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Texto: Juan Contrebia I Fotos: Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
ACETO BALSAMICO
TRADIZIONALE DI MODENA
LUJO EMBOTELLADO
Dicen que las mejores esencias se
guardan en frascos pequeños, y hoy
viajamos hasta la provincia italiana de
Módena para constatar la veracidad de
este dicho gracias a su Aceto (vinagre)
Balsámico Tradicional, verdadero lujo
embotellado.
El Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP hunde
sus raíces en el Imperio Romano y encuentra su prime-
ra referencia escrita en “De Vita Matildis”, texto redac-
tado en 1076 por el monje Donizone, en el que descri-
be un ‘aceto perfettissimo’ que elaboraba el marqués
de Canossa al gusto de Enrique II, rey de Franconia,
quien más tarde se convertiría en el emperador ale-
mán Enrique III.
Este apreciado vinagre, de color marrón oscuro y
textura densa, se produce únicamente con mosto
100% de uvas de los territorios de la provincia de Mó -
dena y de las variedades Trebbiano y Lambruschi,
Spergola y Berzemino. Además, y para que pueda ins-
cribirse bajo la Denominación de Origen Protegida
(DOP), toda la cadena de producción debe tener lugar
en la provincia de Módena.
Una vez se ha obtenido el mosto de las uvas, se co -
cina en calderas al aire libre, a temperaturas que ron-
o
dan los 90 C hasta conseguir la concentración, el sabor
y los aromas adecuados. A continuación, el mosto co -
cido se deja enfriar y se introduce en una barrica ma -
dre, donde se somete a un proceso microbiológico de
fermentación y acetificación simultáneas.
LA BOTELLA,
A partir de aquí el vinagre se madura, durante al Gastronómicamente, este producto debe utilizarse
menos 12 años, siguiendo el sistema de crianza por so - sinónimo de autenticidad en crudo, añadiéndose a los platos en el último mo -
leras, como ocurre con nuestros vinos de Jerez. De este Tras un examen organoléptico realizado por mento para no perder el gran patrimonio de aromas y
modo, los productores trasvasan cada año el vinagre a un panel de catadores experimentados, si el sabores que ofrece. Es excelente en combinación con
barricas cada vez más pequeñas (entre 5 y 8), jugan- vinagre se aprueba, es embotellado por un embutidos, carnes y verduras hervidas, y es excepcio-
do con distintas maderas: castaño, cerezo, roble, aca- centro autorizado. Para ello se utiliza una nal con helados y postres en general. La combinación
cia o enebro. pequeña botella de 100 ml, que fue creada en pasa a ser de otro planeta cuando se combina con
El tiempo, la madera y el mosto hacen su magia y, 1979 por el famoso diseñador Giorgetto que sos curados, como por ejemplo con el Parmigiano
aunque a los 12 años será posible extraer una primera Giugiaro en nombre de la Cámara de Comercio Reggiano.
retirada o tasa anual, solo después de 25 años se pue- de Módena con el fin de distinguir el producto Prueben una roca de Parmigiano Reggiano, prefe-
de extraer el vinagre balsámico tradicional de Módena auténtico de las numerosas imitaciones. La riblemente de más de 36 meses, con una gota de ‘Ace-
‘extravecchio’ del barril más pequeño de toda la bate- botella, sellada por la marca numerada, es una to balsamico tradizionale di Modena DOP’ y descubran
ría de toneles. garantía de calidad y originalidad. un universo gustativo sin igual. ¿A qué esperan?

22 ORIGEN

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