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Creo que hay un interés por los “neurotodos”, como C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C quien puede llegar a tardar años o no volver a perci- Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
nos gusta llamarles, y con eso hay que tener mucho “UNA BUENA COMIDA NO birlo nunca. Hay pacientes con tumores en la zona
cuidado. Hablamos de neuroética, de neuromúsica, de temporal que suelen tener alucinaciones olfativas y, en
SOLO TRANSMITE LOS
neurogastronomía, por supuesto. Es interesante el fe - general, con la quimioterapia se pierde mucho el gus-
nómeno pero estamos, de todos modos, en una fase NUTRIENTES SINO UNA to, pero tiene un buen pronóstico y se recupera. Con
inicial. Estamos descubriendo entre todos muchas los hermanos Roca buscamos para ellos sabores que
cosas, y no tiene mucho sentido dar pautas estrictas. SERIE DE SENSACIONES QUE les emocionaran, como el chocolate, que también es
Desde el punto de vista de la neurogastronomía, el muy nutritivo. Era la materia prima perfecta para bus-
HACEN DISFRUTAR MUCHO
gran valor del ser humano es que seamos distintos uno car la recuperación del sabor.
a uno, lo que hace muy difícil que exista una piedra MÁS DEL MOMENTO.
filosofal de la comida, alimentos que le gusten a todo ¿Cómo marcha su proyecto de crear menús perso-
el mundo. Ni siquiera se ha conseguido a través de las SON DOS ASPECTOS, nalizados saludables, adaptados a cualquier per-
técnicas de la inteligencia artificial con grandes pobla- NUTRICIÓN Y PLACER, QUE sona? Ahora mismo lo tenemos todo parado, pero ése
ciones. No funcionan porque hasta gemelos idénticos es un objetivo evidentemente. Hacer un perfil gustati-
genéticamente, que nunca se han separado y disfrutan SE NECESITAN ENTRE SÍ” vo con los mecanismos adecuados, tras un breve en -
de la misma alimentación, tienen gustos distintos. Con cuentro en la consulta. Pero hemos tenido el mínimo
un poco de suerte, esto no cambiará nunca. contacto con los pacientes por culpa de la pandemia y
ese encuentro personal es absolutamente necesario.
Hoy la alta cocina tiende a relacionarse con el arte En todo caso, ya hemos desarrollado menús a medida
o incluso con la ciencia, más allá del oficio artesa- para los enfermos oncológicos a partir del perfil gus-
no que fue siempre, ¿qué le parecen están nuevas tativo. Perseguimos preservar de algún modo el pla-
aproximaciones? Me parecen maravillosas siempre cer, porque, si se disfruta, se come. Es muy difícil co -
que no representen a toda la cocina, que es mucho mer algo que no te gusta, por muy sorprendente que
más. En cualquier evolución aparecen nuevos concep- resulte. Hay pacientes que lo pasan muy mal y su úni-
tos y nuevas visiones y me parecen muy bien. No son co placer es la alimentación. Es una línea a seguir. La
ni mejores ni peores. Tienen que convivir la vanguar- personalización era, al fin y al cabo, lo que hacían las
dia con el cordero que tomamos en el asador. Hay lu - madres, que siempre nos daban de comer en función
gar para todo, siempre que se trate de disfrutar. ¿La de nuestros gustos.
fotografía es mejor o peor que la pintura? ¿El cine que
el teatro? Son cosas distintas. Yo disfruto mucho en ¿Nos puede avanzar otros proyectos en los que
restaurantes de todo tipo. esté inmerso alrededor de la neurología y la coci-
na? Todos están en esta misma línea de interrelación
¿Qué espera cuándo visita un restaurante? Mi prio- entre el cerebro y los alimentos. Yo estoy maravillado
ridad fundamental es ir bien acompañado, la compa- porque creo que la cocina está evolucionando como la
ñía es casi más importante que el restaurante en sí. La pintura en la época de las vanguardias. Recuerdo pla-
palabra clave es pasión. Que el cocinero y el equipo de tos que eran verdaderos cuadros como los de Miguel
sala me transmitan pasión, aunque sea a través de los Sánchez Romera, neurólogo y cocinero radicado en
huevos fritos que prepara una paisana en Asturias. Me Barcelona, que hacía recetas no solo deliciosas sino
maravilla la emoción que ponen los hermanos Roca en estimular nuestra capacidad cerebral. Y el vino, siem- muestras de hiperrealismo culinario. Algunas parecían
todo lo que hacen. También observar durante un rato pre con moderación, es buen complemento. obras de Mondrian. Colaboré con él en un libro. Segui-
como oficia Mario Sandoval en su cocina mientras te mos buscando la esencia del sabor, es decir, explicar
cuenta la historia de sus padres. Siempre estuvo comprometido con los enfermos cómo actúa el cerebro para que una experiencia gas-
afectados por trastornos del sabor, a quienes aho- tronómica, incluso desarrollada en el mismo espacio,
¿Hacia dónde han evolucionado sus gustos gastro- ra comprendemos mejor tras la pandemia… He sea totalmente diferente a la anterior. Para ello, el rela-
nómicos con el paso de los años? Básicamente los he estado muy sensibilizado porque es terrible quedarse to previo resulta fundamental y ese sentido chefs
ampliado. Disfruto mucho de todo, del pescado, la car- sin algún sentido. Por ejemplo, sin olfato. Como me como Abraham García, en Viridiana, o Julián Mármol,
ne, las legumbres, los yogures. Y la nueva cocina me encanta el mundo del vino, desarrollamos un estudio en Yugo the Bunker, son verdaderos maestros, estu-
encanta como experiencia especial para tener de vez sobre los trastornos del gusto y del olfato que ahora la pendos comunicadores. No olvidemos que ese atún
en cuando. Hace poco estuvimos en DiverXO y lo dis- pandemia ha puesto tan de moda. Pero no nos olvide- que nos tomamos no viene de la pescadería sino de un
frutamos muchísimo. Conozco a David Muñoz desde la mos de la vista que predispone, por ejemplo, en las viaje extraordinario desde un barco y del trabajo duro
época de la calle Pensamiento, cuando era un hombre catas a través del color. Hemos desarrollado experien- de unos pescadores. Hay que darle ese valor y si el
timido. Al cocinar nos gusta mucho también cuidar la cias muy reveladoras. Antes de probar un plato, tu ce - producto es bueno, lo vamos a disfrutar mucho más.
calidad del producto. Mi hijo Daniel adora el rodaballo. rebro te predispone hacia ello. Los elementos sorpre-
Mi evolución avanza hacia un mayor placer alrededor sa o la memoria son elementos clave. Los pacientes in - Finalmente, ¿qué se tomaría en un día de primave-
de todo lo que está rico, de las texturas, del sabor, y un capaces de percibir los aromas viven verdaderos ra como hoy y con qué vino lo acompañaría? Ahora
mayor conocimiento de la nueva cocina. Como neuró- dramas, comen menos y se deprimen. Es lo que esta- me muero por un pincho de tortilla, a poder ser con
logo todo el rato me planteo cómo funciona el cerebro mos viviendo en la pandemia. La mayoría de los afec- cebolla y que no esté seca. Lo regaría, por ejemplo,
ante cada receta. Así, el AOVE y los pescados pueden tados se han recuperado bastante pronto, pero hay con un Malleollus.
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