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112 Lugares Puntual ok.qxp:NewOR 29/04/21 11:58 Página 10
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EXTRAIGO FRASES DE UN ARTÍCULO aparecido entre tronomía no figuran grandes nombres; ni masculinos ni
los chats de Mujeres en Gastronomía, la diligente agru- femeninos”. Conclusión con la que discrepo un poco en
pación que pone foco al ámbito culinario de la mujer: favor del éxito popular de las cocineras, por lo menos
“Tengo la sensación de que en este período de exalta- hasta los años ochenta del pasado siglo, antes que la
ción femenina (8 de marzo y alrededores) está permi- nouvelle cuisine que revelara Paul Bocuse y aquí nos
tido decir estupideces y obrar de manera un tanto LAS EVIDENCIAS Y EL RETO trajeron Arzak y Subijana, trazara un cauce nuevo y per-
anár quica. Algo no me encaja… Han faltado acciones DE UN OFICIO CON HISTORIA sonificara individualidades en el oficio.
se rias, firmes y con contenido de las mujeres reclaman-
do sus derechos laborales, el gran reto y suspenso de la Texto: Luis Cepeda CREO QUE EL APOGEO DE LA FIGURA DEL COCINERO,
gastronomía en este país. Porque no olvidemos que en cuanto a personaje con prestigio y alcance popular o
estos días comenzaron siendo los de ‘la mujer trabaja- mediático se produce con la aparición de la figura del
dora’ reclamando sus derechos y han acabado en la cocinero-empresario; es decir, cuando el chef toma del
exigencia de igualdad de todo lo propio y lo impropio. todo el mando en la actividad hostelera en la doble fun-
Me falta calidad en las manifestaciones, me falta argu- ción de cocinero y gestor. Previamente los jefes de coci-
mento y contenido en las acciones que han recorrido na habían logrado alta consideración profesional, bas-
los medios de comunicación, me falta originalidad en tante bien remunerada y colmada de prebendas, que
una lucha que por lo general se ha vuelto terriblemen- no solo les bastaba, sino que ellos mismos anteponían
te vulgar”, escribe quien firma con un seudónimo, La a la opción o al riesgo empresarial. Los cocineros espa-
Cotilla gastronómica. Volveremos a ello. ñoles ejercieron su oficio con éxito y prosperaron los
clubes de jefes de cocina sostenidos por bases labora-
les o sindicales amplias, donde la proporción de las co -
EN EFECTO, LA JORNADA DEDICADA A LA MUJER
está institucionalizada por la ONU desde 1975, con la cineras era exigua. Pero no es ocioso recordar que al
ex presión oficial de Día Internacional de la Mujer Tra ba - mítico Jockey no se acudía porque cocinara Clemencio
jadora, aunque se originó en 1911 en Centroeuropa Fuentes, que era un gran chef, sino por tratarse del res-
como signo de la lucha de la mujer por “su participa- taurante del empresario hostelero Clodoaldo Cortés. Ni
ción, en pie de igualdad con el hombre, en la sociedad a Lhardy para saborear expresamente el cocido de An -
y en su desarrollo íntegro como persona” y hasta co - to nio Feito, sino el célebre cocido de Lhardy en vajilla
mienzos de este siglo no fortaleció del todo su expre- de plata, ni al Goya del Ritz a degustar el talento culina-
sión pública y utilidad reivindicativa a través de secto- rio de Eustaquio Becedas. Tampoco al Castellana Hilton
res laborales específicos. Se trata, pues, de una conme- –hoy Intercontinental–, para admirar la cocina magis-
moración encuadrada en principios de justicia social y Reunión de Mujeres en Gastronomía en tiempos prepandémicos tral de Ángel Cáceres, cuyas recetas de autor estaban
no debe confundirse con los señuelos del calendario en los manuales de cocina de toda la cadena Hilton, ni
comercial o folklórico cuya frivolidad abruma y para los que la chef María José San Román, ahora impulsora y al Fogón del Wellington a percibir la cocina esencial de
que no se si va a haber fechas suficientes en todo el presidenta de MEG, no pudo ser más ecuánime cuando, Pe dro Unsáin, que luego fue maestro de Arzak. Se tra-
año. Pero, en efecto, algo confuso ocurre aún en la veri- durante una entrevista le pregunté si ser mujer implica- taba de grandes cocineros, pero su soberanía profesio-
ficación de un enunciado tan evidente y potente como ba otro modo de ser chef. Respondió que suele hablar- nal se circunscribía al ámbito del oficio, salvo en casos
el que formaliza la histórica fecha del Día Internacional se de sensibilidad femenina, “pero yo aprendí con dos de algunos cocineros-empresarios con popularidad re -
de la Mujer Trabajadora y hoy se depura y extiende maestros, Jean-Louis Neichel y Joan Roca, hombres, gio nal, como Juan y Luis Durán, en Figueras y Le Per -
como movimiento feminista o doctrina que pide para la sen sibles y profesionales, a quienes me gusta parecer- thus, Genaro Pildáin, del Guría en Bilbao, Antonio Julià,
mujer el reconocimiento de unas capacidades y unos me, porque el oficio culinario no es sexista”. de Reno en Barcelona y unos pocos más.
