Galicia, tras el rastro del Porco Celta

Recorremos Galicia siguiendo la pista del Porco Celta, raza porcina que hace no mucho estuvo al borde de la extinción. Hoy en día, esta estirpe vive una segunda juventud de la mano de los ganaderos de la Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta (Asoporcel). Hombres y mujeres que luchan cada día por preservar y poner en valor las cualidades de este exquisito producto. Y lo están consiguiendo. No en vano, el Porco Celta fue la primera raza porcina española en conseguir el sello “100% raza autóctona”, otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2016, y años más tarde se hizo con el marchamo Galicia Calidade, símbolo de la excelencia de las marcas gallegas.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: Origen

ASOPORCEL

En busca de un genotipo propio

Para luchar contra la extinción del Porco Celta nació Asoporcel, la Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta en 1999. “Hace 27 años un grupo de criadores de Porco Celta se unió para revitalizar una raza de la que quedaban pocos ejemplares. Recorrieron aldea tras aldea, rescatando a los cerdos que pudieron para crear un banco vivo de animales”, explica Iván Rodríguez, director técnico de la entidad.

Pese a llevar más de un cuarto de siglo luchando por recuperar esta estirpe gallega, y según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), a 31 de diciembre de 2025, el Porco Celta se encuentra en estado de ‘recesión’.

Con 407 hembras reproductoras y un total de 4.027 animales, esta estirpe todavía está lejos de poder salir del catálogo de especies amenazadas. “No llegamos a las 1.000 reproductoras y para que el MAPA reconozca que la raza ya no está en peligro deberíamos tener entre 12.000 y 14.000”, comenta Rodríguez.

Asoporcel. Recinto Ferial de Palomar, N.SN, 27001, Lugo. Tel. 982 226 252. www.asoporcel.es

ALDEA MODELO DE OSMO

Lucas Cabanelas, el ganadero vocacional

Según los últimos datos del MAPA, un total de 122 granjas se hallan registradas para la crianza del

Porco Celta. Aunque debido a la evolución del sector están surgiendo explotaciones de mayor tamaño, la mayoría de ellas son granjas reducidas, que pueden tener hasta cinco reproductoras con su descendencia.

Dentro de esta categoría se encuentra la explotación de Lucas Cabanelas en la aldea modelo de Osmo, en Cenlle, Ourense. Cabanelas, ingeniero de profesión y ganadero por vocación, inició el proyecto en puertas de la pandemia, “un año fatídico”.

Ahora, pasada la crisis, gestiona en un precioso paraje una granja dividida en dos espacios, uno para las madres y un verraco y otro para los animales de cebo, que en este tipo de instalaciones pueden llegar hasta los 25 ejemplares. “Tengo la ilusión de ir seleccionando animales para tener una genética uniforme del Porco Celta, que es lo más difícil de encontrar, y ofrecer al consumidor unas canales homogéneas para que de un año a otro encuentre en el punto de venta productos similares”.

Aldea Modelo de Osmo, Cenlle, Ourense.

ECOGRANJA TEIJEIRO

La mayor granja de Porco Celta

Bajo el paraguas de Asoporcel se encuentran una gran tipología de granjas, desde las más pequeñas hasta las de mayor tamaño, como la Ecogranja Teijeiro que, con 22 hectáreas y 25 madres, se sitúa en lo alto del podio en volumen.

Carlos Teijeiro, quien dejó su trabajo como responsable de formación de una empresa de telecomunicaciones, compró los terrenos a 30 familias para poner en marcha “un proyecto gastro-deportivo-cultural” que actualmente se encuentra en proceso de constitución.

Mientras tanto, se ocupa de una piara de alrededor de 400 cerdos a la que pastorea con diligencia en los terrenos de O Incio (Lugo), hasta que los animales son sacrificados cuando alcanzan alrededor de los 150 kilos. Cada año, Carlos mata unos 260 cerdos, que después serán elaborados con maestría por Cárnicas Teijeiro, empresa de embutidos familiar ubicada en Sarria, con más de 50 años de historia.

Ecogranja Teijeiro. www.ecogranjateijeiro.es

CIENPORCEL

Embutidos de autor

Vecino de Cabanelas en Osmo encontramos a Martín Touceda, quien en 2020 se mudó a esta pequeña aldea de 10 habitantes para emprender una nueva vida fundamentada en la crianza del Porco Celta en libertad.

Ahora mismo dispone de 28 cerdos, cuatro madres y un macho a los que trata “con mimo”. “Nuestra clave es la cría de los cerdos de forma natural, los 365 días al año, en libertad, sin hormonas ni antibióticos, y trasladarle estas bondades al cliente final y a la hostelería”, comenta.

