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EL AJOARRIERO
José Ignacio Herráiz
Texto: Luis Ramírez I Fotos: Raff y ORIGEN
Hijo de hosteleros vinculados con el res- Con esta trayectoria, José Ignacio riencia acumulada a lo largo de horas y producto y las recetas. En todas partes y
taurante familiar Mesón Nelia, de Villal- ejerce como uno de los cocineros más horas de cocina”. circunstancias se come muy bien y se
ba de la Sierra, hace ya años que José respetados de la provincia pero, a la vez, Porque acaso lo que más ha marca- celebra alrededor de la buena mesa”.
Ignacio Herráiz volvió al origen después como “un verso suelto”, curtido en mil do al chef de Raff ha sido partir de la his- Él, desde luego, procura darle ese
de un intenso peregrinar por todo el batallas, y muy crítico con algunas de las toria de una familia de hosteleros, pro- cariño a la materia prima desde Raff,
mundo. De espíritu aventurero y, ade- tendencias imperantes en la alta cocina. motores de una cocina sencilla y muy que ha tenido gran predicamento entre
más de pasar por restaurantes del País La inquietante evolución de las restric- identificable con la zona, la de la Serra- el turismo que hasta hace poco abarro-
Vasco e incluso por elBulli (“una expe- ciones para la hostelería derivadas de la nía conquense. Su hermano Alberto es taba la ciudad y también con el público
riencia con sus luces y sus sombras, qui- pandemia no le hace abdicar de estimu- también cocinero acreditado como local los fines de semana: “Soy cons-
zá porque yo no pensaba siempre en la lantes proyectos de futuro, siempre vin- embajador de las tapas españolas en ciente de que en el casco histórico de
vanguardia”) descubrió cocinas diver- culados con su ciudad y la cocina local. París desde su restaurante El Fogón, al Cuenca lo vanguardista no tiene mucho
sas en países como Malasia, Estados lado de Nötre Dame, y José Ignacio ha éxito. Además, mi cocina siempre ha
Unidos, Costa Rica, Irlanda o Australia. La esencia de los platos colaborado con él en diferentes proyec- sido de base tradicional pero con
Hasta que decidió regresar a su tierra de la tierra tos, porque asegura que “Alberto ha emplatados actualizados. Se trata de ser
natal, Cuenca, para abrir su proyecto Porque, como señala el ideario de Raff, sido siempre un adelantado a su tiempo cuidadoso y de presentarlo bien, redu-
más personal: Raff, primero como exito- se trata de respetar la base de la cocina y le gusta tenerme a su lado, porque ciendo quizá las grasas de algunas rece-
sa barra en la zona nueva (“una cosa tradicional adaptándola a nuestro tiem- dice que soy su talismán. En París, sobre tas. Es la cocina del ajoarriero y del mor-
muy rara, una barra de sushi de cocina po pero sin perder ni un ápice de la pri- todo entre la comunidad española, es un teruelo, del ajo, del venado, el jabalí y
española, donde yo cocinaba en el cen- mitiva esencia de los platos de la tierra, verdadero personaje, muy amigo de del corzo. Yo intento, básicamente, no
tro siempre resaltando el producto fres- en la que se asienta una despensa reple- Ramón Chao, de Óscar Caballero o fastidiar el recetario que nos dejaron
co, incluyendo el tomate Raf que me ta de poderosos y sabrosos productos. incluso de Miquel Barceló”. nuestros padres. Quizá era una propues-
traían de Almería”, nos dice) y, desde La clave es siempre la temporada, por- Cosmopolita como ha sido, Herráiz ta primitiva pero siempre llena de sabor,
2017, en el Raff San Pedro, ubicado en el que como dice José Ignacio, “cocinamos desvela su admiración por la cultura necesitada de un poco más de sutileza.
corazón del casco antiguo, cerca de la todo lo que, a lo largo del año, nos ofre- gastronómica del País Vasco, en algunos Jugamos a seducir con el emplatado,
catedral y ocupando unas caballerizas cen las huertas, campos y montes de de cuyos restaurantes desarrolló su for- como con una sopa de ajo con aspecto
del siglo XVI. Cuenca y lo hacemos aplicando la expe- mación: “Allí todo el mundo respeta el de capuccino. Creo que al cliente hay
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