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ca y la transformación. Este año lo hemos hecho digital C+M K ¿Hacia dónde camina la alta cocina en tiempos de C alta cocina pero tras la revolución, todo el mundo busca Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
y han estado algunos de los oceanógrafos más impor- permanente reinvención? Es muy difícil de saber, pero su propio camino y veremos cosas di fe rentes. Este vera-
tantes del mundo. Hay una parte de la experiencia real dependerá del concepto de negocio. El fenómeno bur- no y a pesar de las limitaciones, los restaurantes con dos
que es insustituible y esto nunca podrá perderse pero buja de un restaurante antes incluso de abrir se va a fre- y tres estrellas han estado llenos, me nos los de las gran-
hay cosas que se pueden hacer a distancia y que tienen nar. La gastronomía como negocio alternativo para ha - des ciudades. Los que hacen una gran aportación gas-
valor. Contamos con una plataforma digital especiali- cerse rico creo que en España no lo vamos a ver. Y fue- tronómica no van a tener problema, por su amplitud de
zada en eventos muy potente con diferentes salas al ra el modelo también está fracasando, pan demia espacio y porque funcionan con un número reducido de
mis mo tiempo, experiencias digitales para patrocina- apar te. Lo interesante es ver como hay cocineros con clientes. Los más masivos si se están viendo perjudica-
dores. Es una herramienta con la que vamos a poder formación que han encontrado un formato muy peque- dos, como los bares y locales de tapas, pero habrá otros
trabajar incluso en los congresos presenciales. ño donde desarrollarse, acaso solo dos personas, una modelos que tendrán que de sa rrollarse.
pareja, con un camarero de ayuda. Así te puedes ganar
¿Qué pasará con Madrid Fusión en 2021? A día de la vida con dignidad. Hacerse millonario en la cocina se En un día de final del verano como hoy, ¿qué le gus-
hoy la intención es que sea un congreso presencial con está truncando. Igual que ha llegado el fin del magne- taría tomarse y cómo lo acompañaría? Siempre quie-
cierta normalidad. Lo que no tiene por qué es celebrar- tismo de la ciudad como lugar de progreso. Hay cada ro volver a lugares. Me gustaría volver a algún restau-
se en enero, tenemos todo el 2021 para hacerlo y ver vez más gente que puede iniciar un proyecto personal rante japonés en Kioto, pero también a Casa Marcial o a
cuál es el momento más adecuado. Tendremos que en un entorno pequeño frente a una ciudad que exige co mer con Hilario Arbelaitz en Zuberoa. Y a las patatas
adaptarnos a las circunstancias, a las nuevas normati- unos niveles increíbles de gasto. Ha empezado una cier- en salsa verde hechas por mi madre. Podria elegir varios
vas que habrá que cumplir y no podrá ser igual al de los ta colonización culinaria del país con gente joven y otra vinos pero mis uvas fetiche son la Chardonnay y la Pinot
años anteriores, con novedades en formatos y presen- no tanto que decide que quiere volver a cocinar sin es - Noir; mis vinos, un Albariño radical, incluso algún Vinta-
tación de contenidos. Todo va a ser grabado digital- trés. Por ejemplo, Evarist Miralles se ha ido a la Marina ge de Oporto o un Oloroso muy Viejo. En el mundo del
mente, con una realización de alta calidad, y se podrán Alta y da de comer un menú por me nos de 30 euros, vino me interesa la revolución atlántica y volver a vinifi-
consumir como una experiencia no solo de ponencias porque quiere ayudar a que su pueblo se transforme, car el territorio, como se hacía antaño. En Alicante se
sino casi ver en tiempo real como si se hubiera estado aliándose quizá con el panadero o con el bo deguero de están haciendo cosas excelentes, como en Galicia o en
dentro. Hay mucho valor en todo lo que se ha ido con- al lado. No solo pasa en la cocina sino también en otros el mundo del Txakoli, donde hay una revolución. Y en la
tando a lo largo de los años en Madrid Fusión. Hay ver- sectores y así están transformando el territorio. Como medida en que la Rioja sea cada vez más libre, se irán
daderos do cumentos que haremos que vean la luz.. decía Joan Roca, vivimos varios años de libertad en la ha ciendo mejores cosas.
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