Dehesa El Milagro: El pata negra de las aves

La granja ecológica La Dehesa de El Milagro (www.dehesaelmilagro.com) presenta para estas Navidades sus capones con denominación de Campero Tradicional y criados mediante alimentación ecológica. Se pueden encargar en crudo o ya elaborados, para mayor comodidad.

Los capones de El Milagro disfrutan de una gran calidad de vida. El bienestar animal es fundamental para la calidad de la carne, por lo que las aves se crían de forma natural al aire libre, en espacios abiertos lejos de la ciudad y la contaminación ambiental con ciclos de luz natural.  Los gallineros móviles permiten el cambio y rotación de las praderas. Los animales escarban y picotean hierbas e insectos bajo el sol, lo que le permite un desarrollo corporal perfecto. Exhaustivos controles veterinarios, certifican su inmejorable salud en todo momento.

Durante 6 meses, los capones se alimentan de materias primas ecológicas (cereal, maíz…) y de la hierba fresca de los pastos donde viven. Se respeta su ciclo de crecimiento natural.  Los capones de El Milagro son pollos de gran rusticidad y crecimiento lento, Label Rouge y ecológico. Esta estirpe es determinante en la calidad de la carne

Para organizar su explotación de cría avícola, El Milagro, cuenta con la colaboración y asesoramiento de Carlos Terraz, Presidente de Avialter (Asociación profesional de la avícola alternativa) y vicepresidente de Erpa (Asociación europea de aves rurales), que les asesora en el sistema de cría, manejo y elección de las razas de las gallinas ponedoras, pollos de engorde y capones.

A nivel nutricional, la carne de capón de El Milagro es una de las carnes más sanas que se pueden consumir. Es una carne magra con mayor cantidad de grasa infiltrada que la de pollo, mayoritariamente ácido oleico (omega 9) y  ácido linoleico (omega 6). La carne de capón tiene un menor contenido de colesterol que la carne de pollo.  Es fuente de minerales, hierro, zinc, fósforo y potasio. Aporta vitamina B6 y B12 y ácido fólico.

A nivel gastronómico, la carne de los capones de El Milagro es suave, jugosa y muy sabrosa. Permite métodos de cocción más largos, extrayendo todo el sabor y melosidad de la carne.

El Milagro ofrece sus capones envasados al vacío en crudo o, para mayor comodidad, ya elaborados, de forma que sólo es necesario calentar y servir para disfrutarlos en la mesa. Se cocinan en el restaurante Materia donde el chef Alfonso Castellano supervisa personalmente todo el proceso.

El Capón relleno de El Milagro: se rellena con hígado de pato fresco y  frutos secos  típicos de estas fechas (dátiles, orejones y ciruelas pasas) con lo que se logra mantener la jugosidad. El ave se deshuesa con gran habilidad, es una tarea de vital importancia para conseguir un trincado cómodo y una presentación excepcional. Una vez deshuesado se rellena, se cose. Se dora la piel, se envasa al vacío y se asa a baja temperatura durante 12 horas a 75º.

El Capón asado de El Milagro. Asar un ave entera es una tarea siempre complicada debido a las diferencia de texturas entre las distintas partes del ave que requieren diferentes tiempos de cocción. El Milagro lo soluciona gracias a un sistema de asado previo, a baja temperatura controlada, lo que permite que las partes más duras suelten su colágeno y adquieran melosidad, mientras que las partes mas tiernas mantienen la suya sin secarse. Se marca para dorar, se envasa al vacío y se asa a baja temperatura durante 12 horas a 75º. Además, se elabora una salsa con jugo del asado, una reducción de nata y especias que acompañará al capón.

En ambos casos, el producto se acompaña de unas sencillas instrucciones para obtener el resultado óptimo con el menor esfuerzo. El trinchado resulta muy sencillo, al no haber huesos que los dificulten, salen filetes perfectos.

La apuesta personal de Blanca Entrecanales Domecq y su mano derecha, Arturo Grinda, es una granja ecológica dedicada a la agricultura y la ganadería. Un proyecto pionero situado en la oropesa toledana, que emplea una fórmula de explotación sostenible, regenerativa. Bajo la premisa de una explotación 100% ecológica de los recursos naturales de los que disponen; nunca utilizan productos químicos, pesticidas ni transgénicos en sus alimentos.  El Milagro aspira a liderar un sistema de explotación agropecuaria que resulte viable económicamente y que respete el entorno; para ello aúnan esfuerzos con otras fincas de zona.

Cada semana distribuyen sus productos: hortalizas, huevos y carne ecológica de ternera y pollo, junto con productos elaborados, por toda la península ibérica. Se encargan online y se reciben cómodamente en casa.