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la cocina vasca o las hermanas Guerendiain, Las Po cho - C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C ta né, del original Can Roca, en Girona o Luisa Martínez, Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
las de Pamplona, con la carta más versátil de Na va rra; del Juanito de Baeza y sé que me quedo muy corto.
Rosario, en el Salduba de la Parte Vieja, cuyo arroz con
verduras pervive en quien lo cató; Paquita Arratíbel, ti - LA VÍSPERA DEL DÍA DE LA MUJER, MANUEL VICENT
tu lar de Arzak, hasta que Juan Mari tomo el relevo o la RE CORDÓ en “El País” que fueron mujeres quienes en
vi gente e incombustible Amaia Ortúzar del Ganbara, el Neolítico comenzaron a guisar y desde entonces, a lo
an tes guisandera y asadora en El Trapos, la mejor parri- largo de 10.000 años, no han abandonado la cocina; “en
lla de la Parte Vieja en los setenta. cambio son hombres los que han acaparado la cultura
culinaria”. Y consecuentemente, es inevitable la rei vin -
ES INTERMINABLE EL REPERTORIO DE CÉLEBRES co - di cación trasversal a propósito de la desproporción en -
ci neras, cuando los cocineros no lo eran tanto. Amparo tre cocineras y cocineros con rango de chef, pero acaso
Martín, gobernando el horno de Botín o “las chicas” de haya que poner menos foco en reparto las estrellas o
Malacatín, las diez hijas de su prolífico fundador, que res tar énfasis al componente empresarial en favor del
mantuvieron su legado centenario desde la puerta a la dispositivo social que invoca la jornada de la mujer y su
co cina. También Marisa Sánchez, madre de Francis, has - día a día. Hay que parar las aguas del olvido, pues debe-
ta hace bien poco al frente del Echaurren de Ezcaray o mos mucho a las mujeres nos precedieron en una histo-
Benigna Fernández, fundadora de Casa Gerardo y la ria de la cocina de ellas que, si queremos, existe y es po -
abuela Ángela, instauradora de su célebre fabada. Y tente. El mensaje espontáneo y pseudo-anónimo del
Da miana Arribas de Casa Zoilo, en Palos de Nalón, cre - prin cipio, concluye diciendo: “¿dónde han quedado to -
a dora del pichín alangostado o las fabes con marisco, la dos esos valores que definen a las heroínas de nuestras
Las cocineras dominaban el oficio antes de que se individualizara
abuela Leandra, acreditada guisandera de Las Cabañas, familias, esa lucha llena de mujeres valientes y esa fuer-
en Peñaranda de Bracamonte, nudo de comunicación Casa Ojeda, en Burgos, dictando la doctrina del asado za de los matriarcados tan propios de nuestro país? Su -
en tre las Castillas y Extremadura; el indispensable La de lechazo por toda Castilla, junto con Seri Bermejo, del pon go que no se identifican con la ola de feminismo
Goya de Valladolid, fundado por la hermana de la abue - Me són de la Villa, en Aranda de Duero; Paqui y Lolita des bocado actual”. Todo un punto de vista. Para pen -
la de la actual propietaria; Casilda, la cocinera que abrió Re xach, del Hispania en Areys de Mar, Montserrat Fon - sár selo.
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