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108 Entrevista ok.qxp:NewOR 06/07/20 17:58 Página 8
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el equipo de cocina de mi padre, aunque recuerdo más gen de todo, de su trazabilidad. Reinventarse está muy
el calor que pasamos que lo que hacíamos realmente bien pero lo principal es seguir en esa línea porque la
en cocina. Esos fueron los orígenes, cuando limpiaba buena alimentación es clave para la salud, como se
ca lamares y pelaba patatas. Desde abajo me fui me - está comprobando ahora. Esa ha sido nuestra línea a
tiendo cada vez más. Podemos decir que, desde los lo largo de los años.
diez años, no volví a dejar la cocina.
¿Cuáles son sus productos fetiche, los que espera
Entonces, ¿quiénes fueron sus maestros, las perso- que aparezcan en la temporada, los que más le
nas decisivas en su formación? Sin duda, mi padre y gusta trabajar? Además del tomate, me gustan mu -
eso que falleció en 1990, con 53 años, cuando yo tenía cho las legumbres, que también traemos de Ávila,
21, pero es mi referente. Era un cocinero muy empren- como lentejas castellanas o alubias. Y en cuanto al gar-
dedor y lo recuerdo preparando urta a la roteña, gran banzo, he descubierto el Pico Pardal de León, del que
receta que luego desapareció y más tarde se recupe- estoy enamorada. Antes trabajaba con el lechoso. El
raría. Lo hacía muy bien, con una salsa única, una es - pescado procede, sobre todo, de Coruña o de Vigo y
pecie de fusión entre pisto y salsa de tomate. También elegimos los mejores proveedores. Cuando llega los
lo evoco cortando jamón en los banquetes y asimismo martes, miércoles y jueves, disfruto sacando de las ca -
bordaba el solomillo Wellington o el rape alangosta- jas esos rodaballos, esos besugos, esos lenguados o
do. Regentaba la Casa de Córdoba en la calle Martínez esos salmonetes de maravillosos colores. Trabajar el
Campos de Madrid, desde la cual se daban muchos pescado es un placer; de hecho, yo lo acaricio. Tam-
banquetes importantes, por lo que la exigencia era bién he cocinado desde pequeña mucha caza y sobre
enorme. todo, el venado y la perdiz me encantan. Es una carne
que hay que tratarla muy bien para quitarle el bravío.
¿Y, a partir de entonces, cuál fue su recorrido pro- El pollo campero me gusta mucho y no tanto las car-
fesional? Cuando mi padre fallece dejamos los cate- nes de vacuno viejo de larguísimas maduraciones. Soy
rings y los rodajes y yo me meto en la cocina de El más de ternera o de vaca más joven. Ahora con el calor
Qüenco de Alberto Alcocer, regentado por la familia y con la huerta en todo su esplendor haremos gazpa-
desde 1979. La palabra Qüenco por cierto, así con dié- chos, salmorejos y salpicones. He eliminado platos de
resis como en castellano antiguo, hace referencia al la carta porque tenemos menos aforo. Hay que adap-
primer recipiente que inventó el hombre para comer y tarse a la nueva vida, cuya repercusión en realidad
la mantengo como homenaje a mi padre, al jefe. Yo era des conocemos. Es como un negocio nuevo, aunque
muy joven pero quería ir haciendo cambios en la carta hortalizas comprando donde comprábamos, me llevó de tecto que el público tiene ganas de ayudarnos.
poco a poco. No se trataba de hacer cocina de van- al mercado de los hortelanos de Ávila, donde venden
guardia pero sí de actualizar un poco la tradicional, sus productos los viernes. Allí descubrimos a José, que ¿Cree que el producto de calidad está presente hoy
desengrasando, acortando un poco las cocciones para tiene su huerta en el pueblo de Martin Muñoz de las en la hostelería como lo estaba antaño o a raíz de
que el producto no perdiera sabor, utilizar el aceite con Po sadas, casi en el límite entre Ávila y Segovia. Co - la crisis de hace una década desapareció un poco?
las técnicas adecuadas… Costaba entenderlo y había menzamos a colaborar y empezamos a decirle qué En general se ha perdido calidad, pero sí que se han
quien no lo compartía. En el año 1998 aparece en mi productos queríamos exactamente. Finalmente, deci- abierto restaurantes que han vuelto a apostar por la
vida Mila Nieto, quien me apoyó totalmente para po - dimos quedarnos con tres hectáreas. Compartimos la materia prima. Incluso algunos exponentes de la coci-
ner en marcha un proyecto más personal. Y así fue producción, menos el tomate, que lo tenemos en ex - na de vanguardia se han dado cuenta de que tenían
como en 2003 dimos el salto con El Qüenco de Pepa, clusiva, porque hemos invertido más para darle valor. que cambiar. Pero ha habido cartas que se han repeti-
pequeño local que se fue ampliando con otros dos Es nuestra bandera. Ahora trabajamos con cinco varie- do demasiado y no se ha vigilado tanto esa excelencia.
contiguos, que unimos finalmente en 2007. Entonces dades aunque hemos sembrado más de 50. Pero son Cada uno tiene que saber lo que debe hacer pero aca-
sí que pude hacer la cocina en la que creía, la que esas cinco las que reúnen las condiciones óptimas de so tenga que ver con que hay muchos propietarios que
defiende al máximo el producto y su autenticidad. lo que queremos y las vamos recolectando sucesiva- no son cocineros.
Entonces no estaba muy de moda, porque imperaba mente. Además, todo lo comercializamos bien, gracias
mucho más la cocina creativa y de vanguardia. Yo lo a la tienda cercana al restaurante, que pusimos en ¿Y por qué el producto español tiene tantas dificul-
pasé mal porque había gente que triunfaba simple- marcha hace un par de años. El campo tiene una fuer- tades a la hora de la exportación frente a lo que
mente copiando a los grandes, sobre todo a Ferran za enorme y nos da, por ejemplo, unas coliflores y ocurre con los italianos o franceses? Es cierto que
Adrià, a quien siempre he admirado. Había incluso al - unos repollos increíbles, igual que los pepinos o los nos está perjudicando el Brexit y también los nuevos
gunos críticos que dejaban de lado a la cocina tradicio- calabacines. Para frutas tenemos otros proveedores de aranceles de Estados Unidos, pero hay algo que no se
nal apostando solo por la de vanguardia. Pero siempre Alicante, Almería y Tudela, además de Mercamadrid. hace bien porque tenemos un producto brutal en to -
he luchado por lo que he creído y sigo creyendo, que dos los rincones de España y debería triunfar en todo
en la naturaleza está el verdadero poder de la gastro- ¿Cómo ha evolucionado El Qüenco a lo largo de los el mundo. Apostar por la materia prima da resultados,
nomía. años? ¿Qué queda del proyecto puesto en marcha como ha ocurrido con nosotros, que lo hemos hecho
en 2003? La decisión de reivindicar el buen producto de forma consciente. Pasamos épocas muy malas y
¿Y por eso creó su propia huerta en la provincia de no ha parado de crecer día tras día. Partiendo de la tuvimos que aguantar, pero valió la pena. Como decía
Ávila? Eso es. Mila es de Ávila y, como veíamos que no huerta, lo hemos ido trasladando a las carnes, a los mi padre, si siembras patatas, recogerás patatas.
conseguíamos ese verdadero sabor de origen de las quesos, al pescado, a la búsqueda permanente del ori- Hemos tenido paciencia.

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