Todo empezó hace 31 años, la víspera de San José, cuando, junto a su mujer, inauguró en Elda la primera tienda bajo el nombre de Totel que, según la simbología japonesa, significa, en sus propias palabras, “algo que empieza, un rayo de luz, esa luminosidad que descubrimos cuando entramos en un bosque o cuando termina de llover”.

Hoy Totel (o mejor dicho, el Grupo Torreblanca) está integrado por dos establecimientos en Elda, un amplísimo obrador en Monóvar (presidido por un olivo y una mesa rectangular en la que Paco sigue diseñando sus sueños y en donde ha atendido a ORIGEN), otra joya de tienda en Alicante, de reciente apertura, y proyectos inminentes de inauguración en Valladolid, Valencia y Madrid, de donde Torreblanca se ha alejado sólo temporalmente a raíz de un doloroso desencuentro empresarial que frustró su participación en varias “paninotecas”. Su objetivo son siempre tiendas con no más de 80 metros cuadrados, en las que los productos se pueden terminar diariamente.

Sus bombones y panettones, sus piezas y variaciones de azúcar y sus “arquitecturas del chocolate” son verdaderas joyas universales. Y Paco cuenta desde hace años con el apoyo de sus hijos: Jacob, responsable de los aspectos más creativos, y David, más volcado en el capítulo comercial. En ambos piensa cuando habla de los planes de expansión hacia otras ciudades.

¿Cómo llega Paco Torreblanca al mundo de la repostería? ¿Cuáles son sus antecedentes?

Mis abuelos eran panaderos. No tengo constancia de que hicieran nada de repostería o pastelería, si acaso, supongo, algo de bollería, como todos los artesanos del pan. Nuestra familia es de Villena, aunque nuestro origen más remoto está, al parecer, en Navarra. A mi padre, que era un republicano convencido, le sorprende la Guerra Civil estudiando Arquitectura en la Universidad de Barcelona. Cuando acaba la guerra va a la cárcel, en donde conoce, como una casualidad más de la vida, a Jean Millet, Mejor Obrero de Francia, acaso el reconocimiento más prestigioso que se otorga a los mejores profesionales galos. Y se hicieron íntimos amigos. Cuando yo cumplo doce años, mi padre decide que lo mejor es que me marche fuera, junto a Millet, que se convirtió en una especie de padre no sólo profesional sino también espiritual. Por eso, yo estuve en Francia hasta los 24 años.

Antes incluso de aquellos años, ¿cuáles son sus recuerdos infantiles relacionados con el mundo dulce, con la pastelería?

Lo mío nunca ha sido vocacional, sino accidental. Lo que ocurre es que el accidente del que antes hablaba me sirvió para encontrar un camino. Pero antes de eso, yo no tengo ninguna memoria dulce. Sólo cuando rememoro la primera etapa francesa me viene el recuerdo de una sociedad mucho más evolucionada, de otro tipo de pastelería, otro concepto, aunque en realidad, con tan sólo doce años, apenas lo valoraba, porque sólo escuchaba ruidos.

¿Y cuándo empieza Paco Torreblanca a descubrir las relaciones entre pastelería y arte?

Siempre defendí la máxima de Picasso, según la cual con lo que ya está hecho no vale la pena insistir. Y me aventuré en el universo artístico pero sin dejar de apoyarme en las fórmulas clásicas, porque no soy de los que piensan que todo lo bueno ha de ser necesariamente mejor. Tuve la suerte de recibir mi educación en Francia pero también de volver después a Alicante, lo que me permitió descubrir una serie de productos extraordinarios a los que no estaba acostumbrado, como el aceite de oliva o las almendras. Entonces me di cuenta de que a la pastelería lo que le faltaba era un plato, por lo que mi objetivo principal pasó a ser diseñar pasteles como si estuviera en un restaurante, a partir de lo cual comenzaron a evolucionar los conceptos y las formas. Pero no me guié por ningún patrón, porque siempre he creado a partir del conocimiento de la materia. Ningún pintor o escultor, ningún fotógrafo, puede hacer nada sin dominar el material que maneja. A partir de ahí, mis propuestas gustaron al público y hay quien las consideró revolucionarias pero mi lema ha sido siempre apostar por las cosas en las que creo.

¿Hasta qué punto se considera fiel, en toda su trayectoria, a su tierra levantina?

