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108 Lugares ok.qxp:NewOR 06/07/20 17:59 Página 10
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Texto: Luis Cepeda I Fotos: Paradores
VIAJAR POR GUSTO
La misión de Paradores
ESTÁ CLARO QUE NO DESCUBRO NADA diciendo que
Paradores es la red turística española con más recorri-
do, presencia y regularidad del país. Me precio, sin
embargo, de anticipar que no hay organización más
opor tuna que Paradores para abordar –en el tono co -
lec tivo y ejemplar que hoy nos conviene– el desafío
hostelero surgido con la crisis de la Covid 19. Los propó-
sitos de sostenibilidad, medio ambiente y seguridad
alimentaria suscritos en el reciente Pacto Verde Eu -
ropeo, como motor decisivo para salir del trance, perfi-
lan una ocasión propicia para vincular el signo culinario
de la red de Paradores a ese modelo comunitario en
ciernes. Estimula una política de buenas prácticas y
sugiere la transición hacia una propuesta gastronómica
más comprometida que nunca con la identidad comar-
cal, una cualidad bien presente en la Red.

LA VANGUARDIA, ENTENDIDA COMO EXPERIMENTO
Parador de Santo Estevo.
culinario fugaz, ha caducado. Creímos que el progreso
gastronómico venía de Asia, pero resulta que llega de
Europa con la estrategia Farm to Fork y la tesis de que turismo algunas infraestructuras del patrimonio mo -
volver a los orígenes es lo más revolucionario “en este numental de España, que infunden un modo más libe-
siglo del consumismo exacerbado”. El confinamiento ral de percibirlo, disfrutarlo y conservarlo activo. A los
pa decido ha generado dudas entre lo principal y lo visitantes extranjeros impresiona esa generosidad que
prescindible, tomas de conciencia de la fragilidad so - en ningún otro país ocurre y que los permite instalar-
cio económica, un respeto creciente al sector primario se en lugares históricos, con el gozo que eso añade
y pertinentes modificaciones de conducta, tanto en los como episodio cultural. Son sus propagandistas prin-
quehaceres, como en los ocios. Respecto a la alimen- cipales y contrastan con la restricción mental de quie-
tación nos ha devuelto la curiosidad por la cocina de nes confunden lo majestuoso con lo rancio y hasta lo
proximidad y ha generado un entusiasmo nuevo por expresan con desafección.
los sabores domésticos, tras el prolongado cese de la
cocina burguesa de canelones, potajes, sofritos o es - ACTUALMENTE LOS PARADORES DE TURISMO de -
calopes empanados que descartó la nouvelle cuisine. sarrollan, además, una actividad rentable. Se trata de
También ha originado una sensibilidad más inmediata 97 establecimientos presentes en todas las comunida-
y firme por el cuidado del planeta, pues la crisis climá- des autónomas del país –menos en Baleares–, que
tica es la amenaza imprevisible ahora. Se ha dicho que alojan un millón y medio de clientes al año y sirven
contiene un riesgo superior a la pandemia y buena más de dos millones de comidas en recintos desaho-
par te de sus remedios conducen al Green New Deal, el Parador de Zafra. gados. Ocupan a más de cuatro mil empleados y re -
proyecto estrella del gabinete europeo que definirá los caudan 250 millones de euros, de los que la mitad co -
itinerarios sociopolíticos de los próximos años, donde rresponden a la facturación gastronómica. Es una
la alimentación tiene mucho que ver. cia, el producto de proximidad, la identidad local y su organización que rinde cuentas y tributa en España y,
propicia estacionalidad son ahora la prioridad. La res- por lo tanto, un destino consumidor adecuado a la
EL AUGE DE LA ALTA COCINA DE AUTOR, previo a la puesta al cambio climático, el manejo sensato de los hora de restablecer la importante función social, eco-
pan demia, las fusiones prodigiosas o la fascinación recursos o la gestión de residuos, además de las pre- nómica, turística y mediática de la hostelería. El se -
por una cocina étnica cargada de equívocos, se ha tor- cauciones sanitarias, son los factores que suscitan más ñuelo gastronómico es de lo más propicio para activar
nado cuestionable. Su naturaleza global, suntuaria, inquietud. su interés viajero y el encuentro con sus singulares
cara y snob, excluye su progreso en situaciones que espacios. Viajar por gusto tiene un alcance sensacio-
en caminan a la racionalidad, la introspección y el inte- PARADORES ES, EN EFECTO, UNA INSTITUCIÓN tu - nal. Comer es la función humana más indispensable y
rés local. La sostenibilidad o sustentabilidad alimenti- rís tica única. Desde hace 92 años pone al servicio del es sabido que los impactos de los sabores y los aromas

10 ORIGEN

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