Y es que, bajo la marca Cienporcel, Martín elabora todo tipo embutidos de autor: “Una especie de ‘guanciale’ gallego, chorizo 100% gallego con pimentón de pimiento de Padrón o paté de Porco Celta, entre muchos otros productos”. Ahora, tras la apertura de una tienda propia en el mercado de abastos de Santiago de Compostela ha iniciado la producción de elaborados en fresco: salchichas, chorizos criollos, chistorra, albóndigas o hamburguesas, “todo ello sin colorantes ni conservantes”.

Cienporcel. Lugar de Osmo, Cenlle, 32454, Ourense. Tel. 34 660 042 331. www.cienporcel.com

CÁRNICAS TEIJEIRO

Medio siglo de tradición

Óscar Moreno es cuñado de Carlos Teijeiro y gerente de Cárnicas Teijeiro. Nos recibe en la fábrica de Sarria mientras explica cuál es el proceso de producción de esta empresa tradicional: “Sacrificamos dos veces a la semana y trabajamos muy fresco porque no utilizamos conservantes en la gran mayoría de nuestros productos. Tras el despiece, lo que no se ha vendido, se pasa a salar o a picar y adobar para hacer los diferentes elaborados”.

Moreno saca de la cámara dos canales, una de Porco Celta y otra de cerdo de capa blanca, mientras explica sus diferencias fundamentales: “El jamón del celta se parece mucho a un ibérico, con una caña más fina y alargada. Además, se puede apreciar que la cobertura de grasa de la canal es superior a la del cerdo de granja. También destaca por tener el rabo muy largo, y su carne es más oscura, porque un cerdo de granja se sacrifica con cinco meses y un celta con más del doble. Pero donde más se aprecia la diferencia es en la cabeza, que es muy grande, en torno a 12 kilos, y tiene unas orejas enormes”.

Cárnicas Teijeiro. C/ San Lázaro, 15. 27600 Sarria. Lugo. Tfno. 982 530 561 www.carnicasteijeiro.es

CINZA E LUME

Cocinando razas autóctonas

Francisco Vilela e Isabel García son pareja y el alma de Cinza e Lume, restaurante de Sarria (Lugo) especializado en la cocina de productos de razas autóctonas gallegas. Aunque Ciza e Lume nació en 2023, Vilela lleva el oficio de guisar en la sangre, gracias al buen hacer de sus abuelos y sus padres, quienes regentaron un importante restaurante en la localidad.

“Soy economista de profesión, pero hace años fundamos un restaurante en Fuerteventura que tuvo mucho éxito, Volcano. Por eso, cuando volvimos a Galicia quisimos que el nombre tuviera relación con este establecimiento, y le llamamos ceniza y fuego en gallego. Nuestra cocina se basa en la baja temperatura y trabajamos con las razas autóctonas gallegas entre ellas el Porco Celta”.

Según Vilela, el Porco Celta es un producto “de primerísimo nivel”. “Las razas autóctonas gallegas tienen un enorme valor, no sólo por ser un producto de proximidad, sino porque ofrecen una gran calidad, se trata de animales criados de forma tradicional y esto aporta un gran valor gastronómico”, explica.

“En cocina -prosigue el cocinero-, el Porco Celta tiene un color más oscuro, muchísimo más sabor y una infiltración importante de grasa que le da una jugosidad y un gusto que no tiene el cerdo de capa blanca”.

Restaurante Cinza e Lume. Rúa das Ameneirizas, 1, 27600, Sarria (Lugo). Tel. 609126992. www.cinzaelume.com

FUNDACIÓN TERREO

Porcos Celtas y ‘bomberos’

Una de las iniciativas relacionadas con el Porco Celta que tienen mayor calado social y medioambiental es la que promueve la Fundación Terreo, una entidad creada por el Ayuntamiento de Ribeira de Piquín para combatir el despoblamiento de la zona. “Se trata de un proyecto agroganadero, tenemos una piscifactoría, una plantación de kiwis, una gasolinera alquilada que da servicio a la población de la zona y una explotación de Porco Celta”, explica Miguel Fernández, técnico de Terreo.

La explotación se trata de una instalación modular diseñada por Asoporcel, transportable a otras zonas del monte, que funciona solamente con energía solar y que dispone de todo lo que la normativa de la industria porcina requiere: comederos, bebederos, refugios, agua, un silo de pienso, etc. “En esta parte del monte había mucho abandono y, ante el asedio de los incendios de 2017-2018, diseñamos este sistema portátil para tener a los cerdos desbrozando de forma natural en el monte y con mano de obra cero”, explican desde Asoporcel.

Este sistema ha sido adoptado por la Fundación Terreo para generar una explotación totalmente automatizada de alrededor de 8 hectáreas y que se vigila por cámaras. “Introducimos lotes de en torno a 50 animales que obtienen una alimentación mucho más variada porque comen hierbas, arbustos, lombrices, frutos del bosque, etc. y esto hace una carne más sabrosa y saludable -comenta el técnico-. A cambio, tenemos el bosque limpio, sin biomasa combustible y, además, conseguimos un terreno más fértil”.