Lujo gastronómico sin límites

Un edificio histórico y emblemático del centro de Madrid. Una oferta gastronómica que encaja perfectamente con la combinación de sofisticación y materia prima de excelsa calidad. Un club privado que apenas unos meses después de su apertura ya acumula miles de candidatos en su lista de espera. Una agenda exclusiva de más de 200 actividades al año solo para socios. Así es el Club Metrópolis, la novedad más esperada de la temporada madrileña y que confirma que el lujo, la exclusividad y la búsqueda de la perfección, cueste lo que cueste, está de moda en nuestro país. En la imagen, bodegón marinero en Desde 1911. 

Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas citadas

Los artífices del Club Metrópolis son Sandro Silva y Marta Seco, emprendedores más que conocidos el circuito gastro de la capital madrileña con algunos de los espacios más mediáticos de la ciudad, como Amazónico, Ten con Ten, The Library o Ultramarinos Quintín, entre otros. A ellos les gusta definirse como creadores de espacios donde se vive “un lujo natural y cosmopolita, exclusivo pero alejado de incómodas rigideces”. Contar con uno de los edificios más bellos y estilosos de la Gran Vía y dejar que lo vista y redecore el gran interiorista Lázaro Rosa-Violán son dos de los ingredientes que ya auguraban un éxito temprano.

La fórmula tiene dos variables diferenciadas: espacios de acceso para el público general y otras zonas reservadas solo para los socios del club. En las ocho plantas del edificio se distribuyen hasta siete propuestas gastronómicas. De esos siete espacios, tres están abiertos al público: en la planta -1 hay una zona de ocio nocturno que combina espacio de baile y DJ con una parrilla para el consumo de langostas, llamado Spa de Langostas; en la planta O se encuentra su homenaje a la taberna española con los locales denominados Tasca Fina y Barra de Oricios. En Tasca Fina no faltan las gildas, jamón de bellota 100% ibérico, ensaladilla, croquetas, chipirones fritos y otras deliciosas frituras de altísimo nivel, una carta de arroces, buenas carnes… Barra de Oricios es un espacio que busca revivir la sensación de estar al borde de la costa con su selección de pescado del día, ostras, gamba blanca de Huelva, navajas, langostinos tigre y creaciones donde los oricios y su espectacular sabor a mar brillan como estrellas del océano (royal de oricios, guacamole de oricios, linguini con oricios y caviar de Osetra, entre otros).

La planta primera está reservada solo para socios del club. Allí se encuentra el restaurante Victoria, cuyo nombre hace referencia a la escultura alada que corona el edificio y donde la alta cocina rinde un tributo al más elevado de los productos posibles con platos como la ventresca de atún sobre pisto en niguiri, foie micuit envuelto en trufa negra, carpaccio de gamba roja con caviar de oricio, fideos de calamar de potera con gamba al ajillo… y la Sala del Tiempo, un espacio que homenajea al lujo de la disponibilidad, de la tranquilidad y de la ausencia de prisas.

En la planta 2 está La Galería, concebida para ser disfrutada por los socios en cualquier momento del día y como el mejor de los escenarios para los encuentros sociales de los miembros del club. Las plantas 3 y 4 están dedicadas al hotel boutique de 19 suites, cuyos huéspedes pueden acceder a todos los espacios del club. La planta 5 está dedicada a espacios donde se celebran actividades en torno a la cultura, el arte y el bienestar. Por último, la sexta acoge El Jardín y la Cúpula, de nuevo solo para socios. El Jardín dará protagonismo a la parrilla, La Cúpula hará lo mismo con la coctelería.

Un año inolvidable

El año 1911 vio nacer este edificio Metrópolis como sede de una empresa de seguros. Y ese mismo año está en el nombre del restaurante Desde 1911, otro ejemplo más del lujo en el ámbito culinario en Madrid. El 15 de octubre del año 1911 se inscribió en el Registro Mercantil de La Coruña la sociedad Lamigueiro y Jové y se constituiría Pescaderías Coruñesas, S.A., con un capital social de 200.000 pesetas, repartido a partes iguales entre los dos socios D. Luis Lamigueiro y D. Manuel Jové, y con el objeto social de dedicarse a la pesca y a su explotación. La empresa creció rápido y Madrid sería el principal destino de sus productos, por lo que en el año 1917 decidieron trasladar la sede social de la empresa allí. A mitad de siglo un matrimonio formado por un trabajador de Pescaderías Coruñesas, Evaristo García, y su mujer, María Juliana Azpiroz, perteneciente a la familia fundadora de Angulas Aguinaga (por aquellos años únicos distribuidores de este producto en Madrid) tomó las riendas de la empresa. Sus descendientes siguen al timón, y en 2021 decidieron abrir las puertas del restaurante Desde 1911.

