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RESTAURACIÓN Y PROXIMIDAD única. Todos los días soy consciente de ello, sobre todo
cuando me comparo con quienes viven en las ciudades.
Sera difícil, nos va a costar arrancar, porque estamos
PARA TIEMPOS DE CRISIS fuera de ruta y nuestros clientes tienen que desplazar-
se ex professo. Pero cuando acudan sabrán que acuden
a un lugar más seguro que aquel de donde vienen. Esa
sensación de tranquilidad será nuestra aportación, por-
que estamos donde estamos para bien y para mal. En
Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja) y Luis Lera (Lera. principio esperamos abrir en el mes de julio pero todo
dependerá de cómo vayan los acontecimientos, porque
Castroverde de Campos. Zamora) demostraron en el primer Webinar orga- a nuestra casa se va a disfrutar, a estar entre amigos”.
Tanto Luis como Ignacio comparten con sus produc-
nizado por ORIGEN, moderado por nuestra compañera Patricia Magaña, tores de cercanía el mismo barco y ambos destacan su
por qué están considerados dos de los mejores chefs rurales de España. capacidad de adaptación a la nueva realidad. Echa -
presto asegura que “aunque unos y otros están some-
tidos a circunstancias diferentes, se han adaptado a la
situación porque tenían forma de hacerlo. O bien han
optado por la venta directa o por la venta on line, pero
han sabido elegir otra forma de trabajar. La gente
habla de reinventarse cuando lo que hay que hacer es
adaptarse a las nuevas circunstancias”. Lera precisa,
por su parte, que “el productor de cercanía se ha adap-
tado porque, en pueblos como el mío, se sigue ven-
diendo igual. De todos modos, nosotros estamos inten-
tando echar un cable con los pichones de Tierra de
Campos, nuestro producto emblemático, que hemos
em pezado a comercializar, escabechados, en asocia-
ción con Cascajares. Hemos aprovechado la situación
Luis Lera, propietario y chef del restaurante Lera, de Ya en sus definiciones, los chefs rurales dejaron las para poner en marcha este recurso”.
Castroverde de Campos (Zamora) e Ignacio Echa pres - co sas claras. “Soy una persona normal y sencilla del Ignacio Echapresto asegura que no concibe la coci-
to, propietario y chef de la Venta Moncalvillo en Daroca mundo rural, que he tenido la suerte de emprender un na de Luis Lera en Marbella, por ejemplo. “Estamos
de Rioja (La Rioja), fueron los protagonistas del primer negocio allí. Me considero muy apegado a la tierra, a donde estamos y nos diferencia lo que tenemos y no
Webinar organizado por ORIGEN titulado «Res tau - los paisanos, a la cocina de pueblo”, aseguró tienen otros, en mi caso, sobre todo las verduras. Cada
ración y Proximidad: Compromiso con el medio rural» Echapresto. “Con un entorno como el mío –añadió uno debe cocinar lo que tiene alrededor, con el máximo
y que contó con la activa participación de más de un Lera- tengo que ser un cocinero vinculado a la tierra, a respeto al producto y a la temporada”. Lera asegura
centenar de asistentes. sus tradiciones y productos. Soy cazador y tengo la que “lo importante es que consigamos que el consumi-
Ignacio y Luis, Luis e Ignacio, están al frente de las suerte de trabajar en mi mi pueblo, con mi familia”. dor también inicie una vuelta a los orígenes, a las
cocinas de dos de los mejores restaurantes de España materias primas y a los productores. Se ha trabajado
situados en pequeñas poblaciones, vinculados estre- Las incertidumbres del mucho desde el sector para ayudarles a que superen
chamente con el medio rural, y muy comprometidos Estado de Alarma esta situación. Pero ayer vi una imagen de muchos
con sus productores de proximidad. Ambos son esce- Ambos han vivido con incertidumbre estos tiempos de coches en el Burger King para recoger hamburguesas,
narios en donde la fauna y la flora, la Naturaleza en sí, Estado de Alarma y no tienen prisa para volver a abrir lo que significa que pronto se nos olvida este apoyo a
han renacido de forma espectacular durante esta pri- las puertas de sus acreditados restaurantes. Ignacio los nuestros. Hay una prioridad ética que debería unir-
mavera de confinamiento nacional. Nos encanta com- dice que “al principio, el confinamiento parecía que iba nos a todos. El consumidor final debe cuidar especial-
partir con estos dos espléndidos cocineros del terruño, a ser algo breve aunque generaba una incertidumbre mente al pequeño productor y en la ciudad al tendero
desde hace muchos años, idéntica filosofía de sosteni- que se ha ido convirtiendo en agonía. Es una gran cri- de su barrio, que paga los impuestos para que estemos
bilidad y de cercanía, valores absolutamente en alza. sis sanitaria pero también está en juego el futuro eco- preparados para una crisis como esta. Todos estamos
En unos momentos en los que todo eran especula- nómico de mucha gente. Pero en todo caso, en La Rioja en el mismo barco y debemos remar al unísono”.
ciones tanto en lo relativo a la fecha de reapertura somos optimistas y confiamos en volver a donde está- Ambos piden una regulación precisa, incluyendo las
como a las condiciones que habrán de cumplir los bamos. No abriremos hasta que no haya un movimien- garantías sanitarias, para actividades rurales como la
mejores restaurantes de España, incluidos los más vin- to masivo de gente que anuncie una cierta vuelta a la recogida de setas o de frutos silvestres en el campo o
culados al medio rural, tanto Lera como Echapresto, normalidad. A un restaurante como el nuestro se va a la caza de determinadas piezas de muy difícil comer-
dos “pesos pesados” de la cocina rural, mostraron la disfrutar; si no puedes garantizar ese disfrute, mejor no cialización en la actualidad. “Serían fórmulas que nos
fuerza de su discurso. Y corroboraron que, en todo abrir. Tenemos la cabeza fría y los pies en la tierra y no ayuden a vivir en los pueblos, un freno a la España
caso, la proximidad y la territorialidad son dos valores nos importa esperar un poco”. vaciada. Es mucho mejor trabajar en la Naturaleza que
en alza en estos tiempos de movilidad tan limitada en Luis Lera añade que “lo llevo con tranquilidad y en la fábrica”, indica Echapresto. “Nuestra ventaja
los que los desplazamientos turísticos internacionales paciencia. Soy un afortunado de vivir donde vivo, de –matiza Lera- es la autenticidad y el respeto al entor-
van a seguir hibernando quién sabe por cuánto tiempo. respirar aire puro y tener una calidad de vida que es no. Hay que buscar unos parámetros para que esos
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