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Texto: Luis Cepeda
RELEVO INSTITUCIONAL EN LA
REAL ACADEMIA DE GASTRONOMÍA
ESTE MES OCTUBRE SE CUMPLEN 40 AÑOS de la fun- ludable. Entre sus propósitos principales estuvo publi-
dación de la Academia Española de Gastronomía, cuya car el primer diccionario de la cocina –asombrado de
presidencia ha ejercido, durante los últimos 26 años, que aún no existiera–, tarea en la que involucró a nu -
Ra fael Ansón Oliart, tras desempeñar el cargo de se - merosos escritores y cocineros. La primera edición del
cretario general durante los 14 años anteriores. In - Dictionnaire universal de la cuisine pratique, en cuatro
cuestionable autoridad de la comunicación y la con - volúmenes, apareció en 1894 y fueron numerosas ree-
sulto ría en el medio político, administrativo y cultural, diciones –algunas en español– que aún pueden obte-
su relevancia ha sido primordial en el ámbito de la ali- nerse. También editó el primer se manario culinario de
mentación (fue el promotor de la Fundación Española la historia, La Science culinaire, primero en Ginebra y
de la Nutrición, de la que sigue siendo su secretario luego en París, donde difundió las primeras investiga-
general) y de la gastronomía, no solo como miembro ciones y reglas higiénicas sobre cocina y alimentación
constituyente de la Academia, sino también como fun- saludable al servicio de una vida sana. Fallecido en el
dador de la Cofradía de la Buena Mesa y de las acade- anonimato en 1903, es justo reflejar la importancia del
mias Internacional, Eu ropea e Iberoamericana. Recién personaje como precursor del academicismo gastronó-
cumplidos los 85 años ha decidido apartarse de la fun- mico, a través de una de sus reflexiones: “La cocina,
ción presidencial en un año en que los avatares de la sucesivamente influenciada por la barbarie, la gula y el
crisis sanitaria golpearon dramáticamente a la institu- refinamiento, siempre ha sido y aún es un vehículo
ción con el fallecimiento de dos personajes esenciales principal de la civilización. Sus etapas reflejan el des-
Marques de Desio.
en su gobierno y trayectoria: Carlos Falcó y Alfonso arrollo humano mejor que cualquier historia escrita”.
Cortina, vicepresidente y secretario general, respectiva- activo y competente de la institución. En 2008, se can-
mente, de la Real Academia de Gastronomía. celó el enunciado de Academia Española de Gas tro no - LA ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA ESTÁ PRE-
mía para convertirse en Real Academia de Gas tro no - SENTE en 27 naciones y su presidente, desde 2015, es el
NO ES OCIOSO RECORDAR, ANTE EL IMPORTANTE mía, al igual que las otras ocho Reales Academias chef Fabrice Prochasson, afamado organizador de gran-
RELEVO que se produce en la presidencia y la junta nacionales clásicas, brotadas en los siglos XVIII y XIX: des eventos de catering por el mundo y director culina-
directiva, que la institución dimana de una primitiva las de la Lengua, Historia, Bellas Artes, Ciencias rio del grupo Aryzta Food Solutions. Las actividades de
Academia Nacional de Gastronomía, concebida y diri- Exactas, Medicina, Jurisprudencia, Farmacia y Ciencias la Academia Culinaria de Francia y la propia cocina fran-
gida en 1973 por José Antonio de Sangróniz, marqués Morales y Políticas o las posteriores de Ingeniería y cesa fueron, durante largo tiempo, referencia principal y
de Desio, miembro de la Academia de Historia, exdirec- Ciencias Económicas, creadas en el siglo XX y la de poco menos que única en la cocina profesional de
tor general de Turismo y embajador en Caracas, Paris y Occidente. Sin embargo, su preponderancia –que radi-
Psicología fundada en el XXI, como la de Gastronomía.
Roma. Impulsor de numerosas iniciativas intelectuales ca sobre todo en técnicas rigurosas y poco elásticas– ha
Dos años después, la Real Academia de Gastronomía
y creador de los Premios Nacionales de Gastronomía sido, en buena medida, cuestionada por el apogeo de la
adquirió la consideración de Corporación de Derecho
en 1974, fue nombrado presidente de honor de la nueva actividad culinaria en España, a partir del fenómeno de
Público, lo que constituye una legitimidad suprema
Aca de mia Española de Gastronomía, establecida como la nueva cocina vasca y del concepto “la cocina de la
para el des em peño de sus funciones. Ambas jerarquías,
asociación sin ánimo de lucro, en 1980. Como presiden- libertad”, acuñado precisamente por Ansón. Además, el
la de Real Academia y entidad de Derecho público, ins-
te eje cutivo fue elegido José María Alfaro, influyente repertorio culinario francés, siendo profesionalmente
talan a la gastronomía española en el universo de las
periodista, cuya curiosidad vital, recelos ideológicos y impecable, ha sido soslayado con el nuevo vigor de las
Artes y las Ciencias, suscribiendo sus fines, acuerdos y
entusiasmo gastronómico definió en una exquisita cocinas étnicas, de bido a su espontaneidad y condi-
resoluciones como organismo de la Administración Ge -
declaración de principios donde proclama su hedonis- mentación va lien te; por los impactos de la creatividad y
ne ral del Estado.
mo: “Dos vocaciones determinantes y determinadas se la audacia de la cocina de autor; los prodigiosos brotes
han ido imponiendo a mi pro pia naturaleza. Una, la de la fu sión culinaria y el mestizaje de productos y pro-
EN TODO CASO, ES OPORTUNO SEÑALAR QUE LA
curiosidad irresistible por todo conocimiento, lo que, cedimientos Orien te/Occidente y Norte/Sur, que ha
ACA DEMIA no es la más antigua, ni mucho la única, de
con el andar de los años, me han conducido a equívo- propiciado la globalización. Ello generó el empeño de
las atentas a la cultura del gusto en el mundo. No deja
cos mecanismos del ejercicio intelectual. Otra, la de no verificar, con criterios cosmopolitas, el potencial autén-
de ser cierto que desde su fundación y, sobre todo,
dejarme arrancar de los personales disfrutes que sole- tico y real de la gastronomía, instituyendo la Academia
durante lo que va de siglo –de manera consecuente
mos calificar como satisfacción de nuestros gustos, con el auge de la gastronomía española–, se ha conver- Internacional de la Gastronomía, propósito temprano y
aunque en estas complacencias se incluya un alto por- tido, probablemente, en la más activa. Pero no está de vi sio nario de la Academia de Gastronomía española.

centaje de capitulación ante los sentidos”. más advertir que la primera academia gastronómica
fue L'Académie culinaire de France, creada en París INICIALMENTE, COMO ERA DE ESPERAR, MERECIÓ
A PARTIR DE 1994, FECHA EN QUE RAFAEL ANSÓN unos cien años antes que la nuestra, en 1888, por el EL RECHAZO categórico de L'Académie culinaire de
SUSTITUYÓ en la Presidencia de la Academia a José chef y escritor suizo Joseph Favre, formado en la Uni - France, pero enseguida progresó con el apoyo pleno de
María Alfaro se ha generado, sin duda, el periodo más versidad de Ginebra y pionero de la alimentación sa - las academias de Inglaterra, Suiza e Italia y, de hecho,
10 ORIGEN