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Texto: Efa Rimoldi
MARIDAJE,
arte o ciencia en pos del placer
El cerebro sigue siendo un gran desconocido, pero felicidad. El sumiller canadiense François Chartier
hace 30 años aún lo era más. Los avances en Neu- defiende su teoría del maridaje a partir de la afini-
rociencia han permitido comprender cómo fun- dad entre las moléculas aromáticas dominantes de
ciona el cerebro y ver el importante papel que la los vinos y de los ingredientes de un plato. Sus
curiosidad y la emoción tienen en la adquisición libros “Papilas y moléculas” o “La cocina aromática”
de nuevas experiencias. La neurociencia estudia son de lectura obligada para los alumnos de co cina
el sistema nervioso, con el fin de acercarse a la o sumillería. Según la Real Academia Española de la
comprensión de los mecanismos que regulan el Lengua, el maridaje es «la unión, analogía o confor-
control de las reacciones nerviosas y del com- midad con que algunas co sas se enlazan o corres-
portamiento del cerebro. ponden entre sí». Es decir, que con esta actividad se
La comida es uno de los placeres más busca la perfecta correspondencia entre el vino y
importantes y celebrados por la Humanidad. las comidas. El objetivo es encontrar la
¿Qué evento importante no viene acompañado sinergia adecuada de sabores y aromas
de un muy buen ágape? Bodas, bautizos, para potenciarlos mutuamente. Es un arte
comuniones, aniversarios, etc., son experien- que busca una relación de armonía, en la
cias placenteras que activan las neuronas que cual no predomine ningún rasgo, ya que
a su vez liberan dopamina, comúnmente daría un resultado desagradable. Algunos
conocida por “la Hormona de la Felicidad”. tópicos suelen estar demasiado extendidos,
La dopamina es un neurotransmisor del sistema por lo que deben tomarse siempre algunas
nervioso central que desempeña varias funciones “precauciones”. La acidez o el dulzor excesi-
en las personas y en otros animales. A lo largo del vos de la comida deben contrarrestarse con
tiempo ha sido considerada como el centro del pla- un vino de sabor contrario. Si el plato es muy
cer, pues es la encargada de regular la motivación y rico en grasas, sabe mejor con tintos de eleva-
el deseo. También induce a que aquellas conductas do contenido de taninos, que eliminan su pre-
que han resultado de alguna manera positivas y sencia. Alimentos como el huevo, algunos vege-
beneficiosas para la persona quieran volverse a tales como espárragos o alcachofas o recetas
repetir. Este circuito se activa cuando recibimos «QUIEN SABE DEGUSTAR que contienen vinagre son difíciles de armonizar. En
estímulos que nos proporcionan placer como comer este caso hay que buscar la armonía con los otros
chocolate, practicar sexo, ir de compras, etc. Incluso NO BEBE JAMÁS EL VINO ingredientes del plato.
una simple idea puede activarlo, como el recuerdo SINO QUE DEGUSTA SECRETOS»
de nuestra abuela cocinando por Navidad. Maridaje: ¿Arte o Ciencia?
Salvador Dalí Os invito a que os toméis un momento para recor-
Combinando ciencia y cocina dar un bocado perfecto, el llamado “Momento
La Neurociencia abre nuevas disciplinas de investi- Sabor Perfecto (MSP)”. Si ese sabor viene a vuestra
gación como la Neurogastronomia y la Neuroenolo- incluyendo desde la producción agrícola, a la distri- cabeza por arte de magia, sin invitación previa,
gia. La combinación de ciencia y cocina ha produci- bución, el turismo asociado y la hostelería, supone ¿podríais describir los detalles? ¿qué es lo que más
do en los últimos años una inmensa expansión de 388.000 millones de euros de producción, equiva- recordáis además del MSP: compañía, lugar, música,
conocimiento e innovación. Tanto es así que en lente al 33% del Producto Interior Bruto (PIB), y da olor…? ¿podríamos afirmar que el maridaje va más
marzo de 2019 se celebró en Barcelona el primer empleo a 3,73 millones de trabajadores, el 18% del allá del sabor, que es el resultado de una infinidad
“Science & Cooking World Congress”, donde se total”. La búsqueda del maridaje, de la perfecta de variables muy personales para cada uno? Al
acuñó el término de “Gastronomía Científica” a tra- armonización entre lo sólido y lo líquido, es uno de final, todo va a depender de nuestra propia expe-
vés de un Manifiesto. los principales protagonistas en esta ecuación, el riencia y experimentación combinando sabores,
España es una de las principales potencias del objetivo de todos los amantes de la buena mesa. colores, recuerdos, texturas y aromas.
mundo en gastronomía, conocida por su gran capa- Arte o ciencia, la armonía es también el resulta- Para disfrutar al máximo de un maridaje hay que
cidad de investigación e innovación. En enero 2019, do preciso de la investigación, la innovación y el estar abierto y dispuesto a ello, porque la magia
KPMG elaboró un informe titulado “La gastronomía conocimiento. Es la búsqueda de la alquimia del está en los pequeños detalles. Con estos presu-
en la economía española” en el que se destaca que: sabor perfecto, para la activación de nuestros cinco puestos, ¿cuál es vuestra opinión? ¿el maridaje es
“la gastronomía, entendida en un sentido amplio e sentidos y con elevada liberación de dopamina, de Arte o Ciencia?
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