Mucho, porque sería complicado desarrollar mis conceptos fuera de la provincia de Alicante. Quizá podría trabajar también en otro lugar del Mediterráneo, desde el litoral francés hasta aquí, porque en el fondo las tradiciones no son tan diferentes entre Francia, Italia, Grecia o España. Pero es aquí donde más a gusto me siento, disfrutando, además, de una cierta soledad. Rehuyo cada vez más acudir a eventos, porque me agobian las multitudes. Necesito espacios muy grandes, como el que tengo en este obrador, que es mi territorio y mi mundo, donde me encierro y me siento bien. Hay gente que me considera muy raro, hasta mi propia mujer, quien me vio reflejado en el personaje que protagoniza Clint Eastwood en su última película, Gran Torino. Soy tan feliz aquí que cuando debo hacer la maleta para viajar por el mundo es como si me pegaran una patada.

¿Cómo ha evolucionado su vinculación con el mundo de la alta restauración en los últimos años?

Se remonta a mi etapa francesa, cuando ya servíamos al Gran Café de París o a las embajadas británica y norteamericana. Recuerdo de niño un banquete para Kennedy. Pero mi aproximación mayor se produce en 1990 o 1991 cuando llega un señor que me quiere conocer y se me presenta diciendo que se llama Ferran Adrià y que le parecen muy interesantes y muy revolucionarias las cosas que hago, propuestas únicas que él tenía que trasmitir. Que no era pastelería como tal sino restauración, porque siempre he intentado llevar el dulce al plato. Con el paso de los años, no hemos hecho más que seguir aportando ideas. Y me halaga mucho cuando los Roca, Berasategui o Ferran dicen que esta receta es un homenaje a Torreblanca. Nunca me he planteado crear por crear, pero, de pronto, imagino una escultura, unas piezas de azúcar… Ahora sé que en Estados Unidos hay mucho interés por mi trabajo. Por eso, pronto saldrá un libro en inglés y tengo muchas peticiones para ir allí, igual que a Japón.

¿Queda algo de la pastelería tradicional, del obrador de la abuela, en los postres de Torreblanca?

Creo que representa entre el 80 y el 90 por 100. Ni por la estética más sofisticada del mundo renunciaría yo al sabor que proporcionan los productos naturales, siempre presentes en mis recetas. Ahora estoy haciendo un bizcocho de madalena con mantequilla tostada, donde podré conseguir que evolucione un poco el sabor, pero siempre será una madalena. Es sólo una revolución formal, porque en el fondo, el círculo es más perfecto cuando se recuperan la memoria y el sabor. Yo lucho por preservarlos. Y mis bizcochos son el resultado de las recetas de la madre y de la abuela. A mí me gustaría ser el Louis Vuitton de los pasteles pero para que todo el mundo accediera a este producto de marca, un lujo asequible y universal.

¿Cuáles serían entonces los ejes de esa paleta de colores, los ingredientes esenciales de Paco Torreblanca?

Serían el chocolate, la almendra, el aceite de oliva o el azúcar, que son la base de todo lo demás. Pero si tuviera que elegir sólo uno optaría por el chocolate, que abarca una amplia gama de matices. Nuestra propuesta Arquitectura del Chocolate abarca cerca de un centenar de variedades procedentes de todo el mundo. A mí me encanta hacer coupages a partir de chocolates con un punto de acidez, como los que provienen del Pacífico, de Java, con su toque afrutado, sin desmerecer los de Venezuela, que me gustan también muchísimo.

Desde ORIGEN reivindicamos a figuras como usted para ayudar a los pequeños productores que siguen cuidando la materia prima…

En efecto, nosotros tenemos a quien nos suministra una almendra Marcona increíble, aunque paguemos un poco más por ella, o un aceite Virgen Extra de Arbequina espectacular. Hacemos unos bollos para los que utilizamos unos aceites muy recios, más amargos según una receta muy tradicional. Pero para mezclar con el chocolate recurrimos a aceites de oliva afrutados de alta gama. En la sierra de Alicante los tenemos magníficos. También contamos con unos albaricoques excelentes y esas nueces negras locales, tan poco estéticas como especialmente sabrosas, además de las avellanas de Reus, porque siempre preferimos todo lo mediterráneo, o magníficos azúcares de remolacha. Somos muy estrictos en la selección del producto y exigimos a nuestros proveedores que no utilicen pesticidas ni conservantes. Este debe ser el camino y nosotros debemos apoyarles porque, si desaparecieran, la agricultura sería totalmente plana. Nosotros podríamos comprar almendras o nueces de California que repercutirían en un 30 o un 35 por 100 en el precio final para el consumidor. Pero no lo hacemos porque creemos en esta filosofía de calidad y proximidad.

