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ORIGEN INTERNACIONAL C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C Process Lin+ K 99% C+M 98% S/D 97% BAL 95% Y 90% M 80% C K 75% 0 70% 60% 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% T
Texto: Juan Contrebia I Fotos: Consorcio de Parmigiano Reggiano
PARMIGIANO REGGIANO
CÓMO COMERSE ITALIA
Tomar un pedazo de Parmigiano Reggiano entre los
dedos, aspirar sus notas lácticas y sentir su textura,
más o menos terrosa en función de su maduración.
Introducirlo en la boca y paladearlo, disfrutando de
ese sabor, muy umami, que inunda todas las papilas
gustativas.
Estas son algunas de las sensaciones al catar el
famosísimo queso italiano, un alimento diferenciado y
avalado por el sello europeo de Denominación de Ori-
gen Protegida (DOP), cuya tipicidad protege y defien-
de desde 1934 el Consorcio de Parmigiano Reggiano.
Y es que todo en el Parmigiano Reggiano es dife-
rencial, empezando por su fascinante historia, que
data de la Edad Media, cuando los monjes benedicti-
nos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera
una larga duración en el tiempo. Afortunadamente,
dieron con él, secando la masa y aumentando el tama-
ño de las piezas, con lo que consiguieron prolongar su
consumo y extenderlo más allá de su zona de produc-
ción. Había nacido el Parmigiano Reggiano.
El queso muy pronto adquirió notoriedad, como
demuestran las referencias escritas que de él se con-
servan. La primera data de 1254, y se encuentra en un
acta notarial del archivo del Estado de Génova, en la
que ya se menciona el caseus parmensis. Aunque, sin
duda, el texto más representativo en el que aparece
está fechado en 1344, cuando Giovanni Boccaccio des-
cribe en su famoso Decamerón la comarca del Bengo-
di, y menciona una montaña de parmigiano rallado
donde se hacían rodar “macarrones y raviolis”, indi-
cando así el uso que este queso podía tener en la coci-
na.
Una producción 100% artesanal
Aunque ha pasado a convertirse en un auténtico icono
de Italia, el Parmigiano Reggiano únicamente puede
ser elaborado en 10.000 km2 que comprenden las pro- Para producir un kilo de Parmigiano Reggiano se
vincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al necesitan 13,5 litros de leche, 520 litros para elaborar
este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno); si - una rueda, cuyo peso suele rondar los 40 kilos. Cada
guiendo una receta ancestral en la que únicamente se pieza recibe una marca de origen (los característicos
utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal. puntitos de la corteza) y, a partir de 2002, una placa
La leche debe proceder de vacas de razas autócto- Además, está terminantemente prohibido el uso de de caseína. A los 12 meses, tiempo mínimo de cura-
nas de más de 24 meses de edad que se alimentan de cualquier aditivo. Solamente el quesero, con su buen ción, se examina la pieza y, solamente si se supera este
forrajes locales y piensos vegetales, en ningún caso hacer y gracias a la técnica de la caseificación, consi- examen, será marcada a fuego.
ensilados, para evitar que se trasmitan aromas o sabo- gue hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan Todas estas especificaciones dan como resultado un
res anómalos a la leche y que puedan llegar a influir en en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas producto único y exclusivo, elaborado de forma absolu-
el producto final. para que el queso resulte extraordinario. tamente artesanal y admirado en todo el mundo.

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