Texto: Armando Desantes. Fotos: Quesos de Suiza
Todas procedían de queserías pequeñas, de muy limitada producción y con métodos de trabajo totalmente artesanales. Son, por lo tanto, quesos cien por cien naturales, sin aditivos y se producen con leche cruda de vacas que se alimentan con pastos naturales, lo que posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y los forrajes.
No olvidemos que el pastoreo de las vacas es obligatorio en el país helvético y está prohibido el uso de hormonas y antibióticos en su crianza, siguiendo las rígidas normas de control de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. En todos los casos se utiliza una enorme cantidad de leche, en contraste con la producción industrial. Y los quesos suizos son aptos para personas intolerantes al gluten y a la lactosa.
Una de las señas de identidad de uno de estos quesos, el Tête de Moine AOP, es la “girolle” o girola, sencillo mecanismo para elaborar las flores de queso pero cuyo manejo requiere de una cierta técnica, como se puso descubrir en el curso del evento.
Estos fueron los cinco prot
LE GRUYÈRE AOP
Sin agujeros, firme, intensamente aromático y delicado, contra lo que suele pensarse, se elabora de manera concreta y artesanal desde hace más de 900 años en la región que le da nombre, siguiendo antiguas tradiciones. La curación se alarga al menos durante diez meses. Es un buen ejemplo del magisterio de los queseros suizos en el “affinage”.
EMMENTALER AOP
De prestigio universal, este queso sí que tiene agujeros y se elabora en el
L´ÉTIVAZ AOP
Ancestral y de producción limitada, se elabora en queserías alpinas, a más de 1.000 metros de altura solo entre mayo y octubre. Los maestros queseros, en diminutos instalaciones y muy cerca de los animales, elaboran pieza a pieza este queso d´Alpage.
APPENZELLER
El gran secreto de este acreditado queso
TÊTE DE MOINE AOP
Su original corte en forma de flor, conseguido por medio de la “girolle”, le otorga un gra
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