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gustado cocinar. Es decir, soy cocinillas. En los boy acuerdo sobre el corpus de esos platos tra dicionales;
scouts cocinaba para los compañeros y en el piso de nos llevaría un congreso de siete días y sería una bata-
estudiantes lo hacía a cambio de no tener que limpiar. lla de localismos. En Italia tienen la pasta como elemen-
Desde que tuve ingresos, he gastado una buena parte to unificador. La cocina para turistas y la cocina de hos-
en comer. También tuve la oportunidad de seguir de pital son las dos únicas verdaderas cocinas españolas. A
cerca todo lo que estaba sucediendo en el País Vasco. partir de ahí, la diversidad es enorme porque no existe
Era un gran movimiento culinario y, a partir de ahí, un plato que coman todos los españoles una vez a la
empecé a descubrir la literatura gastronómica clásica, semana. Y somos exportadores de productos alimenta-
es decir, Julio Camba y los demás. No hablaba francés rios pero con un nivel de transformación muy bajo.
ni he leído en lengua original a los grandes clásicos
pero me han apasionado las historias que iba encon- ¿Cuál es la génesis de la División de Gastronomía de
trando de Es coffier y me ha gustado mucho la cocina Vocento? Todos los grupos de comunicación están
más que desde el punto de vista técnico, en su inte- bus cando vías de diversificación para adaptarse a los
rrelación con la sociología, que es otra de mis pasio- malos tiempos que vive su negocio tradicional. Resulta
nes. De esto he escrito muchas veces, porque hay un esencial apostar por otros sectores, la tecnología, los
paralelismo en lo que pasa en una so ciedad y lo que startups, Internet… Es lo que ha ocurrido en nuestra
pasa en la cocina. La nouvelle cuisine no es otra cosa casa. Yo hice una propuesta de crear algo en esta línea
que mayo del 68 en los fogones. Ocurren casi a la vez en el mundo de la alimentación, siempre vinculado con
y con los mismos valores. Si me apuras, la nueva coci- comunicar. Partiendo de la tradicional vinculación de
na vasca es la Transición y si hoy todo el mundo habla Vo cento con la gastronomía, con el congreso de San
de territorio, producto y sostenibilidad es porque la En estos tiempos tan inciertos, esos cocineros de Se bastián, que primero dirigió Rafael García Santos,
gente de la calle también está pensando en ello. Qui- grandes egos, adorados en los últimos años, se han pero siempre ha estado dentro del grupo, pensé que ya
zá con la excepción de Ferran Adrià, hay muy pocos topado con una dura realidad… Sí, porque a muchos teníamos esa vocación y que había que difundirla a ni -
cocineros que abran una vía creativa que nada tenga de ellos se les ha convertido en autores, uno de las re - vel internacional y ocupar asimismo diferentes espa-
que ver con lo que piensa la gente. miniscencias que quedan de la nouvelle cuisine. Se les cios más allá de los congresos y de la comunicación in -
equiparó con pintores o músicos al reconocérseles el va - formativa. En eso estamos. Mi proyecto fue aprobado
Después de toda una vida marcada por la gastrono- lor de su obra. Antes un cocinero trabajaba para ha certe por el Consejo de Administración, se hizo la compra de
mía, ¿ahora qué busca cuando llega a un restauran- disfrutar, para hacerte feliz. Pero ahora, muchos dicen Madrid Fusión y el consejero delegado me dijo que lo
te? Distintas cosas, a veces vas con una idea predeter- que si te gusta lo que hago está bien, pero si no, hay tenía que capitanear yo al haberlo inventado. Estaba en
minada y eso te genera alguna frustración que otra, muchas personas esperando en la puerta. Al me nos la Dirección Editorial y tuve momentos de duda, porque
porque las expectativas no se cumplen. Otras veces me esto ocurría hasta la aparición del Covid-19. Ha sido un era como cambiar un poco de oficio a los 50 años y
pasa lo contrario y es maravilloso. Ahora me está inte- exceso pero no tengo nada contra el cocinero estrella daba un poco de vértigo, pero tiré para adelante.
