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muy oscuro, con aromas intensos a fruta pasificada, Sobre estas líneas, Bodega de la
to rrefactos, regaliz, chocolate, con una densidad que Higuera de Alvear, en Montilla.
en vuelve la boca y un toque de acidez que le otorga A la derecha, racimos al sol
fres cura. sobre esteras a los que se da
vuelta durante días para que el
Este tipo de vinos es causa y origen de buena par-
pasificado sea uniforme.
te de la gran reputación en el sector de Bodegas Alve-
ar, todo un emblema de Montilla-Moriles. ORIGEN se
ha puesto en contacto con Pedro Giménez Alvear, su
presidente ejecutivo, para conocer las claves que con-
vierten a sus Pedro Ximénez en vinos de culto. pueden variar según el momento del año en que
El responsable de la bodega más antigua de Anda- se produzca, mientras que el PX 1927 responde
lucía explica que “todos nuestros PX son elaborados a a sacas de la solera que se compensa con parte
base de uvas pasificadas de la variedad Pedro Ximé- de las criaderas para lograr un vino de caracte-
nez, por procedimientos artesanos de asoleado, pren- rísticas más uniformes. La gama PX de Sacristía
sado y terminación en tinajas. En la vendimia, los raci- son, por el contrario, vi nos puros de PX y siem-
mos enteros se tumban al sol sobre esteras al aire libre, pre de una única añada, sin mez clas; el vino ter-
manteniéndose así durante al menos cinco días, dán- minado en tinaja se lleva a medias botas donde
doles la vuelta varias veces, para que el pasificado sea se cría de un modo estático, reponiéndose las
uniforme. El prensado se hace en dos fases: la prime- mermas con vino del mismo lote remangando la
ra, muy suave, en prensas neumáticas donde se obtie- partida”.
ne la yema; y la segunda en prensas verticales hidráu- Uno de los hitos en la trayectoria de esta bo -
licas, a muy alta presión, donde se obtiene la esencia”. dega cordobesa fue fomentar la replantación
El mosto procedente de la mezcla de yema y esen- mo novarietal con PX después de la filoxera, “de
cia según el mejor saber del enólogo se alcoholiza par- la mano de mi tía bi sabuela Sabina de Alvear y La magia del velo de flor en el Marco de Jerez.
cialmente y se lleva a tinajas donde necesitará dos Ward, responsable junto a su hermano Paco en
años para terminar de fermentar y clarificarse natural- aquellos tiempos de la bodega” nos detalla Giménez uvas pasificadas o de uvas sobremaduradas y que se
mente. Todo este proceso, según Giménez Alvear, es el Alvear. “En nuestra familia éramos grandes elaborado- ca talogan en varias tipologías: vino dulce natural, ob -
que genera un común denominador a este tipo de vi - res de vino en Montilla a principios del siglo XIX y los te nido a partir de mostos de uva fresca y cuya fer-
nos: “Aromas varietales concentrados, higos, ciruelas, mayores comercializadores del PX a granel con destino mentación se para con adición de alcohol vínico; vino
y los tostados provenientes del asoleo y la laceración a Jerez para edulcorar los Olo rosos, pero no fue hasta maestro, a partir de mostos de uva fresca a los que se
con el escobajo lignificado”. 1830, con la muerte de mi antepasado Diego de Alvear le añade alcohol vínico antes de que empiece la fer-
En Bodegas Alvear elaboran dos gamas de PX que y Ponce de León, cuando se hace cargo de la bodega su mentación pero en una cantidad tal que permita que
se diferencian en su proceso de crianza. Su presidente hijo Enrique y cuando se creó como novedad absoluta ésta sea muy lenta e incompleta; y vino tierno, que
ejecutivo detalla sus diferencias: “La gama PX corres- una escala completa de vino PX dulce y que llamó so le- pro cede de uvas largamente asoleadas que da lugar a
ponde a la concepción clásica, son vinos criados por el ra 1830, hoy nuestro vino icónico”. mostos con un alto contenido en azúcar. La fermenta-
sistema de criaderas y soleras que mezcla continua- ción se para con adición de alcohol vínico,
mente las añadas, típicos de todos los generosos an da - Dulces más allá del PX No podemos abandonar la región andaluza sin pro-
luces, y resultado de la adición al PX original de Oloro- El abanico de vinos dulces españoles es más amplio de bar los vinos de licor dulces de la DO Condado de Huel-
sos Viejos que le aportan vinosidad y cuerpo. El PX So - lo que podría parecer. En Andalucía podemos descu- va como sus mistelas y su atractivo vino dulce de na -
lera 1927 se obtiene de sacas directas de la solera que brir los vinos dulces de la DO Málaga, procedentes de ranja, que se suele elaborar con uvas de Pedro Ximé-

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