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CHAROLÉS EL GRAN COCIDO DE MADRID
JUNTO AL MONASTERIO DE
SAN LORENZO DE EL ESCORIAL
Texto: Luis Ramírez I Fotos: ORIGEN
“Es mejor ser tortuga que liebre a la hora de disfrutar de este cocido” nos comenta iró-
nicamente Javier Medrano, director de sala y sumiller, casi 30 años atendiendo ininte-
rrumpidamente a la clientela de Charolés, templo gastronómico de la sierra de Madrid,
mientras el equipo de sala ha ido presentando en nuestra mesa extraordinarias viandas
de diversos orígenes para que el comensal componga el bodegón de verduras y carnes
que mejor se ajuste a su paladar. Con sus dos estupendas terrazas para cuando amaina
el frío en la sierra y sus amplios comedores, es difícil gozar de una ubicación más privi-
legiada. Ocupa la llamada “Casa de los Doctores” del Real Sitio, de paredes de granito
y techos con vigas de madera del siglo XVI, porque se encuentra frente al Monasterio
de San Lorenzo de El Escorial, una de las maravillas del mundo, como maravillosa es
también la propuesta de ese Gran Cocido, eje de un ágape interminable, con el que lle-
van triunfando prácticamente desde la apertura del restaurante en 1977.
La raza charolesa, santo y seña en la casa
El nombre y toda la imagen externa de Charolés hace referencia a la raza de vacuno de
origen francés exitosa en todo el mundo y las recetas cárnicas siempre han sido, entre
otras muchas, santo y seña en la casa desde que la inaugurara Manolo Miguez en la
década de los setenta, pero mucho del éxito alcanzado por el restaurante desde hace
tantos años se debe al cocido. La emblemática receta madrileña fue sometida aquí (por
sugerencia de dos grandes nombres de la gastronomía española, Jesús Oyarbide y Joa-
quín Merino) a un trato excepcional a partir de la calidad y abundancia de productos
procedentes de muy diversos orígenes, que en este artículo pretendemos reflejar.
Durante la visita invernal de ORIGEN a un San Lorenzo envuelto en el intenso manto
blanco dejado por “Filomena” en todo el centro de España, no pudo atendernos Mano-
lo, convaleciente aún de recientes dolencias, pero Javier Medrano nos recibió como ha
sido norma en la casa desde siempre y entendimos, escuchando su relato, las podero-
sas razones por las que el de Charolés se ha convertido realmente en el Gran Cocido de
Madrid (“el Rolls-Royce de los cocidos” lo llama el chef universal José Andrés, gran ami-
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