resando no solo lo que pasa en el plato sino cómo la siempre que lo que haga sea importante y su aportación
cocina influye en otros sectores y es una herramienta a la buena mesa también lo sea. Soy amigo de co cineros ¿Y hoy qué iniciativas tienen en cartera? Hace seis
de transformación social. Se puede ayudar en el ámbi- estrellas y de otros que no lo son. Pero me incomodan meses todo hubiera sido más sencillo, pero el Covid y
to rural para tener visibilidad o incluso que un restau- más los falsos, los “Milli Vanilli” de la cocina, chefs que sus consecuencias para el mundo de la hostelería y las
rante se convierta en el faro cultural más valioso de una no tienen calidad y hacen en cambio grandes carreras. reuniones masivas están poniendo bridas a muchos de
comarca. Esas cosas me interesan mucho, mucho más nuestros proyectos, como el gran evento culinario lati-
que los rankings como filosofía de vida. Reivindico la ¿Hasta qué punto es real el éxito de la cocina espa- noamericano que teníamos previsto en Bogotá para
idea del magisterio, el concepto de maestro, que está ñola actual en el mundo y, si es así, por qué no han que se convirtiera en herramienta de transformación
mucho más en nuestra cultura. Lo de los rankings es llevado nuestros productos debajo del brazo? Es para el país. El año que viene veremos si lo podemos
cultura sajona, obsesionada por ordenarlo todo. Tiene cierto que los cocineros españoles han sido mirados ce lebrar. También trabajamos con dos proyectos en
que ver mucho con Internet y con no darle tiempo a las como originarios de un lugar en donde estaban pasan- Asia, que están paralizados. El objetivo es que la Divi-
cosas. Solo nos interesa el primero y no el tercero, do cosas que realmente han repercutido en todo el sión sea cada vez más internacional, pero estamos a la
cuan do suelen ser casi intercambiables. mun do. Ferran Adrià influyó realmente en Oriente y en es pera de lo que pase, intentando que las iniciativas no
Occidente, en casi todos los cocineros contemporáneos. se paralicen. En el Estado de Alarma apostamos, como
¿Cómo ha evolucionado la crítica gastronómica en Es decir, que lo que ha triunfado en el mundo han sido pe dían unos cocineros angustiados, encerrados en
estos tiempos de profesionales venerados, de in - los cocineros españoles. En cambio, la cocina es pañola, casa, por Gastronomika Live, un congreso digital que
trusos, de influencers? Se han echado muchos ingre- si se piensa en un corpus de platos e ingredientes que funcionó muy bien a pesar de las limitaciones, porque
dientes nuevos en la olla y todavía no ha decantado, no se distribuyen por el planeta, como la cocina italiana o sacó a la luz, pensamientos, ideas y sorpresas gastro-
ha roto a hervir. No sabemos qué es lo que se va a ir al en algún momento la peruana, no ha lo grado esa difu- nómicas inimaginables. En el formato de eventos, tene-
fondo y lo que acabará arriba. Para ser crítico hay que sión, no ha conseguido esa condición de icono, porque mos Gastronomika y Madrid Fusión y creemos que no
conocer. Lo que no parte del conocimiento profundo no nuestros cocineros no han enseñado al mundo los pla- hay espacio para hacer más congresos generalistas. Un
me interesa. Yo vengo del mundo de la palabra y ten- tos tradicionales del país. Y en cuanto a la tapa ha sido Madrid Fusión pequeño sería un cine de reestreno don-
go una cierta edad. Los críticos, como los pilotos, nece- lo más copiado. La pa labra es perfecta para la idea de de se aporta bastante poco, pero hay margen para ha -
sitan horas de vuelo. Y me parece muy bien que todo compartir comida sencilla de manera informal pero no cer actividades que pueden ser cabeza de ratón, como
el mundo tenga la oportunidad de opinar pero para mí se puso el copyright. Además, aquí la diversidad regio- el Congreso de los Mares, donde hemos reunido al
algunas opiniones no tienen el mismo valor. nal es tan grande que resulta muy difícil ponerse de mun do de la cocina con la ciencia marina y con la pes-

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