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Pato de Challans en
salsa perigourdine
(con Oloroso)

Uvas con Botrytis cinerea o podredumbre noble.
En busca de una respuesta acreditada ORIGEN ha
contactado con Carmen Garrobo, directora de la Es -
cuela Española de Cata, experta formadora de sumi-
lleres y divulgadora del mundo del vino. Nos ofrece
una arista inquietante: “Uno de los problemas que sur-
gen alrededor de estos vinos es que muchos nuevos
consumidores se acercan por primera vez al mundo
SALSA PERIGOURDINE del vino a través de vinos dulces o semidulces de muy
- 1 litro de caldo de pato baja calidad, lo que provoca que el consumidor pierda
- 100 gr. de chalota
interés por seguir explorando esta tipología de vinos”. con vinos dulces. Desde el Consejo Regulador de la DO
- 150 gr. de mantequilla
La situación puede variar por completo, según nos Jerez llevan años insistiendo en el potencial de estos
- 200 gr. de foie
ex plica Carmen: “En los cursos de iniciación a la cata vinos para maridar menús completos, con ejemplos
- 100 gr. de Oloroso
que hacemos en la Escuela hemos comprobado en nu - como el Fino y la Manzanilla con jamón de bellota
- Trufa
merosas ocasiones que los alumnos se sorprenden 100% Ibérico, un Amontillado para el foie, un Fino para
- Pimienta negra
-Sal muy gratamente cuando prueban por primera vez vi - el ceviche, un Amontillado para el tartar de atún, un
Rehogar la chalota en mantequilla, incorporar el oloro- nos dulces de calidad, porque no tienen nada que ver Olo roso para el rabo de toro guisado o un Palo Corta-
so, reducir a seco e incorporar el caldo. Reducir el caldo con el recuerdo que guardan de sus primeras expe- do con un especiado curry de pollo.
a la mitad y colar. Añadir pimienta molida, foie y mez- riencias con vinos mal elaborados”. En el caso de los maridajes con vinos dulces Car-
clar. Por ultimo, añadir trufa rallada. Pedro Giménez Alvear comenta que su estrategia men Garrobo comparte con nosotros algunas claves:
para impactar a nuevos consumidores pasa por espe- “Una de las mejores armonías con vinos dulces son los
cializarse en el segmento premium pero a un precio quesos, pero hay que tener mucho cuidado con los
PURÉ DE PATATAS
- 300 gr. de patatas ase quible, comunicar desde territorios como el carácter quesos que se eligen. Los vinos dulces conviene com-
- 200 gr. de mantequilla sostenible y artesano de los vinos dulces, abrir nuevos binarlos con quesos que de alguna manera rebajen la
- 50 gr. de leche canales de venta directa, explotar las redes sociales sensación de dulzor y eleven la de acidez porque, no
Cocer las patatas con piel, pelar y tamizar. Disponer la como altavoz y vía de comunicación y, por último, cre- nos olvidemos, los vinos dulces de calidad también
patata en un cazo, calentar a 55ºC e incorporar la man- ar productos más divertidos y ligeros pensados para el cuentan con su dosis de acidez. Armonías seguras para
tequilla y la leche sin parar de varillar. público joven. un Pedro Ximénez son los quesos azules y las tortas
Dentro de esta última vía encontramos estilos de ex tremeñas. Por otro lado recordemos que una copa
BOUDIN BLANC vinos dulces muy apropiados para ese paladar más jo - de PX puede ser un postre en sí mismo, no hace falta
- 100 gr. de muslo de pato ven y para la elaboración de cócteles más ligados a su acompañarlo de ningún elemento más”.
- 40 gr. de grasa de pato

es tilo de vida. Algunos de ellos con el Pale Cream, re - ¿Un queso curado puede encajar bien? “Depende”,
- 3 gr. de ajo
sul tado de endulzar vinos Finos y Manzanillas y que explica Carmen, “por ejemplo, la bodega Ossian tiene
- Pimienta negra
ofre cen un perfil dulce, ligero y fresco, el Medium, ela- un blanco Verdejo semidulce con azúcar residual que
- Pimienta blanca
bo rado con vinos de crianza oxidativa que se endulzan se disfruta al máximo con un queso curado de oveja en
Deshuesar los muslos de pato, picar junto a la grasa y
y que ofrecen aromas avellanados o el Cream, un vino un maridaje espectacular. La acidez de este vino y su
el ajo. Poner a punto de sal y pimienta. Meter en tripa
que se obtiene al endulzar vinos de crianza oxidativa, dulzor nos recuerda a un Riesling alemán, el resultado
de cordero y dejar secar en bodega durante 10 días.
con notas de pasas y textura aterciopelada. Con todos de esta armonía no puede ser mejor”.
ellos los expertos en Mixología pueden crear cócteles Un aspecto crucial para Carmen Garrobo es la tem-
PECHUGAS DE PATO AL SARMIENTO
que logren atraer la atención del público más joven. peratura de servicio de los vinos dulces: “Ningún vino
Sacar las pechugas del pato, marcar con piel y cocinar a
la llama de sarmiento de viña. se puede consumir a temperatura ambiente y mucho
Vinos generosos y dulces menos un vino dulce. Como máximo a 12 grados, aun-
para la gastronomía que lo ideal es ente 8 y 10. En el caso de los Pedro Xi -
MONTAJE DE PLATO
Disponer la salsa perigourdine en el plato, sobre ella la Las posibilidades de armonías gastronómicas de los ménez si bajamos mucho la temperatura desaparecen
pechuga de pato, el boudin blanc y una quenelle de vi nos generosos son infinitas, y van mucho más lejos las notas dulces. En el caso de los Moscateles yo los to -
puré de patatas. Terminar con unas laminas de trufa. que los tradicionales aperitivos con finos y los postres ma ría entre 8 y 10 grados centígrados”.
30 ORIGEN

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