Este establecimiento ejemplifica a la perfección el significado del lujo gastronómico representado por la mejor materia prima de calidad excelsa (centrada en pescados y mariscos), un servicio de sala absolutamente enfocado en ofrecer la mejor experiencia para el comensal y un tratamiento culinario elegante, sin artificios, con técnicas tan depuradas como invisibles.

Más allá de Madrid

El Club Metrópolis y Desde 1911, ambos unidos por ese año, son pruebas de que el lujo culinario ha encontrado en Madrid un escenario al que miran cada vez las elites que pueden permitírselo. La capital española atrae a inversores internacionales y a turistas que buscan este tipo de experiencias, además de que la ciudad cuenta con su porcentaje de población de alto nivel adquisitivo.

Es una tendencia en alza, y va más allá de Madrid. En Barcelona la enseña hotelera estadounidense SLS ha elegido esta ciudad para desembarcar en Europa y lo ha hecho con la apertura de un monumental hotel de 5 estrellas con hasta seis propuestas gastronómicas como el restaurante l’Anxova Divina, entregado al tapeo; la coctelería Kyara y restaurante Lora, entregado a la cocina mediterránea.

En San Sebastián abrirá esta primavera LOTU, el nuevo proyecto de Andoni Luis Aduriz en el Hotel Palacio Bellas Artes, Curio Collection by Hilton, con la intención de recuperar el espíritu de los establecimientos espacios que durante el siglo XX fueron puntos de encuentro e intercambio cultural. Y en Haro (La Rioja), acaba de abrir el hotel de cinco estrellas Palacio de los Ángeles, con un restaurante a cuyo mando estarán los hermanos Echapresto, de Venta del Moncalvillo, galardonado con dos estrellas Michelin.

Pocos dudan ya de que el ecosistema asociado a la gastronomía tiene un significativo impacto en la economía española. El informe “Gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía”, impulsado por KPMG en colaboración con la Real Academia Española de Gastronomía, indica que esta disciplina profesional tiene un impacto económico que cifra en más de 211.000 millones de euros en valor añadido bruto (15% del total). Además, considerando su aportación indirecta, su impacto total se eleva a cerca de 375.000 millones de euros (impacta en un 27% de la economía).

A todo ello contribuye también el ecosistema de turismo y ocio enfocado en el segmento lujo, pero hay otras maneras de entender el lujo que no siempre tienen que estar reflejadas en los espejos de la sofisticación. Sí se relacionan con la escasez, o con un proceso artesano intensivo en trabajo, con la temporalidad de su producción, o con las dificultades de casar una manera de hacer con los nuevos tiempos y las nuevas demandas del mercado.

La exclusividad del ibérico, el Aove y el azafrán

Nuestro país cuenta con productos emblemáticos que por su excelencia y por el precio que alcanzan en el mercado bien pueden ser considerados dentro del segmento premium. Todos ellos se desenvuelven a la perfección en las dinámicas de la escasez, en el sentido de que ahí reposa uno de sus alicientes: el mercado no cuenta con un amplio stock, y el que hay tiene que mantener su precio. El más conocido es el jamón de bellota 100% Ibérico, procedente de la raza 100% Ibérica, y cuyos cerdos disfrutan de amplias temporadas de montanera, cuando recorren kilómetros y kilómetros a diario buscando su alimento más deseado, las bellotas de encinas, quejigos y alcornoques. Marcas españolas como Cinco Jotas o Joselito distribuyen sus jamones ibéricos en el circuito del lujo, como restaurantes de altísimo nivel, clubes privados o en establecimientos de alta gama en todo el mundo.

Su producción está ligada de manera indisoluble a un ecosistema natural solo presente en la Península Ibérica y que no es posible reproducir en ningún otro lugar del mundo. Si a eso unimos que el proceso completo de elaboración (crianza, salazón, secado, curación) puede alargarse hasta más de cinco años, su calificación como producto de lujo está más que justificada.

