Madrid: Kuoco presenta su nuevo menú degustación

Rafa Bergamo renueva su propuesta en Salesas con un recorrido de sabores que cruza Asia, Latinoamérica, el Mediterráneo y la memoria desde una cocina técnica, emocional y sin artificios.

Kuoco (Barquillo, 30. Madrid) estrena esta primavera una nueva versión de Attraverso, el menú degustación con el que Rafa Bergamo consolida la nueva etapa del restaurante en Salesas. Tras nueve años conquistando Chueca y con una propuesta ahora más madura, precisa y detallista, el chef venezolano lleva su cocina viajada a un territorio aún más personal: un recorrido transversal, atemporal y sensorial donde el sabor vuelve a ser el único dogma.

Attraverso nace como una declaración de intenciones. Es un menú que mira al pasado para reinterpretar desde el presente; que atraviesa culturas, técnicas y memorias gastronómicas sin someterse a etiquetas. En él conviven guiños castizos, ecos asiáticos, acentos nikkei, sabores peruanos, matices mexicanos, recuerdos de feria y una mirada cosmopolita que define la cocina de Bergamo.

“Queremos que cada bocado haga perder la noción del tiempo”, afirma el chef. Esa idea, que resume la filosofía de Kuoco, se traduce en una experiencia construida con producto de excelencia, técnica precisa y una libertad creativa que no busca seguir tendencias, sino emocionar desde el contraste, la armonía y la autenticidad.

Recetas del nuevo Attraverso

El nuevo Attraverso se abre con un bocadillo de calamares reinterpretado a partir de crujientes negros de calamar, tartar de calamar crudo, aliño japo-andaluz, cebollino, arbequina afinada en barrica de Jerez y lima. A partir de ahí, el viaje continúa con Hiramasa on Tour en dos paradas, un juego de texturas y acentos nikkei con shiso, gel de tosazu, masago araré, encurtidos, ajoblanco de chipotles ahumados, salazones y aceite de chile morita.

Entre los pases más representativos de esta nueva temporada destacan también la Gunkan Croquette, una croqueta de chipotles ahumados con cecina de wagyu, yema curada y tobiko negro; el Sashimi de gamba blanca de Ayamonte con salsa roja tatemada Bangkok style, nieve de gambas, aceite de lima kaffir, arroz crujiente y micro cilantro; y el Dumpling Enchupetado, con gambas al wok ardiente, ajíes, jugos de carabinero con sabores del Perú, aire de coco, aceite de curry rojo y huacatay.

Expresión de la primavera

La primavera se expresa en platos como el Escabeche Thai, con espárrago blanco de Navarra, mantequilla noisette, escabeche tibio de curry verde thai, navajas de buceo, ikuras ahumadas y codium. El menú avanza después hacia elaboraciones de mayor intensidad, como el Charsiu Chifa, un rape lacado con charsiu, panka, beurre blanc de yuzu kosho, salicornias al wok ardiente y aceite de harissa; o el Pato Migrante, lacado dongpo, con rollito crujiente, aromas de Pekín, emulsión de hoisin, cebolleta china y mole nikkei de cacahuete

El tramo dulce mantiene el mismo espíritu lúdico y viajero con Algodón de Feria, una nube de lychee, frambuesa y algodón de azúcar, y Taco Mochi, un helado thai de leche merengada con caviar de miel picante, polen crujiente, chipotle y fresitas.

Cocina de contrastes y de viaje

Con este menú, Kuoco reafirma la identidad que ha acompañado al restaurante desde sus inicios: una cocina de contrastes, de viaje y de memoria, donde influencias de Asia, Perú, México, la India o el Mediterráneo se integran con naturalidad en composiciones llenas de matices. La diferencia, en esta nueva etapa de Salesas, está en la precisión con la que se expresan: más depurada, más armónica y más conectada con la experiencia global del comensal.

El espacio acompaña esa evolución. Amplio pero acogedor, con capacidad para unas 50 personas aunque el restaurante prefiere no superar los 40 cubiertos, Kuoco busca preservar la atención al detalle y la conexión entre sala, cocina y cliente. Mesas alargadas, una barra pensada para los amantes de la coctelería y un diseño elegante y atemporal completan una atmósfera concebida para comer sin distracciones.

Apuesta por la bodega

La experiencia se amplía con una de las grandes apuestas de la casa: una bodega de cerca de 700 referencias, con una especial atención al Champagne de pequeños productores y a los vinos de Borgoña. Al frente se encuentra Paula Prokopiak, Head Sumiller, que firma una selección enfocada en artesanos, productores apasionados y etiquetas capaces de dialogar con una cocina intensa, cambiante y viajera.

Attraverso es, en palabras del propio menú, “transversal, atemporal, un susurro del pasado reinventado en el presente”. Un viaje de ida y vuelta por la memoria, la técnica y el deseo de comer bien. La primavera de Kuoco se sirve en Salesas, en forma de recorrido sensorial, sin artificios y con el sabor como destino final.