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Texto y fotos: IFAGA y AGAMMA
QUESOS DE CABRA cabra, además de otras que no tendría el queso por sí
solo: sabor picante, aromas vegetales o mayor cremo-
Y AOVES sidad en la textura, entre otras.
Para los quesos de cabra igualmente se han incre-
MONOVARIETALES mentado el número de especialidades, ya sea por el
modo de coagulación de la leche, donde las coagula-
ciones enzimática, láctica o con coagulantes vegetales
EN ANDALUCÍA dan texturas, aromas y sabores muy diferentes; las
razas de donde procede la leche; los formatos que se
le da a los quesos (cilíndrico, rulo, cuadrado …) y un
largo etcétera.
Por tanto, desde un punto de vista territorial, la
unión de un queso de cabra con uno de los aceites de
oliva monovarietales de una comarca va a potenciar
ese vínculo del “terroir” que muchos consumidores
buscan. Pero las opciones que se abren son enormes:
en el caso del aceite, desde el uso de monovarietales de
fuera de la comarca como una innovación, aceites de
primera cosecha con unas características particulares o
los aceites sin filtrar, muy atractivos para los consumi-
dores. Pero también usando el aceite en quesos que
hasta ahora no se habían empleado, caso de por ejem-
plo quesos de coagulación láctica de tecnología tradi-
cionalmente francesa, que se comercializan en varias
queserías andaluzas inmersos en aceite de oliva.
De la investigación al mercado
El uso de diferentes aceites de oliva Virgen Extra
monovarietales en la elaboración de quesos de cabra
es una de las líneas de investigación que llevan a cabo
El binomio “queso de cabra – aceite de oliva” ha sido la empresa malagueña Quesos Montes de Málaga
en Andalucía una necesidad para el mantenimiento y (AGAMMA) junto al Instituto Andaluz de Investigación
conservación del queso en el tiempo. A partir de que- y Formación Agraria (IFAPA).
sos de coagulación enzimática, y tras un breve proce- La quesería, durante el proceso de elaboración de
so de secado y maduración, se comenzaba a untar la sus quesos de cabra emborrados con salvado de trigo,
corteza ya formada del queso con aceite de oliva, con así como los curados en aceite, realiza una maceración
el objetivo de obtener un producto con mayor cremo- en aceite de oliva Virgen Extra. De este modo, partien-
sidad e impidiendo a su vez la pérdida de humedad y do de una investigación para comprobar la vida útil de
grasas, que darían como resultado quesos demasiado los aceites de oliva Virgen Extra en este proceso, se
secos. Una vez el queso había alcanzado su madura- han valorado la combinación con monovarietales de
ción óptima, ¿cómo lo conservaban? Las tinas o vasi- Verdial de Málaga, Hojiblanca y Picual; además actual-
jas de barro rellenas con aceite de oliva era la opción mente se trabaja también con las variedades Picudo,
más utilizada. La ausencia de oxígeno, al estar el que- conservación del queso, sino como medio de diferen- Arbequina, Lechín de Sevilla y Lechín de Granada.
so totalmente cubierto por el aceite, ralentizaba el ciación de la producción tradicional de quesos. De los resultados se aprecia que sensorialmente,
proceso de maduración, conservando así el queso. los quesos donde se utilizó el aceite de la variedad
Esta combinación entre ambos productos transmi- Variedad para diversificar Verdial, obtuvieron una mejor puntuación organolép-
tía al queso una serie de cualidades sensoriales: en pri- La variedad presente en el mercado para ambas mate- tica, tanto visual como en aromas y sabor con respec-
mer lugar, aparecen aromas al aceite en el que estaba rias primas es importante, lo que hace que la diversifi- to a la Picual y la Hojiblanca. Con estos resultados y la
conservado, pero además lo complementa con otras cación de productos elaborados conjuntamente pueda política de la quesería de potenciar el vínculo con el
sensaciones organolépticas como el sabor picante. dar respuesta a consumidores cada vez más “exquisi- territorio, en la actualidad comercializa el queso “Re -
Pero si el aceite no era de buena calidad y/o se usaba tos” con los quesos que compran. serva Natural”, donde el aceite es el otro gran prota-
durante mucho tiempo, aparecían en el queso notas En el caso de los aceites de oliva virgen extra, en gonista. Aceite de la variedad Verdial de Málaga, típi-
desagradables debido al enranciamiento del aceite. España se cultivan 22 variedades consideradas mayo- ca de esta comarca malagueña.
Hoy en día, Andalucía es una potencia en produc- ritarias, a las que debemos sumar las “particulares” de
ción de leche de cabra y aceite de oliva dentro de la muchas comarcas olivareras, que son minoritarias y NOTA: Este extracto procede del trabajo desarrollado bajo el proyecto "Retos
de los sistemas ganaderos andaluces y sus productos (RESGAP)", financiado
Unión Europea, y la relación entre ambos productos exclusivas. Cada una de estas variedades aportan una por Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo
continúa en las queserías andaluzas. Pero dicha com- serie de cualidades organolépticas que van a potenciar FEDER de Andalucía 2014-2020. Ha sido obra de Ruiz F.A., López A.L. y Ure-
ña L.P. (IFAPA – Junta de Andalucía) y de Cazorla E. y Sánchez M.J. (Quesos
binación no es usada simplemente como método de o suavizar las características sensoriales del queso de Montes de Málaga-AGAMMA).
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