Drácula de aceitunas Hojiblanca negras, un postre de Iván Muñoz

Las Aceitunas de Autor de Iván Muñoz, chef del restaurante Chirón de Valdemoro (Madrid) llevan la elegancia de una estrella Michelin al postre. El chef que ha conseguido poner a Valdemoro en el mapa gastronómico sorprende con su refinada versión de un clásico infantil. Una sugerente mezcla de colores gracias a la combinación del negro de las aceitunas con el rojo de las frambuesas.

Aunque hayan sido la tapa por excelencia durante siglos, las Aceitunas de Mesa tienen un enorme potencial a la hora del postre. En elaboraciones dulces, aportan su personalidad única. Esto se debe a que el fruto del olivo encierra matices de los cuatro sabores básicos: ácido, salado, dulce y amargo. Gracias a esto, encajan a la perfección con cualquier tipo de ingredientes. El chef Iván Muñoz, responsable de la estrella Michelin para el restaurante Chirón, a unos treinta kilómetros de Madrid, ha sido uno de los abanderados de la gastronomía española que ha formado parte de la reinvención de las Aceitunas.

Capitaneados por algunos de los grandes nombres de la cocina española, como Pepa Muñoz, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Ricard Camarena o Pepe Rodríguez, la vanguardia de los fogones ha apostado por elevar las aceitunas de nuestro país al lugar gastronómico que por calidad y variedad se merecen. Iván Muñoz ha tomado parte en esta revolución culinaria versionando un helado infantil con más de cuatro décadas de historia.

Una vistosa combinación de sabores

Helado negro por fuera y rojo por dentro. Las Aceitunas de Autor de Iván Muñoz son una propuesta elegante para culminar un menú de gala. El broche de oro donde la explosión cromática convive con la excelencia organoléptica.

Drácula de aceitunas Hojiblanca negras

Ingredientes

Cúpula de chocolate

200 g chocolate blanco.

200 g manteca de cacao.

20 g colorante alimentario negro.

Espuma de vainilla y mango

500 g mango.

200 g nata.

1 vaina de vainilla.

100 g azúcar.

3 uds. gelatina.

Espuma de frambuesa

700 g frambuesa.

150 g azúcar.

4 uds. gelatina.

Sopa de aceituna Hojiblanca negra

500 g pasta de aceituna Hojiblanca negra.

250 g almíbar tpt.

250 g agua.

5 g xantana.

Elaboración

Cúpula de chocolate

Derretir en un baño maría todos los ingredientes y reservar caliente. Posteriormente, inflar globos que “rebozaremos” en chocolate dejando que solidifique el chocolate. Pinchar el globo para quedarnos con la esfera de chocolate.

Espuma de vainilla y mango

Poner a calentar todos los ingredientes y cuando arranque el hervor, añadir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Meter en sifón e introducir cargas.

Espuma de frambuesa

Poner a calentar todos los ingredientes y cuando arranque el hervor, añadir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Meter en sifón e introducir cargas.

Sopa de aceituna Hojiblanca negra

Triturar todo junto y pasar por superbag. Introducir las dos espumas dentro de la cúpula de chocolate que terminaremos en sala con la salsa de aceituna Hojiblanca.