Texto: Juan Contrebia. Fotos: Consorcio de Parmigiano Reggiano
Estas son algunas de las sensaciones al catar el famosísimo queso italiano, un alimento diferenciado y avalado
Y es que todo en el Parmigiano Reggiano es diferencial, empezando por su fascinante historia, que data de la Edad Media, cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo. Afortunadamente, dieron con él, secando la masa y aumentando el tamaño de las piezas, con lo que consiguieron prolongar su consumo y extenderlo más allá de su zona de producción. Había nacido el Parmigiano Reggiano.
El queso muy pronto adquirió notoriedad, como demuestran las referencias escritas que de él se conservan. La primera data de 1254, y se encuentra en un acta notarial del archivo del Estado de Génova, en la que ya se menciona el caseus parmensis. Aunque, sin duda, el texto más representativo en el que aparece está fechado en 1344, cuando Giovanni Boccaccio describe en su famoso “Decamerón” la comarca del Bengodi, y menci
Una producción 100% artesanal
Aunque ha pasado a convertirse en un auténtico icono de Italia, el Parmigiano Reggiano únicamente puede ser elaborado en 10.000 km2 que comprenden las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno); siguiendo una receta ancestral en la que únicamente se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal.
La leche debe proceder de vacas de razas autóctonas de más de 24 meses de edad que se alimentan de forrajes locales y piensos vegetales, en ningún caso ensilados, para evitar que se trasmitan aromas o sabores anómalos a la leche y que puedan llegar a influir en el producto final.
Además, está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo. Solamente el quesero, con su buen hacer y gracias a la técnica de la caseificación, consigue hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso resulte extraordinario.
Para producir un kilo de Parmigiano Reggiano se necesitan 13,5 litros de leche, 520 litros para elaborar una rueda,
Todas estas especificaciones dan como resultado un producto único y exclusivo, elaborado de forma absolutamente artesanal y admirado en todo el mundo.
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