Otro caso es el del aceite de oliva Virgen Extra. Su revolución en el mercado premium ha sido indudable en los últimos veinte años, con almazaras que han apostado por una producción limitada, por la recolección de las olivas de mayor calidad y en su momento óptimo de maduración, y por la inversión en alta tecnología para asegurar la elaboración de un producto solo a base de extracción en frío. Una vez recolectadas las olivas se trasladan inmediatamente a la almazara, donde se molturan en frío y con sumo cuidado. Se filtra por procedimientos naturales y se deja reposar en pequeños depósitos de acero inoxidable en atmósfera inerte.

Carlos Falcó fue pionero en España en importar la mejor tecnología para su almazara del Dominio de de Valdepusa hace más de tres décadas. En la actualidad en España contamos ya con un buen número de almazaras para las que la comercialización a granel ha dado paso a la premium. Ejemplos como Grandes Pagos del Olivar, que reúne a Castillo de Canena, Casas de Hualdo, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Aubocassa, Abbae de Queiles o Masía El Altet son los artífices de esta manera de entender el aceite de oliva Virgen Extra como un producto de alta gama.

El azafrán es otro de los lujosos productos de la despensa española. Su cultivo, sobre todo presente en Castilla La Mancha y origen de la única Denominación de Origen Protegida de esta especia en España, es muy delicado. Su recolección es manual, así como el proceso de extracción y secado de las hebras o estigmas. De cada flor nacen los estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, dividido en tres hebras o estigmas de color rojo: briznas o clavos de azafrán. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud el estilo.

Su precio ronda entre los 10 y 18 euros el gramo, de modo que el kilo puede alcanzar entre los 10.000 y los 18.000 euros. La geopolítica actual puede que tenga un efecto directo sobre la producción española: Irán es el principal productor mundial, con más de 300 toneladas, y en España apenas llegamos a los 500 kilogramos anuales. Desde la DO Azafrán de la Mancha apuestan por modernizar su cultivo para aumentar la producción y dejar que la calidad de este producto, excelente, mantenga elevado su precio.

La sofisticación de las ostras y el caviar

Las ostras son otro de esos productos que se vinculan con el lujo. En este caso no tienen un precio demasiado elevado, pero sí arrastran un aura de exclusividad o de consumo puntual. La producción española de ostra es reducida, y se concentra en dos zonas: las Rías Baixas y la ría del Eo. En la primera zona la ostricultura tiene un peso predominante en la localidad de Arcade. Las ostras de Arcade pertenecen a la familia Ostrea edulis, conocidas como las ostras planas europeas. Lo que realmente marca la diferenciación de las ostras de esta comarca gallega, frente a otras de la misma especie o familia, es el fitoplancton presente en los márgenes de la ría de Vigo y la calidad de sus aguas.

Este fitoplancton dota a estos moluscos bivalvos de un sabor exquisito que los hace inconfundibles, siendo muy nutritivos por su riqueza en sales minerales y vitaminas. A mayor salinidad de las aguas, más aminoácidos con sabor contendrán las células de la ostra para equilibrar la sal disuelta en el exterior, y más intenso será su sabor. Esta es una clave más para comprender por qué las ostras de Arcade son las más cotizadas de cuantas se producen en Galicia. La reducción drástica del número de bancos naturales de ostras ha llevado a los empresarios de Arcade a encontrar una solución que por un lado permita continuar con la tradición ostrera local y, por otro, logre conservar el ecosistema marino y la biodiversidad de la ría. Se trata de la ostricultura, el cultivo o cría de ostras aprovechando las plataformas y bateas ya presentes en la propia ría.

Algo similar ocurre en la ría del Eo, en Castropol. Este ecosistema protegido por su biodiversidad por la Unesco, es el escenario donde la empresa local Acueo, fundada por Eduardo Martín hace dos décadas, puso a la ostra de esta zona en el mapa del lujo. Aquí las ostras no son planas, como en Arcade, sino cóncavas, como las habituales en Francia.  «La ostra que cultivamos en Asturias es un molusco que pertenece a la especie crassotrea gigas», explica Eduardo. “Son ostras criadas en los parques de cultivo en la ensenada de La Linera durante dos años, pero traída con el tamaño de una semilla desde las costas de Marennes-Oléron, Arcachon o Normandía”. Aquí no se cultivan en bateas, sino en parrillas que flotan sobre el mar y quedan cubiertas por el agua o totalmente descubiertas dos veces al día. Así se consigue un molusco resistente, con una concha más dura y un músculo más fuerte que conserva mejor su interior.