derechos que han estado reservados para los hombres.
En todo caso, desde el auge y la visibilidad del fenóme- SU IMPARCIALIDAD PREVALECE EN MENSAJES MÁS SIN EMBARGO LA CURIOSIDAD GASTRONÓMICA del
no gastronómico, la corriente adquiere el vigor propi- RECIENTES, al reconocer que la historia de la mujer en público siempre tuvo claro que los mejores lenguados,
cio para ejercerse con criterio, ecuanimidad y ejemplo. la cocina no existe –más allá de su presencia doméstica langostinos y pollos fritos los hacía Doña María Iz quier -
o gregaria en el oficio–, pero que tampoco hay mu cha do, de Casa Aroca, en la plaza de los Carros de Madrid;
historia que contar en la de hombres “antes de Augusto que si estabas en San Sebastián era un placer disfrutar
EN EL PROPIO ÁMBITO DE LA ASOCIACIÓN MUJERES
EN GASTRONOMÍA (MEG) no faltan reacciones dignas Escoffier, que implantó las reglas en la cocina francesa, de la cocina de Pepita Berridi, depositaria del legado de
y puntuales que prescriben actitudes nuevas. Una de emprendiendo con ello la historia de la gastronomía y la gran Nicolasa, y si recorrías en el Valle del Bidasoa
sus componentes fundamentales, Carme Ruscalleda, sus cánones, de la que hemos bebido hasta que llegó po días gozar de las becadas asadas a la vista, ebrias de
re chazó la distinción de Mejor chef mujer del mundo, Ferran Adrià”, si nos atenemos al modo en que hoy se fuego y armagnac, de Josepha, en Santesteban, donde
otorgada por los organizadores del célebre The cuenta la vida y milagros de los cocineros contemporá- a lo mejor te encontrabas al mismísimo Orson Welles,
World’s 50 Best Restaurants británico, por considerar neos y su alcance mediático. Insiste María José San que habría viajado expresamente desde Madrid para
que se sacaba de contexto un galardón solo aceptable Román que la gastronomía ha devenido en una profe- eso mismo. Suena remoto, pero fueron feministas vete-
desde la competitividad profesional simultánea de sión elegante en los últimos tiempos, pues “antes el ranas quienes señalaban los destinos gastronómicos in -
hom bres y mujeres, renegando así de la presunta dis- cocinero era un sirviente que cocinaba y no tenía ningu- dispensables hasta hace 30 años, unas veces como sol-
criminación positiva que supone el concepto de “chef na categoría”, reconociendo que efectivamente hubo, ventes cocineras y otras como dueñas, además. Mujeres
mujer”. Mal estamos si se distinguen por sexos los mé - en el ámbito profesional, personajes al man do, que casi históricas al frente del fogón fueron las hermanas Az ca -
ri tos profesionales en el territorio del talento. Hace años siempre eran hombres, aunque “en la historia de la gas- ray, de El Amparo de Bilbao, estructurando el futuro de

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