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Homenajear al servicio de sala y reivindicar Texto: Luis Ramírez I Fotos: Dudua Palacio trago clásico, el Kir Royal, y sigue con un foie
una profesión de camarero a la que no se ha de oca casero con mermeladas, unas verdi-
dado la importancia que merece. Este es un nas con bogavante más que abundantes en
objetivo importante para los tiempos que “tropezones”, el steak tartare (con ternera
vienen y, sobre todo, para cuando la hoste- de Los Norteños) cortado a cuchillo y prepa-
lería recupere una cierta normalidad. Hay rado en mesa al gusto del comensal (o una
hosteleros que han dado un paso al frente dorada a la sal que también se remata en la
en este sentido y queremos ofrecerles el sala), y de postre, la Crêpe Suzette. Por un
ejemplo de un restaurante humilde y a la suplemento ofrecen la posibilidad de re -
vez vigoroso de larga trayectoria en el cora- dondear la fiesta con una lata de 10 gramos
zón de Madrid, a un paso del Palacio Real y de Real Caviar Amur Beluga, con origen en
de la Plaza de España, en una zona envuel- el río Amur, entre Rusia y China.
ta en interminables obras urbanísticas.
Ávila por todos lados
Rhythm & blues y góspel Más allá de “La Leyenda del Tiempo”, la
Se llama Dudua Palacio y lo contemplan oferta abunda en recetas de origen abulen-
más de tres décadas de recorrido. Empezó se como los judiones de El Barco de Ávila
siendo un local de música y copas y, por ello, con oreja y chorizo ibérico, las patatas revol-
el nombre nos lleva a un estilo de música conas, las migas de pastor, el cocido caste-
nacido de la unión del rhythm & blues y el llano con garbanzos de La Moraña y la car-
góspel. Pero pronto se convirtió en un res- ne Avileña en chuletón o en solomillo, ade-
taurante donde su propietario, el abulense más del tostón asado de Arévalo. Tampoco
Juan Hernández de Blas, apostó con fuerza faltan en invierno los “callos con mucho
por la gastronomía española tradicional, bá - morro”, las sopas de ajo con jamón y huevo
si camente castellana. Pero con algunos ras- escalfado, las alcachofas rellenas o el lomo
gos especiales. de merluza de pincho con almejas. Recetas
Después de tan largo viaje y siempre fiel sencillas, valores seguros en la historia de la
a las esencias, actualmente propone, para buena mesa española. Y enjundiosos guisos
estos tiempos inciertos, el menú “La Leyen- de cuchara en el menú del mediodía de
da del tiempo” (39 euros con bebida inclui- lunes a viernes. La tarta de queso y la crema
da), una bocanada de alegría y de respeto a catalana no fallan a la hora del postre.
las peculiaridades del comensal. Dudua Palacio lleva encendida la llama
Porque recetas como el steak tartare, la de la hostelería de siempre, donde lo más
dorada a la sal o la Crêpe Suzzete se van importante es mantener el interés y la fide-
pre parando en mesa al gusto del cliente, de lidad del comensal. Por si acaso, también
la mano del equipo de sala, actores de un ofrecen servicio delivery a través de Glovo.
espectáculo que nunca se debería perder. En tiempos tan difíciles como los actua-
Una interacción muy recomendable porque les, resulta más necesario que nunca desta-
la alta cocina necesita que los camareros car la labor de los profesionales que se des-
dejen de ejercer como meros transportistas viven por sus clientes, que nos ofrecen todo
de platos y se involucren en el concepto su esfuerzo cuando nos sentamos a la mesa.
gastronómico y la filosofía del estableci- Y recordar que ninguno de los “ingredien-
miento en sí, a la misma altura que lo hace tes” de la compleja estructura de la hostele-
la cocina. Es una manera de reivindicar el ría, fuente de placeres para todos, debe
saber hacer y el buen trabajo de unos pro- quedar relegado.
fesionales de dilatada trayectoria, de dedi-
cación a un gremio complejo y generalmen- DUDUA PALACIO
te poco sometidos a los focos mediáticos. Cuesta de San Vicente. 2.
El menú que han preparado Juan Her- Tfno. 91 541 79 51. Madrid.
nández de Blas y su equipo se inicia con un www.restauranteduduapalacio.com
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