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En este tipo de vinos elaborados en España conta- C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
mos con dos grandes familias: los que se someten a
una crianza biológica y aquellos que se elaboran con
una crianza oxidativa. La primera está íntimamente
relacionada con el velo en flor, una capa de levaduras
que se generan de manera natural sobre el vino en la
bota, nombre con el que se denomina en Jerez a las
barricas de 500 litros.
Esas levaduras en la superficie del vino obran un
pequeño milagro: fermentan los azúcares residuales
para convertirlo en el vino más seco del mundo, poten-
cian aromas salinos y protegen al vino de oxidaciones
bruscas. Por esa razón, los Finos y las Manzanillas tie- Vendimia de Pedro Ximenez en Montilla-Moriles.
nen ese color amarillo pálido. Tras esta fase de fer-
mentación, el vino se someterá a una crianza basada po ner una copa de vino en nuestra mesa. Una vez con-
en el sistema de criaderas y soleras para continuar su seguido romper esa barrera, el consumidor seguirá
envejecimiento. profundizando en descubrir el abanico de estilos y
Las señas de identidad de los vinos Finos y Manza- tipos de vino que ofrece España”.
nillas son su color pajizo, más o menos pálido, con aro-
mas más almendrados y punzantes en el caso del Fino Montilla-Moriles, el paraíso
y más salinos y afrutados en el caso de la Manzanilla. de la Pedro Ximénez
La crianza oxidativa consiste, por su parte, en so me- Aunque el aficionado al vino tienda a relacionar rápi-
ter al vino una vez encabezado a largas crianzas en damente vinos generosos con el Marco de Jerez la rea-
botas. Es el caso de los vinos Olorosos, que suponen un lidad es que existe otra Denominación de Origen don-
delicioso contrapunto a los Finos y Manzanillas: el Olo- La lenta y laboriosa crianza de los vinos de Jerez. de este tipo de elaboraciones se realizan desde hace
roso tiene una tonalidad caoba, muy potente y comple- siglos con una calidad excelente: la DOP Montilla-Mori-
jo en nariz y aromas cálidos, redondos, que nos llevan a les. En los municipios cordobeses de Aguilar de la
recuerdos de nuez, albaricoques secos o toffee. Fron tera, Córdoba, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena,
Dentro de la gama de vinos fortificados españoles Montemayor, Montilla, Moriles y Puente Genil se ela-
hay dos tipologías que son híbridas, que comparten Cocinar con boran los mismos tipos de vinos que en Jerez y con el
crianza biológica y crianza oxidativa: el Amontillado y el mismo procedimiento pero existen sutiles diferencias.
Palo Cortado. El Amontillado comienza su vida como un generosos Contamos algunas de ellas brevemente.
Fino o una Manzanilla pero se vuelve a fortificar para En la DOP Montilla Moriles la variedad de uva por
ma tar el velo en flor e inicia así su crianza oxidativa. Se antonomasia es la Pedro Ximénez, no la Palomino Fino
convierte con el paso del tiempo en un vino color ámbar como en Jerez. La Pedro Ximénez da lugar a unos vi -
que puede llegar a un caoba pálido, con aromas a ave- nos naturales sin necesidad de añadir alcohol a la hora
Elaborar salsas y fondos culinarios con
llanas. El caso del Palo Cortado es algo más misterioso: de elaborar los vinos Finos, mientras que la Palomino
vinos es una herencia clásica que algunos
su crianza bajo velo de flor es más corta que en el caso chefs españoles han querido reinterpretar y en Jerez sí requiere un añadido de alcohol vínico para
del Amontillado, y su color varía del ámbar al caoba que tienen al chef andaluz Juanlu Finos y Manzanillas. Las viñas en Montilla Moriles tie-
más intenso. Combina la nariz punzante de los Amonti- Fernández como máximo exponente. Este nen una altitud de entre 300 y 600 m etros mientras
llados con la rotundidad en boca de los Olorosos. joven cocinero ha investigado a fondo dis- que en Jerez están prácticamente al nivel de mar.
La singularidad de los vinos generosos españoles tintas salsas clásicas francesas para darles Todas estas consideraciones logran dotar de tipicidad
está fuera de toda duda, aunque su promoción es más un toque andaluz, a partir de ingredientes y a estos vinos Finos, Amontillados, Olorosos y Palos
necesaria que nunca. Susana García, directora general vinos generosos de esta región. Algunos Cortados elaborados en la DOP Montilla-Moriles.
de la Organización Interprofesional del Vino de Espa- ejemplos que ha creado para su restaurante Precisamente con la uva Pedro Ximénez se elabora
ña (OIVE), asegura que “los vinos generosos españo- son recetas donde la salsa perigourdine está uno de los vinos dulces españoles más afamados tan-
les son únicos en el mundo y así están reconocidos. Las elaborada con un vino Oloroso de Jerez en to en el mercado interior como en la exportación. Este
De nominaciones de Origen e instituciones hacen una vez de con vino de Oporto, otras donde la vino, que se llama igual que la uva con la que se ela-
gran labor de promoción de estos vinos dentro y fue- salsa beurre blanche lleva vino Fino de bora y que tiene tanto en el Marco de Jerez como en la
ra de nuestras fronteras. Desde OIVE, a través de nues- Jerez en vez de blanco Chardonnay, Vinagre DOP Montilla-Moriles sus orígenes más claros, es fruto
tras campañas de promoción, tratamos de apoyar el de Jerez en vez de vinagre de vino blanco y de un método de vinificación único: se elabora con
co nocimiento de estos vinos tan singulares y tan nues- tocino de cerdo 100% Ibérico en vez de uvas Pedro Ximénez que han sido previamente “aso-
tros. Tenemos un reto por delante como sector que es tocino de cerdo blanco. En su reinterpreta- leadas”, es decir, se colocan los racimos el sol para au -
popularizar el vino en general. A pesar de ser el mayor ción de la salsa gribiche, este chef sustituye mentar su riqueza en azúcares.
productor de vino y poseedor de una larga tradición, el vinagre de manzana por Vinagre de Jerez Con estas uvas pasificadas se obtiene un mosto
en nuestro país en los últimos años se ha visto una pre- y, además, añade manteca colorá. Juanlu cuya fermentación se interrumpe por adición de alco-
ocupante fuga de consumidores de vino hacia otras ha compartido con ORIGEN una de sus rece- hol vínico y comienza en este momento su crianza oxi-
be bidas. Por ello, es importante recuperar el hábito de tas que ofrecemos en este reportaje. dativa. El resultado final es fascinante: color caoba
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