedarnos con lo positivo, aparte de que no hubo desgracias cercanas, disfrutamos de momentos de unión con nuestros colegas a través de las reuniones digitales y las videollamadas. Hubo mucha unidad entre los chefs. Y en lo personal, fueron unos tiempos que me brindaron la oportunidad de recuperar una cierta vida familiar, con mi mujer y mis hijas, a la que muchas veces los cocineros nos vemos obligados a renunciar por las exigencias profesionales.

Territorio, productos, cercanía, origen…palabras hoy muy de moda en la cocina de vanguardia… ¿qué relación mantiene con ellas y hasta qué punto es fundamentalista en la defensa de lo local? Mantengo una relación muy estrecha con productores de proximidad, a los que conocemos de hace tiempo y que habitualmente nos proveen y también con otros que, inspirados por ellos o por nosotros mismos, se animan a desarrollar algo, a conseguir materias primas de calidad que para los restaurantes son esenciales. Un restaurante de alta cocina es como un Fórmula 1 para el motor, porque vamos a probar e introducir esos productos con el objetivo final de que lleguen y triunfen en el mercado. Tenemos la obligación de mentalizar al consumidor final de que esa materia prima que nosotros mimamos merece mucho la pena. Y creo que lo estamos consiguiendo. El ramillete de productos y productores que teníamos a mano hace treinta años y el que tenemos ahora no tienen nada que ver. Y cada vez son más los productores entusiastas que se suman a este carro.

Cítenos, si le parece, algunos de estos proveedores suyos de máxima confianza…Diego González con Eco-Tierra Mojada; Manuel Quintana de Carnicería Quintana, de Cabezón de la Sal, con la carne de raza Tudanca que antes solo servía para el campo y ahora da una carne excepcional. Javier Campo, de la Queseria Campo, con su queso Picón-Bejes-Tresviso DO, la mantequilla La Pasiega de Peña Pelada, quesos de La Jarradilla. Las Anchoas de Cantabria, sin mencionar ninguno marca concreta, pues hay muchas buenísimas. Granja La Sierra, de Tezanos, que hace una mantequilla bio a partir de leche cruda con unas características muy especiales. Curiosamente la descubrí aquí en Madrid, fue una grata sorpresa y enseguida contacté con ellos. Y nuestro proveedor más cercano, Álvaro, que nos cuida el jardín y elabora una gama de frutos rojos, como fresas, frambuesas, grosellas y también buenos pimientos.

¿Qué vinos son los más adecuados para armonizar la cocina de El Cenador de Amós? Nuestra bodega es amplia y ambiciosa, con más de 3.000 referencias para todos los gustos. Tenemos un equipo estupendo, que encabezan Andrés Rodríguez, el sumiller, y Pedro, su ayudante, que hacen un trabajo magnífico. Andrés crea los maridajes de nuestra propuesta gastronómica en los que reivindica la diversidad de territorios y en la que están presentes los vinos cántabros. Cuando yo llegué a Cantabría se producía orujo, pero no vino. Hoy todo ha cambiado y existen casi una decena de bodegas, además de productores de sidra, cerveza o licores. En ese maridaje tocamos los palos e incluso algún plato lo armonizamos con sake.

¿Cómo nace Amós, su restaurante en Madrid? ¿Cómo surge esa relación con el Hotel Villa Magna? Madrid siempre nos ha tentado y hemos tenido diferentes propuestas. Esto surgió antes de la pandemia en una visita de Borja Escalada, consejero delegado de RLH, propietarios del hotel, a nuestro restaurante. Nos dijo de la reforma que estaban realizando para desarrollar un restaurante con un concepto más cotidiano en el que dijo que le gustaría contar con nosotros. Tampoco teníamos mucha experiencia en este sentido, pero confiamos plenamente en Borja, quien nos ofreció todo su apoyo. Por eso nos embarcamos.

¿Cómo definiría la cocina de Amós? Está inspirada en el Cantábrico, en el norte de España. Es tradicional pero participa de la contemporaneidad y está marcada por el estilo de cocinar de El Cenador de Amós. Por eso, en la carta puedes encontrar incluso algunos platos que fueron protagonistas en El Cenador a lo largo de su historia.

