Carta del Director: El legado de elBulli

        Hace pocos días abrió sus puertas en la mítica Cala Montjoi de la Costa Brava, en pleno parque natural del Cap de Creus y bajo el nombre de elBulli1846, el primer restaurante del mundo convertido en un museo que se extiende sobre una superficie de 4.000 metros cuadrados.

Por Eugenio Occhialini

Ocupa el espacio y preserva buena parte de las instalaciones de la casa de comidas a la que el chef Ferran Adrià y el director de sala Juli Soler, ya fallecido, convirtieron en el mejor restaurante vanguardista del planeta, hasta que cerró sus puertas en 2011. Propone, aseguran sus impulsores, un recorrido que induce a reflexionar sobre la capacidad innovadora de la cocina y representa un homenaje a esa amplia generación de cocineros que pasaron por los fogones del que fue el establecimiento más famoso del mundo. También explica todos los proyectos en los que está inmersa elBulliFoundation, la institución a través de la cual el legado de Ferran Adrià se sigue proyectando hacia el mundo.

ElBulli ejerció durante más de una década como lugar de peregrinación para los aspirantes a cocineros vanguardistas de todos los confines del mundo y como un lugar en donde la pasión creativa y la sed por la innovación provocaron una extraordinaria revolución con efectos universales sobre los restaurantes. Ferran y la que fue llamada “nueva nouvelle cuisine” o “cocina tecnoemocional” fueron portada en las mejores publicaciones del mundo, cuando la prensa en papel aún vivía tiempos de máxima relevancia.

La cocina española de vanguardia, referente mundial

Al calor de Ferran Adriá, la gastronomía española de vanguardia se convirtió en referencia universal y su figura capitaneó, durante largos años, la relación de los representantes más internacionales de la Marca España, junto a pintores, escultores, deportistas, bailarines o poetas, artistas en suma, una categoría en la que acabó por integrarse Ferran Adrià, cuando, por ejemplo, fue la estrella invitada de la Documenta de Kassel, en Suiza.

Me cuentan quienes han visitado el Museo elBulli1846 (una cifra que, por cierto, hace referencia al número de recetas que salieron de tan poderosa factoría) que propone básicamente un recorrido nostálgico por todo aquello que fue y ya no es. Pero su principal objetivo es, como le gusta decir al propio Ferran Adrià, salvaguardar el legado de elBulli, promover la actitud innovadora y generar contenido de calidad para la educación y el autoaprendizaje de la alta cocina.

La pregunta que nos surge es clara: ¿Qué queda del legado de elBulli? ¿Cuánto hay de Ferran Adrià en las nuevas generaciones de cocineros, muchos de los cuales han disfrutado de una formación académica que se nutre precisamente de las aportaciones realizadas durante décadas por la generación de Adrià?

Es más que posible que estos jóvenes no sepan muy bien quién es el cocinero catalán ni cual ha sido su obra, han seguido mucho más los pasos de otros chefs más cercanos a ellos por edad, como David Muñoz, Ángel León o Dani García, por no hablar de herederos mucho más directos de elBulli, como Albert Adrià o los chefs de Disfrutar/Compartir, Oriol Castro, Eduard Xatuch o Mateu Casañas, todos los cuales pasaron durante muchos años por Cala Montjoi.

Un poco de elBulli en los nuevos chefs

Pero no les quepa duda de que en cada uno de esos cocineros prometedores que salpican pueblos y ciudades de España con propuestas la mar de admirables, muy comprometidas con su entorno en la mayor parte de los casos, hay algo de la historia de elBulli, aderezada la creatividad con un compromiso bastante mayor con su territorio correspondiente, algo que quizá no caracterizó en exceso al genio de Roses.

Elbulli provocó en su momento una gran revolución y ciertamente cambió el paradigma de la gastronomía mundial. Su atrevimiento fue la base del posterior éxito de los restaurantes españoles en el mundo, reafirmado por la generación posterior. Pero, sobre todo, está en el alma de los mejores chefs actuales, que han sabido otorgar a la buena mesa un valor añadido, el que refuerza la filosofía de ORIGEN desde hace casi 20 años ya: la pasión por el producto de cercanía y por la búsqueda de la máxima calidad por parte de sus “autores”, ya sean agricultores, ganaderos y pescadores. Estos quizá no sean los protagonistas del Museo elBulli1846 pero se han convertido en los grandes compañeros de viaje de las estrellas de la alta cocina que, sin ellos, quedan reducidos prácticamente a la nada.