España también es tierra de caviar, un producto tan vinculado a Rusia o a Irán. Además, contamos con una compañía pionera en su producción ecológica. Se trata de Caviar de Riofrío, que ha basado su calidad en un sistema exacto de trazabilidad. Se conoce el punto exacto de la sierra de Loja del que mana el agua, pura y con unas propiedades únicas donde se crían os esturiones y se realiza un exhaustivo seguimiento de su desarrollo y alimentación.  En definitiva, porque es un producto elaborado en un lugar 1000% visible y controlable. El esturión Naccarii, uno de sus protagonistas, tarda hasta 18 años en producir su primer caviar, un proceso lento y paciente que asegura la máxima excelencia.

Los primeros de la temporada

Llegar los primeros siempre ha tenido ventaja, y en términos comerciales esta afirmación sigue cumpliéndose. El consumidor está dispuesto a pagar más por ser de los primeros en degustar alguna delicadeza 100% estacional. Prueba de ellos son las cerezas Cherry Gourmet, cultivadas en Lleida bajo una patente de la SAT Edoa. La clave de su triunfo son sus invernaderos. SAT Edoa empieza a cultivar las cerezas a principios de enero en estos recintos, donde consiguen temperaturas típicas de la primavera. Esto les permite tenerlas a punto para cosechar a mediados de marzo. Además, cultivar en invernaderos en invierno les supone otros beneficios, como tener un producto ecológico. Aquel que quiera degustarlas tendrá que rascarse el bolsillo:  un kilo de Cherry Gourmet, que tienen un diámetro de entre 13 y 34 milímetros, puede alcanzar los 112 euros.

En Huelva encontramos las primeras fresas en noviembre y diciembre. Son pequeñas partidas de variedades tempranas que permiten a tiendas y supermercados ofrecer este fruto rojo en perfectas condiciones de sabor para los menús navideños. En su precio se refleja su escasez y el hecho de ser las primeras fresas en llegar al mercado. Un ejemplo más es el mirabel, una fruta delicada y muy escasa, cultivada solo en la comarca gallega de O Rosal y que todos los años tiene un ejército de admiradores que esperan con ansia su llegada al mercado.

Lo curioso del mercado de productos de temporada es que también se revalorizan los últimos en llegar. Un caso de ello es el Melocotón de Calanda, cuya temporada comprende los meses de octubre y noviembre y que suponen la despedida de esta fruta tan ligada al verano. Gracias a la excelencia en el cultivo de esta variedad autóctona y a la maestría de sus agricultores, la fragancia y dulzor de esta fruta nos ayudan a recordar el sabor del verano bien entrado el otoño.

Ante esta ansiedad por llegar los primeros también hay voces discordantes. La cocinera y divulgadora María Nicolau, en un artículo de opinión del diario El País, escribía recientemente que “al primer aviso de primavera en el horizonte, todo el mundo corre a ser el primero en servir tirabeques, habitas tiernas o guisantes lágrima, como si la primavera fuese un tren que sólo pasa una vez en la vida”. Defendía que “servir guisantes demasiado pronto no es seguir las temporadas, sino interrumpirlas antes de que se puedan desplegar en esplendor”. Las prisas nunca han sido buenas consejeras, y en el ámbito de la alimentación, tampoco.

El precio del esfuerzo

Una variable que eleva el precio de algunos alimentos es el laborioso proceso de elaboración y de recolección que conllevan. Las setas silvestres, aquellas que se recolectan directamente en los bosques de Navarra, Cantabria o Castilla y León, por poner solo unos ejemplos de zonas de prestigio micológico, trasladan en su precio la escasez, la temporalidad y el esfuerzo que conlleva seleccionarlas y ponerlas rápidamente en el circuito logístico de mercados populares o de establecimientos especializados.

También la escasez, el esfuerzo por recuperar su producción y su gran calidad es lo que se desprende de una historia de salvación de un queso asturiano. Nos referimos al queso de Arangas, un tipo de queso azul del que solo queda una quesería, liderada por dos hermanas que no querían verlo morir. Son Elena y Ana Soberón, productoras de queso Cabrales pero también de este queso de Arangas, un capricho quesero para el que tienen todos los años lista de espera para comprarlo.

Según explican sus elaboradoras y salvadoras, “el Cabrales es un queso azul que pica, pero el de Arangas es un queso blanco con pintas verdes y corteza naranja, un queso que lleva un hongo diferente que lo sitúa entre el Gamoneu y el Cabrales”. Por si fuera poco, las hermanas Soberón han recuperado también la Cueva de las Huelgas, a más de mil metros de altitud en la Sierra del Cuera, donde curan la escasa producción que solo ellas elaboran de este queso de Arangas.