¿Cómo le gustaría que evolucionara el proyecto de El Cenador con el paso de los años? ¿Cuál es su horizonte? Ahora mismo nos marcamos un horizonte de diez años porque con la edad que tenemos creo que es lo razonable. La evolución va encaminada a mantener la ilusión y la creatividad que se vive ahora en estos momentos, treinta años después. Nuestro equipo es muy joven y pensamos que podemos conservar la condición de restaurante y destino gastronómico de referencia en Cantabria. También tenemos la posibilidad de desarrollar otros conceptos complementarios que nos permitan no perder el contacto con nuestro público de proximidad. A lo largo del año surgen propuestas y siempre estamos abiertos e iremos analizándolas poco a poco.

Finalmente, ¿qué se tomaría Jesús Sánchez en un día como hoy de primavera? Por ejemplo, unos bocartes rebozados o acaso un revuelto de perrechicos, regados con un buen vino blanco de Cantabria.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juvé & Camps

Licenciada en Administración y Dirección de Empresas y Master Business Administration por ESADE y con amplia formación enológica, vitivinícola y en el mundo del Marketing, Meritxell Juvé Vaello (Barcelona 1984) es uno de los mejores ejemplos del avance femenino en el mundo del vino español. En medio del bullicio de la última edición de Barcelona Wine Week tuvimos un rato para someterle a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Madame Curie, por mujer, por pionera, por empoderada y por científica.

¿Y de ficción? Algunos de los protagonistas de los libros o las series de mi hija.

Recomíéndenos un libro…Cualquiera de los que ha escrito el Master of Wine Pedro Ballesteros,

¿Su viaje favorito? Soy muy viajera. Quizá los que tuvieron como destino Bután o Zimbabue.

¿Y su viaje pendiente? Seguramente la India.

¿Qué receta le gusta preparar en casa? Soy muy aficionada a la comida pero muy mala cocinera. Diría que un plato de pasta, porque es de lo poco con lo que puedo salvarme.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? No son recientes sino históricas: el vino y los viajes. También he recuperado un poco mi afición por la música.

¿Qué le pide a un vino? Que acompañe bien los momentos que comparto con mi familia o amigos.

¿Y a un cava? El cava es dos veces vino. Le pido que exprese el territorio, el lugar del que procede; es lo más importante.

Sugiéranos una armonía perfecta entre lo sólido y lo líquido…Muy fácil. Con el cava todas las armonías son válidas, desde el aperitivo hasta el postre. Hay pocos vinos que consigan lo mismo.

¿Qué ve en televisión? Pocas cosas, si acaso documentales o algo de deportes.

¿Dónde le gustaría vivir? Donde vivo, en Barcelona o en el Penedés. Después de tantos viajes, siempre vuelvo a casa.

¿Cuál es su ocupación favorita? Estar con la gente que quiero; lo disfruto cada vez más.

¿Su posesión más preciada? Los viñedos de la familia, con más de 100 años de historia. Es una responsabilidad y a la vez un placer continuar con ellos. Cuatro generaciones han ido construyendo este proyecto con mucho cariño y han ido dando un paso más. Tengo que estar a la altura de lo que esto representa.

¿Cuál ha sido su mayor logro? Continuar con la esencia de la compañía. Estamos en pleno proceso de transición, pero conservando todos sus valores.

¿Qué talento le hubiera gustado tener? El de cantar y bailar para no hacer el ridículo en las reuniones infantiles.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? La internacionalización de la empresa. Aunque en muchos sitios del mundo ya saben lo que hacemos, tenemos que seguir avanzando.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? La tozudez en el buen y el mal sentido de la palabra. Mejor hablemos de tenacidad.

¿Cuándo derramó su última lágrima? No hace mucho, seguro que por algún motivo alegre. Aunque a veces también lloro en alguna pelea familiar (sonríe).

¿Cuál es la cualidad que más valora en las personas? La honestidad.

¿Y su principal cualidad? Que lo digan los otros. Pero soy muy constante en todo lo que me propongo en la vida. Y he tenido que trabajar mucho.

¿Qué es lo que más detesta? La avaricia y el egoísmo. Mirar para uno mismo y no para el colectivo.

En cambio, ¿qué le inspira indulgencia? Las equivocaciones por nuestra condición de humanos, siempre que no haya maldad.

¿Qué le parte el corazón? El hambre y las guerras estúpidas.

¿Qué le alegra la vida? Mi hija y el proyecto vitivinícola que tenemos entre manos.

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo…Que acabaran las guerras y que los niños no pasaran hambre. Es un desastre colectivo.

¿Qué música escucha? Muy variada. Soy ecléctica y me gustan mucho estilos muy diferentes, desde la clásica hasta el pop que, por edad, me corresponde más. Todo depende de cómo me levante.

¿Cuál es su lema? Vive y deja vivir.

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