¿Y cuál es su aportación en defensa de los productos y de la agricultura de su tierra?

Somos muy respetuosos con el territorio y me gustaría que no nos olvidáramos nunca de que lo que creamos es gracias a esos proveedores que son el alma mater de nuestra profesión, quienes nos traen las verduras, las gambas o el saco de almendras Marconas y que siguen haciendo las cosas bien y tratando con cuidado a la materia prima. A ellos siempre les apoyaremos.

Hablamos de Oriol Balaguer o de Albert Adrià como los reposteros de la siguiente generación a la suya, pero ¿quiénes son realmente sus continuadores?

Tanto Albert como Oriol se han formado a mi lado y, en general, hay una nueva generación con una determinada filosofía. Aunque quizá esté mal que yo lo diga, Jacob, mi hijo, es mi mejor discípulo, y junto a él está Miguel Sierra, con el que formó un tándem maravilloso y complementario. Albert Adrià es un gran creador que ha tenido que luchar contra la sombra de su hermano como Jacob contra la de su padre, porque es tremenda la presión de la creatividad. Y Enric Rovira también merece estar en la lista. Todos están vinculados de algún modo con el Mediterráneo y coinciden en que hace tiempo que descubrieron que no sólo es importante hacer pasteles sino también reflexionar sobre los conceptos fundamentales de la repostería.

Por tanto, ¿cuánto hay de producto y cuánto de creatividad en su propuesta?

Al final, el producto está siempre por encima. Un milhojas es lo más creativo del mundo pero parte de un gran producto. Resulta difícil delimitar los porcentajes pero casi un 60% sería producto y un 40%, creatividad. Esas madalenas que ahora hacemos empezaron siendo tradicionales y resultaban demasiado secas. Entonces las barnicé con almíbar de castañas, les puse unas castañas confitadas, una lámina de chocolate y se convirtieron en lo que alguien llamó pasteles tipo Guggenheim. Eso significa que a veces la creatividad no está tan pensada como se supone. Hay que definir lo que representa ser artesano hoy en día. Me considero un artesano mecanizado, porque si una máquina sirve para batir una clara, hay que utilizarla. Pero mi propuesta es artesanal en la medida en que busco una receta magistral a base de producto, estética y diseño. Además, creo que deberíamos volver a masticar y a morder. Hay sobredosis de mousses y de cremas. Ahora estamos haciendo bizcochos con té Matcha que a lo mejor con azafrán pueden ser viables. Queremos recuperar de algún modo esos bizcochos que había que cortarlos con una cuchara y eran tan húmedos y tan tiernos.

¿Qué opinión le merecen las inacabables labores de asesoramiento que están asumiendo algunos personajes de nuestra buena mesa?

Nosotros hemos estado en muchos proyectos y, al final, hemos decidido quedarnos sólo con lo que podamos controlar. Si abrimos una tienda será nuestra tienda. Sólo mantenemos una colaboración con Cacao Barry pero porque nos dejan aportar nuestras propias ideas. No se puede llegar a todos sitios a la vez, aunque entendemos que se necesiten este tipo de apoyos, porque la cocina y la repostería creativas tienen unos costes enormes.

¿Cuáles son las principales enseñanzas que le gusta trasmitir a los alumnos que vienen a formarse a su lado?

Yo selecciono diez aspirantes al año, aunque me lleguen unas 600 solicitudes de todo el mundo. Pero mi negocio no puede basarse en esto. Acepto trasmitir mis ideas, porque yo también cogí una mochila y me fui a Alemania a que me enseñaran. Cuando vienen, les obligo a comprometerse por un año, porque no se trata de que obtengan un certificado sino de que aprendan y aprovechen al máximo el tiempo, con esfuerzo y conocimiento. Otra condición es que sean ordenados y disciplinados. Los domingos organizo una mesa de tecnología y un alumno prepara un desayuno representativo de su país. Es una mesa de convivencia y debate y les pregunto lo que piensan de la profesión, y cuál es su filosofía. Debajo de este olivo, les exijo, sobre todo, que aprovechen el tiempo, porque es la única cosa que no nos vuelve en la vida.

Finalmente, ¿qué se tomaría Paco Torreblanca en un día como hoy, casi en el albor de la primavera?

Me gustaría estar en Denia con Quique Dacosta y tomarme una gamba de Dénia, con un vino de nuestra tierra y un postre de chocolate. O unas espardeñas de Susi Díaz, de La Finca de Elche. Y, a ser posible disfrutar de la cercanía del mar.