Un caso en el que el lujo gastronómico se puede vincular a la hazaña de salvar una raza y, por tanto, la materia prima con la que se elaboran productos muy valorados por la alta cocina es el del emprendedor José Ignacio Jaúregui. Hace unos años recibió la pista de que en el valle de Baztán se conservaban los últimos ejemplares de cerdo de la raza Euskal Txerria. Se hizo con dos hembras y un macho y ahí nació uno de los proyectos más interesantes de revitalización del mundo rural en Navarra: la granja en Arruitz, un laboratorio de estudio genético, una fábrica de embutidos, jamones y otros productos derivados de este cerdo autóctono en Lekunberri, una pequeña red de distribución y un restaurante, Maskarada, también en Lekunberri, donde se disfruta, y mucho, tanto de la comida como de la charla con José Ignacio y su equipo.

“Para mí el principal objetivo de mi actividad profesional siempre ha sido darle valor al sector primario. Me parece injusto que en España sea un sector olvidado y que siempre se enfoque todo a grandes proyectos dando la espalda a iniciativas pequeñas cargadas de innovación, de entrega y de futuro”, argumenta José Ignacio. Y pone un ejemplo muy gráfico: “El kilo de Pimentón de la Vera se vende a menos de diez euros, el kilo de pimentón de Espelette a 45 euros. Los agricultores, ganaderos y todos los que estamos en el sector primario tenemos que creernos el valor de nuestros productos, y defenderlo. Hay que convencer al consumidor, al mercado, a los restaurantes de que el producto vale lo que vale. Nuestros productos estrella, el jamón y la paleta, requieren 4 años desde que nace el cerdo hasta que se comercializa. ¿No es suficiente para que tenga un precio elevado?”.

Dar una alimentación saludable a unos cerdos autóctonos y dejar que disfruten durante largas temporadas al aire libre no se puede comparar con otros modelos de explotación agropecuaria. “Todo suma”, explica José Ignacio, “esos cuidados en la alimentación, en el bienestar de los animales y en su ejercicio físico son los que hacen posible elaborar productos con una grasa saludable y, por tanto, con un valor mayor”.

El lujo y la gastronomía tienen distintas ópticas y enfoques. La de los precios elevados, de la exclusividad, de la escasez, del esfuerzo, de la espera, la paciencia y del tiempo que pasa despacio y que no se puede acelerar. El lujo también es tener meses para experimentar, para crear, para equivocarse. Mientras acabo este reportaje entra en mi bandeja de correo electrónico un mensaje de Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz. Este es parte del mensaje: “Como suele decir nuestro amigo Pep Gatell, de la Fura dels Baus: ’hacemos cosas, para que pasen cosas’. Y en eso estamos. En pleno periodo de creatividad, dando forma a la temporada 2026, que comenzará el próximo 1 de mayo. Días intensos en los que conviven la ilusión, la complicidad, las sonrisas —también las carcajadas— con los nervios, las cejas fruncidas y las horas interminables de estudio. Horas de preguntas. De probar. De volver a empezar”. Puro lujo, pura gastronomía.

Vinos VOS y VORS

España no es un actor ajeno en el mercado de los vinos de lujo. Existen referencias españolas que triunfan en las subastas vinícolas y que consiguen elevadísimos precios en las cartas de vinos de restaurantes de prestigio dentro y fuera de nuestro país. Sin embargo, hay una categoría de vinos que además de excelencia en calidad y precio, cuenta con una característica que la diferencia de cualquier otro vino del mundo. Las bodegas de la Denominación de Origen Jerez guardan auténticos tesoros enológicos. Con frecuencia los catadores seleccionan partidas que por sus especiales características son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales.

Vinos que conforman sistemas de solera cuyos orígenes se confunden con los propios de las casas, casi siempre en siglo XIX o incluso en el siglo XVIII. Vinos centenarios de una calidad tan excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegaban a comercializarse. Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos privilegiados -miembros de las familias bodegueras o empleados de confianza- que tenían acceso a estas «sacristías», o bien se utilizaban para el agasajo de autoridades o personalidades. Al objeto de dotar a estos vinos de una certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creó en el año 2000 dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o «V.O.S.» y Vinos de más de 30 años o «V.O.R.S.» Si esto no es lujo, el lujo no existe.